鱼泥香肚:时尚雅观 营养丰富

  “鱼泥香肚”是厨师郭柳汕在去年12月揭阳市第二届潮客厨艺大赛暨潮客文化交流活动中,荣获揭阳名菜四等奖的菜品。它因为有创意、口感好、造型雅观而受到评委们的好评。近日,记者专程采访了郭师傅,请他介绍怎样制作“鱼泥香肚”菜品。

  中西结合,突出时尚

  郭柳汕1991年开始从事厨艺工作,31年来,对厨艺颇有研究。“鱼泥香肚”是他在原有菜品“绣球墨鱼丸”的基础上进行改良,经过多次尝试,最后定型的菜品。在原来菜品“绣球墨鱼丸”中所用的面包粒他改用土豆丝替换,因为他认为土豆丝更加香、脆,同时增加了西方口味的芝士、沙律酱,中西结合,突出时尚。另外还增加了鱼肚(即深海鱼的鱼膘)、朱古粒等食材。

  郭柳汕详细介绍了他的创作理念。他说,去年11月接到要参加厨艺大赛时,他就一直在想,要拿出什么菜品参赛? 在时间很紧迫的情况下,他灵机一动,突然产生了对“绣球墨鱼丸”进行改良的想法,决定制作一种营养丰富而时尚的丸子。

  拿定主意后,他立即进行尝试。他的菜品主要是针对中青年消费者而创作的。“鱼泥香肚”菜品中的主食材在原有墨鱼肉的基础上增加鱼肚,营养更丰富,吃起来更香脆。他说,用土豆丝替代面包粒,是联想到年轻人喜欢吃麦当劳的薯条,而薯条正是用土豆做的;添加小小的朱古粒,是为了增加丸子的雅观性。

  吃过“鱼泥香肚”的顾客,对该丸子颇有好感。一位林姓顾客说,丸子吃起来酥脆适口,增加的土豆和沙律酱口感更好。这种丸子营养丰富而时尚,吃了还想吃。

  制作精细,火候须掌控好

  “鱼泥香肚”制作精细,掌握好火候是关键。“郭柳汕向记者详细介绍该菜品的制作方法和操作要领。首先,把清洗干净的墨鱼碾碎,碾成鱼泥状;把鱼膘切碎,切成小黄豆一样大小,然后把两样食材放在一个盆子里,再放上生粉、盐、味精、糖、胡椒粉等调料搅拌。其次,把土豆切成丝,接着用清水浸泡半个小时,泡去粉末,然后放在油锅里用慢火浸炸大约2至3分钟,接着捞起沥干油,这时候,土豆从原来的白色变成了金黄色。第三,把搅拌后混合在一起的墨鱼泥和鱼膘,用手捏成一个又一个圆形状的丸子放在盆子里,随后在油锅里用慢火浸炸丸子大约3分钟,当丸子外表呈略赤后,捞起沥干油。第四,将炸好的鱼丸放进装有沙律酱的盆子,让丸子先裹上沙律酱,然后裹上炸好的土豆丝,再放上小小的朱古粒。经过这样一系列的操作,”鱼泥香肚“就算大功告成了。金黄色的鱼丸看起来是那么灵动,那么惹人喜爱。

  郭柳汕说,做好这种丸子,掌握好火候很关键。无论是炸土豆还是炸丸子,都要慢火浸炸,而且时间要掌握好,如果火候没掌握好,就会出现丸子不熟或者过熟,土豆出现变赤,这样丸子就不好吃,土豆也不雅观。

  为什么要起名“鱼泥香肚”?郭柳汕解释说,因为是把墨鱼碾碎成鱼泥,鱼膘做肚,所以就起名“鱼泥香肚”。

  当一盘呈金黄色的“鱼泥香肚”摆上桌时,雅致的外观吸引客人投来欣赏的目光,客人品尝后更是赞不绝口。

来源: 
揭阳日报(2022.02.24)