丑陋石头鱼 味鲜肉且嫩

石头鱼

石头鱼蒸冬菜

  “陈厨,最近有没有石头鱼”每隔一段时间,都会接到好几位老饕的电话咨询;在此时此刻,心中不禁泛起:“老饕、厨师常有,而石头鱼不常有”的感慨。

  在一些酒楼的海鲜池有时放着好几块形态一头大一头小,颜色有的稍微深,有的稍浅一点,但色彩斑斓的石头,干嘛用的呢?难道用于装饰海鲜池?非也,其实,这便是石头鱼。许多客人在没有接触到石头鱼之前,基本都会对海鲜池里的石头鱼提出同样的疑问。但是,当客人品尝过石头鱼的美味之后,更是念念不忘,念叨着不知啥时候又有石头鱼可让其大快朵颐。这也便成常有电话咨询的因由。

  一

  石头鱼属于鲉科,身体前部厚圆,尾部细小,而且有很多瘤状突起,好像蟾蜍的皮肤,而且表面光滑无鳞,嘴形弯若新月,鱼脊灰石色,隐隐露出石头似的斑纹:圆鼓鼓的鱼腹白里泛红,就像弥勒佛般松弛的肚腩,倘若在春天,石头鱼怀着身孕(肚子里有春或卯)肚腩更像大肚弥勒。尽管石头鱼身长只有30厘米左右,但它擅于以静制动,躲在海底或岩礁下,将自己伪装成一块不起眼的石头,即使敌人在它的身旁,它也一动不动,让敌人发现不了。体色更是像礁石一样,且能随环境不同而复杂多变,像变色龙一样通过伪装来蒙蔽敌人,从而使自己得以生存。它的眼睛很特别,长在背部而且特别小,眼下方有一深凹。在眼睛旁边各有一个呼吸孔,仔细一看,一张一合,这也是判别海鲜池中的石头鱼是否存活的一个小窍门。与老虎鱼很相似,又称石老虎,它的外形笨拙,望之犹如石头置身于海里模样,故名为石头鱼。

  别看石头鱼外表老实,在海底(海鲜池里)很少游动,但它的背鳍前三根鱼刺却有相当的毒性,在宰杀的时候要格外的小心。也就是它的硬棘(背鳍棘基部的毒腺有神经毒)具有致命的剧毒。跟石头鱼比较接近的是虎鱼亦称为老虎鱼——同为毒鲉科鬼鲉属的鱼类,体色随深度不同而异,在近岸浅水区呈黑褐色;在外海深水区呈红色或黄色,体长可达200毫米。所以虎鱼的个头比起石头鱼要小一些,我国尤其是南海海域常见的是鬼鲉。老虎鱼和石头鱼的鳍棘和头部棘突毒性强,被刺伤后产生急性剧烈阵痛,难以忍受的烧灼和鞭抽感,可持续数天,伴有全身阵痛,发热畏寒等症状。所以海边渔民有: “一魽二虎三巴毛四金古”的说法。假如在宰杀这两种鱼的时候,不小心被鱼划伤,要一边立刻挤出伤口的血,一边准备好纯碱(白丙药)和白醋,在挤完血之后,马上把伤口放进装有白丙药的碗中,往里面倒入白醋,让气泡充分滚动,直到伤口没有发热的感觉;一般经过这样处理之后,大多数都没有大碍;假如仍感觉伤口隐隐作痛,那就必须马上到医院处理,不能拖延。两者的区别在于虎鱼的皮可以吃,而石头鱼的皮不能吃,而且必须有高超的技术把皮去除干净,方能美味无比。

  宰杀石头鱼有一定的风险,那就要求师傅必须有娴熟的技术。一般的宰杀方法是:把石头鱼放在砧板上,用刀背往他的头部用力猛敲,让它晕厥过去,这时它的背鳍马上竖立起来,抓紧用剪刀把它的背鳍剪掉,在尾巴切一个小口,把水管插进小口里,开大水力,利用水力使皮和肉分离,直到整张外皮都去除干净,再进行开膛处理,(记得要把鱼肚取出,石头鱼的鱼膘晒干后,加工成鱼胶用来氽汤,入口爽滑为席上珍肴。明代医药学家李时珍撰写的《本草纲目》石头鱼能够治疗筋骨痛,有温中补虚的功效。石头鱼的鱼胶晒干后,加工成鱼肚,用于氽汤,可与上等的鱼翅、燕窝媲美),再去腮,起肉,把头部的口腔内膜逐一清理干净(口腔内膜没处理干净,会有苦味),再进行烹饪。

  二

  石头鱼虽然丑陋,但却肉质鲜嫩,没有细刺,营养价值很高,有生津、润肺的药用功效,皮肤差的人吃了,还能起到美容的作用。宰杀处理好的石头鱼适宜于蒸、炒、滚汤、石锅、炖等不同形式的烹调料理。

  石头鱼因本身肉质比较清淡,所以在蒸的时候可以搭配不同的调料来烹制:利用辅料(冬菜,咸菜,菜脯等等)定味,是潮州菜在调味技巧的高超之处——最有潮州风味的是跟冬菜一起蒸,把石头鱼肉去掉表面白膜之后,改刀切成厚片;冬菜清洗干净后挤干水分并剁细,加上芹菜珠,跟鱼肉拌匀,摆盘之后放进蒸笼,蒸个3到4分钟即可端出,切不可蒸老,过火了,鱼肉反而变得松散,价值大打折扣,泌出原汤,调校味道,勾上薄芡,重新淋上,一道冬菜蒸石头鱼肉,便制作完成。

  假如喜欢更加原汁原味,那就直接清蒸;倘若喜欢重口味的,可以剁椒或黄椒蒸,但要控制咸与辣,掌握好尺度,以免掩盖了鱼肉的鲜甜味。

  炒石头鱼是一位香港客人在我们酒楼用餐时提出来的。在这之前,一直不敢尝试,生怕暴殄天物。那天,客人一进门,见到有石头鱼,显得异常的兴奋,一问售价,更是开心,说是在香港已经很少见酒楼有石头鱼卖了,这么便宜的价格更是难以置信,三个人,马上要了一条,并吩咐,鱼肉要炒的,咨询师傅会不会做。炒鱼肉也是潮州菜炒锅师傅的强项,怎么可以不会做呢?带着不服输的劲头,我和头锅师傅先行研究好制作的技巧与可能存在的问题,得出的结论是:第一,鱼肉要切厚片,太薄的话一加热,成熟太快,容易过火,使鱼肉变得松散;第二,油温要高,最少在180℃,油温过低,没办法使鱼肉在短时间内成熟,也容易造成鱼肉松散,而且过油只能七成熟,假如全熟的话,炒制过程继续加热,也会使鱼肉过熟,影响口感。烹饪的方法是相通的,只要我们用心烹饪,肯定能使客人满意的,这股信念一直陪伴着我,而且屡试不爽。果不其然,按照我们的方案,炒出来的石头鱼鱼肉大受香港客人的赞赏,说是在香港还没吃到这么好的石头鱼。真的是把石头鱼味鲜肉嫩的优点展现得淋漓尽致。

  石头鱼的骨头所附着的肉要比其他种类的鱼多得多。所以一般客人都会要求把鱼肉做成汤,在我们酒楼,向来都秉承孔老夫子的不时不食的指导思想,做汤的配料会随着季节的变化而有所不同,春天配春菜骨、夏天配竹笋、秋天配芥菜、冬天配白萝卜。不管那种搭配,都有汤清味鲜的特点。其实,在夏、秋两季石头鱼的骨头还可以搭配沙参玉竹一起清炖,清炖后的石头鱼,具有营养滋补、生津、润肺强肾和养颜的药用功效。

  三

  以上种种的汤菜做法,已经不能挑逗老饕们日益疲惫的味蕾,那只能另辟蹊径。随着交流的日益广泛,酸辣的菜式在市场上迅速地形成了自己的风格,并且受到人们的追捧。有感于此,我们决定在酸辣上面做文章,泰国的冬阴功汤是一个代表,但辣得很;贵州的酸汤很有特色,但偏酸;假如把两者做一个结合,改良,会有什么情况呢?带着这样的目标,我们开始不断尝试,泡椒,干辣椒是必不可少的调料,泡椒汤是他们的灵魂,试来又试去,始终感觉缺乏一点点能体现潮州特色的东西。一个菜系,之所以有他鲜明的特色,跟他所运用的调味品是分不开的,我在上课时不是经常这样提醒学生吗?怎么到了自身,反倒迷糊了。大腿一拍,有了——加上潮州调味三宝之一的酸咸菜试试,真的是山穷水尽疑无路,柳暗花明又一村,终于成功了,加上酸菜之后,乳酸跟泡椒和干辣椒融合味一体,变成一种很舒服的酸辣味,开胃,醒酒,客人吃了总是念念不忘。然后在盛装器皿上做了改进,用石锅来装,利用石锅的热量,使鱼骨(鱼肉)在锅中成熟,而且更好地体现出它本身自有的味鲜肉嫩的风味特征,既能保温,端上餐桌汤汁还不停地沸腾,又有气氛,且味带酸辣,开胃醒酒,煞是惹人喜欢。这道酸汤石头鱼就这样应运而生,而且获得2018年潮州市粤菜师傅工程的潮州菜名菜的称号。

  一个菜系的发展,跟政治、经济的发展是息息相关的,经济的发展,会促进烹饪的发展。在这激烈的市场竞争中,只有充分挖掘潮州菜的文化内涵,用心做菜,方能做出客人满意的菜色。

作者: 
陈俊生
来源: 
潮州日报(2022.05.20)