乡厨浓浓的潮汕味道和风土人情

乡厨菜式不再全是肉食,还有各种海鲜、青菜和水果等

现代的乡厨团队除了有专业的厨师,还有齐全的设备

陈树苞正在认真摆盘中

现代的乡厨就像是一个“移动的酒楼”

  今年初,江苏卫视《百姓的味道》选择来潮汕开启寻味之旅,谢霆锋与杨千嬅随同潮汕乡厨一起,来到一位吴姓奶奶家中,帮她筹办一场地道的团圆家宴,为远行回乡的女儿接风。他们先是用脚踏车将一大堆厨具、餐具搬到吴奶奶的老院子里,然后搭起临时厨房,再开始洗菜切菜拼盘,然后蒸炒煎炸,甚至还现做了卤鹅。原汁原味的潮汕味道和风土人情,在一场乡厨中得到了淋漓尽致的展示。

  

  乡厨是乡村的一种“老行当”。以前,由于很多乡村地处偏僻,交通不便,又没有酒楼餐室,每年春节前后“乡里闹热”,或村里举办团年饭、生日宴、满月酒,以及嫁娶、丧事等等,都要请乡厨前来“做桌”,利用自家宅院或村里的祠堂摆上几桌甚至几十桌酒席,就近聚餐。如今酒楼遍布,乡村交通也逐渐便利,越来越少人需要请乡厨到家里“做桌”,但这一传统的老行当却依然以其独特的魅力存在着,还逐渐从乡村走进城市,在与时俱进中逐渐成为一种带有复古风潮的“新行当”。

  一天5块钱,

  早期乡厨是个“技术活”

  陈树苞就是和谢霆锋、杨千嬅一起到吴奶奶家办家宴的“阿乌乡厨”主厨,人称“阿乌厨师”。陈树苞从事乡厨工作已有40多年之久,经历了这一老行当在时代风潮中的种种变迁。陈树苞从10多岁起就学习厨艺并接触了乡厨,成家后和妻子一起在澄海莲下镇经营着祖上传下来的一家小餐室,主要做粿条面汤和煎蚝烙。他家祖传的蚝烙制作技法,就是后来因《舌尖上的中国2》而走红的“银屏蚝烙”。当时,虽然在乡间小有名气,但随着儿女们的陆续出生,小餐饮店养不起这么大一家子,为了生计,陈树苞将餐饮店交给妻子打理,自己开始专职做起了乡厨。

  陈树苞告诉记者,上世纪七八十年代,乡里除了年头年尾的“大闹热”会做桌多一点,平时一般每次也就做个三五桌。那时候,乡厨不需要自己带工具,主人家会准备好厨具和食材,以及餐桌、餐具,因为大多是向左邻右舍借用临时拼凑起来的,因而都不统一,有时一张桌上的锅碗盘勺筷子都是五花八门的。而作为乡厨,只需要带着厨艺去做菜就行了,他经常是一个人出厨,不需要带帮手,因为主人家有很多人帮忙。那时的乡厨,其实就是出卖烹饪技术,赚点工钱而已。他记得40多年前,他去给人“做桌”,每天的工钱是5块钱。

  一头猪做12道菜,

  食材单一是挑战

  在物资较为匮乏的年代,作为乡厨最大的挑战,是食材的单一。因为难得吃到肉,一般一桌需要做十二道菜式,且每道菜式都要有肉,主食材基本就是猪或鸡鸭鹅,有时主人家就提供了一头猪,也要求乡厨做出十二道不同的肉菜来。单一的食材要做出花样繁多的菜式,考验的就是乡厨的厨艺了。

  不过,即使只有一头猪,也难不倒陈树苞。他告诉记者,一头猪同样可以做出一桌菜式。煨猪脚、做猪头肉是最基本的技能。为了做出独有的风味,他会将猪头肉切成薄片,将油压出,再下香料腌制,制作好的猪头肉和切成片的杨桃放在一起,边上再放一盘茼蒿叶,吃时用茼蒿叶包上一片猪头肉和一片杨桃,再沾上桔油吃,非常美味,很多客人至今念念不忘。猪肉、猪内脏可以制作的美食更是五花八门:例如将白肉(玻璃肉)切粒,和着芋泥、豆沙做成甜品;赤肉、白肉切细做猪头粽;上好的粉肠用来灌肠;猪肚一般会用苏打粉发酵做脆皮酥肚等等。

  陈树苞说,随着食材越来越丰富,再加上人们讲究养生,桌上主菜不再全是肉食,还有各种海鲜、青菜和水果。原来在乡厨中做的不少菜式,由于工艺复杂,渐渐不做了,除非一些怀旧的主人家特别提出,才会专门为他们做。

  老行当成新产业,

  变身“移动的酒楼”

  陈树苞一开始因为家庭经济困难,为了增加收入选择了从事乡厨工作。后来,儿女长大成人,儿子陈训哲是家传“银屏蚝烙”制作技术第四代非遗传承人,家庭经济好转,陈树苞本来可以颐养天年,但他却依然热爱自己的乡厨工作,一直呆在乡间,为乡里有需要的乡亲做桌,有时为一些老人组做桌,赔本他也愿意。

  陈训哲知道,父亲舍不得的是这一逐渐式微的老行当。为了延续父亲的事业与梦想,陈训哲发挥了自己在传承“银屏蚝烙”制作技术时与时俱进、推陈出新的理念,创办了“阿乌乡厨”团队。

  陈训哲告诉记者,随着经济的发展,乡厨又有了新的发展机遇。乡村创建了工厂、公司,年底吃团年饭经常会请乡厨做桌,有时一下子就是上百桌,甚至两三百桌。乡厨也从乡间行业向城市发展。上门为客户做私房菜,或者客户租用场地,再请乡厨前来做桌,也逐渐成为一种新的风潮。像有的客户会选择租用风景区、别墅区场地举办婚礼,并请乡厨前来现场做宴席。有一回一位客户突发奇想要在潮州凤凰山办家宴,也来请乡厨过去服务。

  陈训哲说,现代的乡厨,是一个新的产业,是团队协作,就像是一个“移动的酒楼”。由于乡厨的场地都是临时构搭起来的,厨房设备及人员一般都要从简,乡厨的厨师都需要全能,既懂刀工,又能烹煮,还会摆盘。一百桌的乡厨,大概需要五六个厨师和20多个帮工。

  而现如今请乡厨,已不再需要主人家自己准备食材、餐具、桌椅等,乡厨团队除了有专业的厨师,还有齐全的设备。先是采购新鲜食材,然后将食材及各种厨具搬到现场,摆设好临时灶台、餐桌椅,然后再进入忙碌的烹饪流程。为此,乡厨还带旺了相关的产业,如出租桌椅、餐具行业等。乡厨除了自有的设备外,还可以根据客户的需要,租到更为高级的桌椅餐具,整齐统一又美观。特别是一些较为高端的聚会,还会租用特殊的酒杯、酒器、炉器等。餐具的租用费,从一桌几十元到三四百元不等。

作者: 
许玉璇
来源: 
汕头日报(2022.03.21)