一碗咸豆花 品出新味道

  日前,跟几位老友在“东海”小聚,饭桌上端上一碗咸豆花,白嫩细滑,带着升腾的热气。舀一勺入口,黄豆味十足,又软嫩又绵香,轻轻一吸,就滑到喉咙,带来丝丝麻辣的滋味萦绕在唇齿之间,令人回味无穷。

  在物质丰盛多样的今天,豆花只是琳琅满目食物中的一种,而对于八九十年代以前出生的人们却是满满的童年回忆。闻着熟悉的豆香,儿时的记忆一下子就被打开了。“豆花、卖豆花……”小时候,总有小贩踩着单车,载着装豆花的大木桶,走街串巷,边走边吆喝“豆花,卖豆花啰”。然后,一帮小孩就开始蠢蠢欲动,央求着大人给买一碗甜甜的豆花。慢慢长大后,零食越来越丰富,豆花的味道也渐渐淡忘。那晚突然品尝到咸豆花,当舌尖碰到那嫩滑的豆花时,有种暖暖的感觉,想起了多年前在街头吃豆花的一幕幕。

  小时候习惯的是吃甜的豆花,加上白糖或是红糖末拌匀趁热吃,现今有些茶楼食肆的甜品,仍然有豆花这一项,也是甜吃。这家酒楼怎么会想到做咸豆花呢?记者请教咸豆花的制作者、资深餐饮人钟成泉。

  “豆花是潮汕传统小吃,老少咸宜,营养价值高。”钟成泉说,考虑到有些人不喜欢吃甜食,或者担心血糖偏高不敢吃甜品,他就思索着能否把豆花做成咸的。经过试验,钟成泉发现用菜脯末加XO酱,与豆花很搭,不仅完全没有豆腥味,且味道很鲜美。“菜脯可消食解气,拌上XO酱香而不腻,闻起来清香可口,吃起来味道鲜辣中还混合着菜脯的甘醇。”他说,一碗下肚,神清气爽,不用搭配其他,已是大大的满足。

  一直以为老师傅钟成泉是一位老成持重、不擅言谈的人。但坐下来深聊,才发现他说话爽快,脱口而出是一个接一个生动有趣的美食故事。“民间的菜品是最有生命力、最接地气的。”钟成泉说,他是潮菜文化的追随者,经常搜集、整合潮汕民间美食,再通过再造、融合,希望更多的人能吃到小时候的味道。

  说起豆花制作,钟师傅打开了话匣子:“制豆花在汕头称为冲豆花,当年大华饭店的冲豆花声名远扬,独特风味吸引了不少游客前往品尝。”至今,钟成泉还记得当时他们采用优选法冲豆花,用“探热针”测量豆浆的温度,经过无数次制作试验制订标准,确定冲豆花的最佳温度。

  从黄豆到豆花,沿用传统的制作方法,一般要有泡豆、煮浆、冲豆花等几道工序。采用的都是纯天然的食材,不含添加剂或者色素,这是保证豆花味道纯正的根本。泡豆用温水,待皮绉心润为好;煮浆要透至泡沫散尽,不然半生浆冲出来的豆花有“走渣”现象。

  如何保证豆花的嫩滑?“豆和水的配对及温度的把控很关键。”钟师傅向我们透露了豆花制作的关键和秘诀,他说,冲豆花可是一门技术活,要一气呵成。在一木桶中放点石膏和薯粉,把温度适中的豆浆倒入木桶中,反复搅拌,豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分离出来,豆浆变成豆花。整个过程全凭“豆花匠”在长期操作中总结经验,把握好时间和力度,整桶豆花品质才一致,豆花入口绵、细、滑。

  一碗简简单单的豆花,就像一张老照片,能让人想起一幕幕的往事。记忆中那一声声亲切的豆花吆喝声,是儿时美好的回忆。“趁热吃最好,冒着热气的时候特别暖人心脾。”钟师傅的话语打断了我的思绪,于是,手捧鸡公搪瓷碗,大快朵颐间,一日的疲惫也一扫而去。

  看来,“可盐可甜”不仅能形容女孩子,也能形容一碗美味的豆花。不管甜咸,豆花的味道已经在漫长的时光中和乡土融合在一起,是滋味,是情怀,才下舌尖,又上心头。

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作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2022.05.11)