鹅肝的美味童话

卤水肥鹅肝

  肥鹅肝号称“美味之王”,吃起来肥美丰腴,入口即化。但鹅肝虽好,往往又让人却步。原因有二:一是价格昂贵,在法国,鹅肝与黑松露、鱼子酱并称为“三大奢侈美食”,消费自然不菲;二是鹅肝产业因为存在强制填饲环节而被认为“不人道”,一些国家已经立法限制。不过还有一种来自潮汕的肥鹅肝,却能够让人大快朵颐而不必承受这些压力。

  要说清楚个中原因,必须先从潮汕独有的狮头鹅谈起。这种鹅体形巨大,额冠肉瘤发达,颊颈下垂,呈狮头的形状,因而被称为“狮头鹅”。狮头鹅的成年公鹅大的超过15公斤,是当之无愧的世界鹅王。潮汕人以狮头鹅为基础,形成了独特的卤菜文化,使潮菜的卤味名扬天下,其中就包括著名的卤鹅肝。

  与其他鹅肝产业采用的连续两至三周时间填饲的喂养方式不同,潮汕的鹅肝生产采用的是一种自然的饲养方法。农民们都将鹅圈养在水草丰饶的江边或池塘边。以这种方式饲养的家鹅,就像自然界中的候鸟,在适当的季节或食物充足的时候,也会主动大肆进食,积聚能量,从而出现营养过剩的脂肪肝或肥肝。

  有一句叫“有肝无肠,有肠无肝”的潮汕俗语,是养鹅业者总结出来的生产俗谚,意思是肥肝和肥肠两者不能兼得。原来每当鹅在被宰杀的时候,如果业者想要获得比较肥大的鹅肝,就要提前一天让鹅吃得很饱,但用这种方法得到的鹅肠又小又薄。相反,如果想获得又肥又厚的鹅肠,宰杀前就不能给鹅喂食,相应地得到的鹅肝也会又硬又小。

  根据法国人对肥鹅肝的定义,一个标准的肥鹅肝,重量要求达到700克以上。潮汕的肥鹅肝,重量多在500克至600克之间,少数达到700克,比进口的肥鹅肝略小。照狮头鹅的个头,按理还可以将肝养得更大一些,但养鹅业者都不愿意这样干,原因是如果鹅肝太大,杀鹅时就很难将肝完整地从腹腔小孔中取出来。而如果改为剖腹或剖背,这鹅肉就变得不值钱了,因为潮式卤鹅都是整鹅卤制的。正是这种肝肉兼用的饲养方式,使潮式鹅肝像现代美味童话一样,能够维持较低的成本,让消费者在享受美味的潮式鹅肝时不觉得太过昂贵,也完全不用承受道德方面的压力。

  潮式鹅肝的传统吃法都是卤制。卤鹅肝香而不腻,与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。在此基础上,我们还融合了传统潮菜烟熏鸭脯的技艺和现代分子料理的烟熏技术,创新出一种烟熏肥鹅肝。这种鹅肝吃起来肥腴味浓,脂香满口,齿颊留香,回味无穷,而且不用蒜泥醋佐食,跟任何酒均可搭配,是一款深受食客喜爱的创新潮菜。 

作者: 
张新民
来源: 
汕头日报(2022.05.11)