非遗传承人带你领略“庖丁解牛”

  潮汕人匠心解牛、用心品牛,粤菜师傅工程,使潮汕牛肉声名远播……日前,在广东省粤东技师学院北山湾校区,市级非遗项目潮菜(潮州菜)烹饪技艺代表性传承人张树茂带来一场《解牛还需“牛”精神》专题讲座,图文并茂的课件、生动典型的案例和通俗易懂的语言,围绕非遗文化展开了“潮汕牛”五彩纷呈的画卷,为聆听者奉上了一场色、香、味俱全的文化盛筵。  

  拼速度 牛肉屠宰后2个半小时内上桌

  伴随着优雅的音乐,张树茂通过LED大屏幕向现场观众介绍“潮汕牛”,他说,潮汕牛肉柔嫩鲜爽,让人百吃不厌,其中包含着潮汕师傅的匠心——精细的刀工、繁复的细节讲究,体现的不仅是美食,还是一种文化。

  “首先是选肉,原材料十分关键,一定要新鲜。”在张树茂看来,吃牛肉,要的就是那一股子鲜到极致的味道。他强调,通常牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,潮汕师傅掌握了牛肉屠宰后到餐桌的最佳时间,力争在2个半小时内上桌。

  说起如何判断优质牛肉,张树茂如数家珍,他说,通常可以通过望、闻、问、切等方法辨别。新鲜牛肉有一股清淡的特有膻味,呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色,肉带有粘性,当手指按压后凹陷能迅速回弹。  

  拼刀工 “庖丁解牛”诠释工匠精神

  不少人对《庄子·养生主》耳熟能详,其中记忆深刻的莫过于“庖丁解牛”的故事。张树茂说,庖丁之所以能如此熟练,因其了解牛也,从这个故事中他看到了“工匠精神”,这也是潮汕师傅切牛肉的真实写照。在潮汕,许多牛肉店前面摆着长长的肉案,泛着油润的光,肉案上的铁钩上挂满红润的牛肉,十分鲜活。对不同部位的肉,师傅们采取不同的刀工切法,刚才还是整片的牛肉顷刻间被大卸八块,旋及又根据部位分割开来。

  从专业角度来讲,牛从脖颈到脚按照从上往下依次可分为牛舌、雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口月劳、嫩肉、三花趾、五花趾等。切好的牛肉,摆盘也是令人赏心悦目。“好看!真的是艺术!”“一看就食欲大开,这是潮汕饮食文化精华啊!”看着张树茂带来的视频,现场观众对潮菜师傅解牛刀工赞不绝口。

  张树茂提示,不同部位的牛肉,烹饪时间和讲究也不尽相同,像雪花(也称脖仁)肉质细腻油润,最佳焯烫时间在8至12秒之间;吊龙及吊龙伴通常焯烫之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化等。一般来说,食用顺序先瘦后肥,先从五花趾、匙肉、接着吊龙、脖仁,再接着肥胼,最后胸口月劳等。  

  拼市场 研制新品做大做精“牛产业”

  “选对了食材,还要掌握科学的烹饪方法才能制作出营养美味菜品。”张树茂认为,“牛产业”作为潮汕文化的重要组成部分,有着广阔的发展空间。潮汕牛肉火锅不仅在本地走红,更是火到北上广深等一线城市;潮汕手打牛肉丸的制作技艺历经数代师傅保护和传承,其味道与品质已经深入人心,制作技艺也被收录入非物质文化遗产保护项目。

  水煮牛肉、酸菜牛肉、炭烤牛肉……牛肉在人们的生活中占据越来越重要的地位。近年来,汕头市大力实施“粤菜师傅”工程,各种牛肉小吃店在全国各地如雨后春笋般出现,卤制五香牛肉浓香入味,甘爽诱人,是潮汕牛肉的传统品种之一;牛腩饭与牛腩面(粿)用尽牛肉的边角料,精巧调配,是潮菜“粗料细作”的典范……众多的牛佳肴遍布城乡。张树茂说,牛肉美食品种具有巨大的消费市场,根深蒂固的饮食习惯,成为汕头做大做强做精“牛产业”的坚实基础。

  活动中,粤东技师学院院长何启谋主持了互动论坛环节,国家级技能大师、市非遗传承人、学院高层次人才等围绕非遗项目的传承、精益求精的潮菜精神、健康饮食的搭配等话题进行交流分享。何启谋表示,借助“非遗大讲坛”这个平台,将进一步挖掘隐藏其中的文化积淀,传承发扬工匠精神,推动非遗项目潮菜发展以及人才培养,助力文化事业高质量发展。

作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2022.04.27)