菜脯是怎样“炼”成的?

围栏

翻晒

踏实

  每年的农历十一月到正月,风干物燥,太阳光足,是制作菜脯的最佳时间,叫做“菜脯冬”。

  这里的气候、土壤比较特殊,种出来的萝卜含水量高、甜美多汁、并且个头也是不小,这就是传说中的江东大萝卜……

  这新鲜的萝卜拔出来之后,是怎样变成我们饭桌上的小菜?下面,带你到江东镇的村头村去看看菜脯的制作过程:

  首先,萝卜从菜园里拔出来后,去叶洗净,前两天是简单的腌制,把萝卜先圈入甸(即把会透气的竹编围成一个圆形大容器,再用麻绳绑牢固,把这些萝卜放进去),然后下盐,撒盐之前给萝卜喷上一些水,这样盐会更容易融化;第二天把竹编打开,再用同样的方法对萝卜再腌制一次,这样做目的是使得萝卜入味、变软。

  围栏也是有讲究的,围栏的大小要看萝卜的数量,萝卜越多也就预示着今年是个丰收年,来年必是个好兆头。

  接下来就是20天左右的装甸、踏实、下盐、翻晒的工作流程:

  早上七点多将围栏打开,将萝卜均匀铺好,让其充分曝晒;

  午后挨个萝卜翻面,使曝晒更为均匀;

  为了使得暴晒之后的萝卜形状比较好看,有时还要在菜脯上面逐个踏个遍。这个时候,往往也是农村的大妈们拉家常的好时光。

  这是不是传说中的“踏菜脯舞蹈”?如果配上音乐,绝不亚于市区大妈的广场舞。

  傍晚五点多将菜脯放在竹栏中囤实,一层菜脯撒上一层盐,装满后封盖,以免露水将其打湿,再压上大石。

  如此工序重复二十余天,直至菜脯变为金黄色方可停止。

  从菜头到菜脯,看似简单的流程,可以说是处处有门道。除菜头种植的土地要选择沙质土,收获的时间要恰到好处外,制作工艺半点都马虎不得。每一道传承下来的工艺,都有精细考究的规矩;每一道工序,都凝聚了“菜脯老”的智慧。

  首先说“踏”,踏有什么讲究?要踏实,越实越好,密度好就不会发霉。

  只有用脚踏的菜脯才最正宗、最入味,而且还得农村大爷大妈亲自光着脚去踏,目的就是把水分通通踩出来。

  这个时候,农村的小孩子最爱凑热闹,脚丫洗净,让大人抱着站在菜脯堆上边踩边跳,不亦乐乎。

  黄昏时分,往往农村的大埕上同时有几十户农户在“踏菜脯”,场面蔚为壮观,形成一道亮丽的风景线。北风吹拂,萝卜干的香味随风飘散,弥漫着乡村每个角落。

  其次说“下盐”,下盐要讲究均匀,下盐后要捡平,盐要匀,不然下不到盐的地方也会发霉。盐要下多少?大概是100斤萝卜配6~8斤盐。开始几天盐要放多一些,之后盐越放越少,到了最后几天不用下盐,如果盐量把握得好,腌制出来的萝卜干口感好而且可以久存。

  撒盐,是为了焗出菜头本身的水分;因为盐分不断渗入,萝卜就会析出水分,逐渐干瘪,第一次下盐在24小时之后,萝卜中的水分能降至60%。

  装甸、踏实、下盐、翻晒,这套动作周而复始,一个菜脯二十天的制作期中,双手至少要过五六十遍。就这样,一个个水灵灵的白萝卜,在日光和盐分的摩挲和各种压力下,慢慢告别了它的青葱时光,变成褶出时光印记的菜脯。那些隐而未发的美味潜力,也正待开发。

来源: 
潮州日报(2021.12.23)