又到食蚝季 相约品蚝宴

  冬季,食蚝正当时。这时候的蚝,为了准备度过漫长的寒冬,努力囤积身体内的养分和油脂,把自己养得丰满肥腴、汁水充足,正好给了人们大饱口福的机会。

  鲜蚝富含很高的蛋白质、干淀粉等营养成分,被人们誉为“海底牛奶”,用它来佐餐、清蒸、煎制,都十分鲜美可口。近日,记者走访发现,受疫情等因素影响,肥美生蚝上市价格上扬,但销量却有所下降。但不管如何,生蚝季,还是少不了赴一场“蚝”情盛宴。  

  市场走访

  价格上扬销量有所下降

  眼下,正值鲜蚝肥美时。地处饶平县南部沿海的汫洲镇,滩涂广阔,有天然黑色海土,是贝类生长的沃土。“在这里长成的蚝,肥大鲜甜,深受潮汕人喜爱。”多年从事水产生意批发的林少鑫告诉记者,盛产蚝的季节,他每天都会到蚝场挑选优质的蚝,他说,选蚝要选形状规格、有一定厚度的蚝,里面的肉质更加饱满。

  卸货、分类、清洗、打包、装车……每天天还没亮,码头上停满载生蚝的货车,工人们纷纷在忙碌着,这是林少鑫最近的日常。“每年12月到次年的3月,生蚝肉质最为肥嫩。”林少鑫说,这个季节,也是他们忙得不可开交的时候。今年的生蚝较为肥美,零售价自然也跟着上涨,珠蚝每斤售价约18元,大蚝花每斤卖58元。然而受疫情影响,林少鑫经营的水产店生意相较往年还是下滑了不少。

  作为冬季水产市场上的明星产品之一,生蚝一直深受消费者的喜爱,当下正是生蚝最肥美的季节,销售情况又如何呢?在锦泰市场,记者看到海鲜市场供应充足,部分海鲜价格有所上涨。“海鲜价格随行就市,上涨了一两成是正常的。”锦泰市场水产经营者阿健说,最近生蚝正当时,价格自然上涨。

  “往年春节前,生蚝生意就特别好,从早晨营业开始便人头攒动,客流量多的时候都是排着队拿货,今年明显感觉到客流量减少了。”水产批发商老板肖先生说,生蚝销量减少,主要受如酒楼、餐馆等团体用餐市场需求较小的影响。

  教你烹饪

  几道简易生蚝特色菜

  利用当季食材生蚝,运用潮菜传统烹饪技法做出的一道道生蚝特色菜,做法并不复杂,吃起来却十分鲜美。

  砧板、打荷、候镬……近日,由汕头市人力资源和社会保障局挂牌成立的“张树茂技能大师工作室”,非遗潮菜技艺代表性传承人张树茂正在教学员们制作“蚝宴”。他告诉记者,生蚝的吃法多变,烹饪方式也五花八门,让人回味无穷。”

  第一道是潮汕人烹蚝的经典菜式——蚝烙。“蚝烙入口时表皮香酥,白玉般的蚝仔更是滑腻鲜美,配合鱼露一起吃味道更佳,衬托出了生蚝的原味鲜甜。”张树茂一边演示制作,一边讲解烹饪秘诀:调整粉浆时不要调得太稠,太稠可能导致煎出来的蚝烙难以熟透;粉浆中不要加盐调味,因为加盐会导致蚝收缩,口感变韧。

  第二道是含蚝。张树茂告诉学员们,这道菜的重点是要先将蚝过一下水,这样可以让蚝保持最肥美的口感和肉质。在炉上煮水,冷水的时候就下蚝,蚝在逐渐加温的过程中,会将有各种杂质排出来,同时逐渐收缩成圆润饱满的颗粒。蚝一旦定形,就得赶快捞出来沥干,淋上调好煮沸的料汁,含蚝这道菜也就完成了。

  第三道是紫菜蚝仔煲,选用现正当时的菠菜和紫菜。紫菜在油锅干煸后,切成三角形。菠菜烫软捞起沥干,放入砂锅中,铺上紫菜片。蚝煮好后铺在煲里,再撒上辣椒和葱段、芡汁。接着将砂锅放到炉上焖煮一会儿,让食材的味道互相渗透即可。

  此外,蒜蓉烤生蚝也是热门菜式,蒜香伴随生蚝齐入口,丰盈的汁水、特调的蒜蓉,色香味俱全的烤生蚝让人胃口大开;白芝士焗生蚝令人回味无穷,生蚝肥嫩多汁,佐以香浓芝士的浸透,入口的浓香和丰富的口感,让美味在口中尽情释放。

  名师话菜式

  展现本味 推陈出新

  “每一道蚝菜的制作,不仅要突出蚝的味道,找到最合适的搭配和做法,还要有创新和尝试,使蚝菜百吃不腻。”在张树茂看来,潮菜讲究的是大道至简、返璞归真。厨师要做的就是把它的本味展现出来。他表示,粤菜师傅要让潮菜变得“物美价廉”和简单易做,才能更好地服务老百姓,在更大范围推广潮菜。

  采访中记者获悉,大师工作室每隔一段时间就推出创意菜,这些菜式基本是基于传统粤菜更换原材料或者摆盘,其中重要的是守住粤菜的精髓——不时不食,因此在创作中,粤菜师傅会向学员们传授一些不时不食的文化,比如时下走红的“蚝”菜,因为当季,所以入口肥而不腻且唇齿留香,特别的肥、美、鲜、嫩。

  “一方水土养一方人,地域饮食文化是有沉淀根源,厨师们要用专业烹调技术提高菜式的品质。”张树茂说,潮菜既继承了中原饮食文化传统,又博采各方烹饪精华,每道佳肴,从选材到烹饪,每个环节都至关重要。餐桌离原产地越近,食材的新鲜度自然就越高,但要让每种食材体现出最佳的风味,还需要厨艺的加持。

  

  各地生蚝 各有不同

  【汕尾高螺】

  汕尾市海丰县大湖镇丰富的海淡水条件,是养殖生蚝的理想基地。产自该镇高螺村的生蚝个体肥大,质地晶莹。所制生蚝干,颗粒饱满,呈金黄色,香醇甘美。

  【南澳】

  南澳生蚝产地范围为广东省南澳县南澳主岛和35个小岛屿的周边海域。作为广东省唯一的海岛县,南澳海域面积广阔。亚热带海洋季风气候,使得这里海洋生物丰富,外来引入的太平洋生蚝养殖业在这里有了稳定且得天独厚的发展优势,渐渐形成产量高、肉质肥美的特色。

  【深圳沙井】

  宝安区沙井镇是我国著名的蚝乡。产于珠江口咸淡水交汇之地的沙井生蚝,体型肥大,肉质细嫩鲜美,色泽乳白,是深圳最著名的特产,不仅富含蛋白质和维生素,含碘量还是牛奶和蛋黄的200倍。

  【珠海横琴】

  珠海横琴的生蚝以大、肥、白、嫩、脆而出名,能在近几年脱颖而出,全靠它们“蚝门”贵族般的出身。像阳澄湖大闸蟹般套上防伪环的横琴生蚝生长在横琴岛的咸淡水域,当退潮后有适当阳光照射,是全国贝类A级绿色食品。 (陈文修)

  如何挑选

  首先就是要看外壳,挑选外壳沙土多,颜色鲜艳的生蚝。这样的生蚝不仅撬开后个头大,而且新鲜。

  再有就是闻,新鲜的生蚝都会带有海水的味道。而带有腥味的生蚝肯定是不太新鲜的。

  买撬开好的生蚝要选择那些个头饱满,白色地方有弹性的。 (文文)

  如何保存

  冷藏保存

  最常见的一种保存方法是冷藏。冷藏温度在1-2摄氏度左右,温度一高会滋生细菌导致腐烂,温度低就会冻坏,所以最多可以保存3-5天时间。

  保鲜膜保存

  买回来的生蚝用保鲜膜包好,另外加点食盐放在冰箱保鲜即可,不过尽量早点食用较好,时间久了不新鲜,影响味道口感。

  短期保存

  新鲜生蚝用清水清洗干净,放入水盆里,滴几滴香油,可保存一两天。 (文文)

作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2022.01.12)