南北“碰撞”让潮菜更“潮”

赖琪裕在星级“粤菜师傅”技能大赛上制作菜品

“新乌龙戏珠”

  【编前语】

  为树立行业标杆,培育工匠精神,近日,汕头市2021年度一、二、三星级“粤菜师傅”认定结果公示结束,全市首批43位星级“粤菜师傅”综合评审得分前6名的选手获得三星级“粤菜师傅”称号,这是汕头首次开展星级“粤菜师傅”认定工作。本报今起开设“粤菜师傅·星级名厨”栏目,对6位三星级“粤菜师傅”分别进行报道,敬请垂注。  

  海参洗净,入开水锅中焯透,辅以潮菜鲍汁,加上猪肉粒,红萝卜精心雕刻成“红龙”造型点缀,以潮汕特产虾丸为“龙珠”,经过精心摆盘,一条横卧碧波的“乌龙戏珠”脱颖而出,一道菜俨然成了一件精美的工艺摆件。

  这是潮菜高级技师赖琪裕在汕头市2021年度一、二、三星级“粤菜师傅”技能大赛上展示制作的菜肴作品——“新乌龙戏珠”。经过角逐,赖琪裕以这道创新菜品,获得三星级“粤菜师傅”称号。

  “这道菜是满汉全席一道经典传承菜,主要食材选用海参,作为一道创新菜,既有山东老鲁菜的特点,又有潮菜的风味,适合不同地域的顾客。”赖琪裕向记者介绍起制作这道菜式的来龙去脉。

  赖琪裕是汕头妈屿人,1983年高中毕业后,到旅游服务公司当学徒,从砧板学习到炒锅,一直在潮菜餐饮行业勤学苦练,虽然辛苦,但收获满满,练就了一身过硬本领,为此后走南闯北打下坚实的基础。

  上世纪90年代,赖琪裕携带潮菜烹制手艺前往杭州、大连等地,兼学当地特色烹饪技艺。经过几年的探索,2014年在哈尔滨市开创“赖厨潮汕菜工作室”,除了经营潮菜之外,还兼营东北一些特色菜品。2017年,赖琪裕又创立了“赖厨砂锅粥”,把“潮汕糜”带到冰天雪地的北方。

  “来到哈尔滨已有11年了,这么多年来一直在南北之间来来往往,如今已经带了几个北方的徒弟。”赖琪裕告诉记者,他的徒弟来自东三省、山东、河北以及乌鲁木齐等地。“天下潮菜根在潮汕。”身在北方的赖琪裕把想念家乡的情愫以一道道潮菜呈现,一直为传承和发展潮菜努力着。

  如何在创新中保留潮菜本色?这是赖琪裕一直探索追求的问题。“潮菜崇尚清淡和原汁原味、制作精巧,这些便是潮汕文化与美食的本质联系。” 赖琪裕说,身处哈尔滨市这个大都市,他观察到,除了传统潮菜,还有以多种食材,融合了多种烹调方法进行制作的现代潮菜,如今也很受年轻人欢迎。迎合这一需求,赖琪裕潜心研究,结合当地的食材和气候,从造型到原材料进行改良,不断创新菜品,如,卤水乳鸽、肉沫葱烧海参、极品酿双菇、香芹烩巴楚菇、海参炒士豆丝、脆皮鲍鱼、酱炖鱼籽拌东北茼蒿等,一个个拿手菜吸引了当地众多的消费者。他认为,匠心制作之余,敢于创新,也是对潮菜文化的传承。

  作为三星级“粤菜师傅”,致力于潮菜创新的赖琪裕见证了“粤菜师傅”工程给汕头等地带来的变化。他表示,“粤菜师傅”工程实施以来,在传承弘扬粤菜文化、推动乡村振兴等方面硕果累累,为乡村发展增添了新的动能。

  谈及今后打算,现任妈屿汤卫华餐饮店出品总监的赖琪裕表示,将继续致力潮菜文化、烹饪技艺传播,让更多人了解到地道潮菜的美味,从而进一步了解美味背后的潮汕故事,让潮菜走向全国各地,也让潮菜文化传播得更远。“我会谨记潮菜大师肖文清老前辈生前“把潮菜带到东北”的嘱托。”赖琪裕说,他打算在哈尔滨市再坚持几年,等到徒弟们能够独当一面接过 “衣钵”时,他就可以返回日思夜想的家乡了。

作者: 
陈文惠
来源: 
汕头日报(2022.04.20)