入冬蚝肥美 食蚝最当时

柠檬生蚝

椒盐大蚝

炭烤蒜蓉大蚝

  “冬至到清明,蚝肉肥晶晶”。冬季正是蚝最肥美的时候,所谓“不时,不食”,这个时候蚝当然是人们不可错过的一道美味食材了。生蚝味道鲜美,营养丰富,一直被称为“海中牛奶”。面对滋味鲜嫩品相肥美的生蚝,此时不吃它,又更待何时呢?

  入冬吃蚝正当时

  北风起大蚝鲜,吃蚝正当时。国家注册营养师、潮州菜厨师邓伟光说,现在正是饶平汫洲大蚝最肥美的时候。汫洲素有“大蚝之乡”的美称,因汫洲附近海水咸淡适宜,海底为黑色泥土,自然条件最适合大蚝繁育,故出产的蚝个大肉肥,味道鲜美,富含蛋白质。这时,不少市民喜欢买些新鲜的大蚝回家或煎烙或做汤,成了一家人餐桌上不可或缺的美味。

  说到蚝的好吃,清代李调元在其《南越笔记》有过记录:“生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。” 苏东坡被贬到海南的儋州后,写了《食蚝》一文,还给弟弟去信,说当地的蚝如何如何可口,开玩笑说:“毋令中朝大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”其对蚝的喜爱跃然纸上。

  饶宗颐先生总纂的《潮州志·渔业》载:“蚝原属自然产物,以其利厚,沿岸浅水处多有堆石或蚝壳以繁殖之,是为蚝田,或称蚝埕……养蚝者先将石块曝数十日,于每年农历三月(或由四月至五月底)移放蚝田中,两星期后即有蚝苗附着石上,多者每石恒二三百枚,则用人工将石上蚝苗凿稀,以防太密,致碍生长。四月后蚝长大如铜元,及七八个月,壳渐长成长方形,二、三年后则可收采。采时以秋冬之交味最肥美。”

  蚝肉营养价值高

  蚝,又名牡蛎,别名蛎黄、海蛎子。是海产品中的珍品,肉肥爽滑、味道鲜美。邓伟光说,蚝的含碘量远远高出牛奶和蛋黄,素有“海洋中的牛奶”之美称。因此,在西方,蚝被誉为“神赐魔食”,日本人则称其为“根之源”,可见蚝的营养价值之高。

  别看蚝的外表凹凸嶙峋,样貌丑陋,但内里爽滑柔软、肥美诱人,实在是一种表里不一的美食。据《本草纲目》记载:“生蚝,治虚损,壮阳,解毒,补男女气血,令肌肤细嫩,防衰老。” 中医认为生蚝味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经。具有平肝潜阳,镇静安神,软坚散结,收敛固涩的功效。

  生蚝是一种理想的营养滋补佳品,邓伟光说,除了含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分外,还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸,特别是锌的微量元素极其丰富,具有调中益气、养血解毒、止渴活血、润肤养颜、益智健脑、降脂减肥、滋养身体等良好的食疗效果和药用功效。

  大蚝烹调合百味

  蚝的食法五花八门,蚝的烹调方法有很多:清蒸、白灼、芝士、炭烧、酥炸甚至打火锅,口感各有不同。而潮州人烹蚝更偏向煎、烤、煲、焗等最传统的做法,固守着最原始、最正宗、最具自然风味。

  “潮州老辈人以为,蚝与酸菜煮汤最为合味,所以逢喜事办席必有此菜,而蚝烙一样不能落下。”邓伟光说,蚝烙既有蚝的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗酸菜蚝汤,加少许胡椒粉提鲜,人的食欲一下就被调动起来。

  现在,蚝的新式的吃法也不少,如今最流行的要数炭烧生蚝。邓伟光说,烹蚝万变不离一个“鲜”字,生蚝的做法有上百种,融汇中西做法、南北风味。无论何种做法,皆是人们喜欢的美味。他还一语中的地道出其中的秘密——“生蚝的做法千变万化得益于它本真的原材料,跟任何食材都很搭!”

  蚝美味 鲜为尚

  ●柠檬生蚝

  材料:鲜蚝,柠檬,芥末。

  做法:生吃最简单,取新鲜大蚝,撬开壳后挤点柠檬汁或者蘸点芥末直接入口。生吃是大蚝最美味的吃法,不过一般人也不太能接受,因为鲜和腥往往也是亲生兄弟。生蚝味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经,所以病虚而多热者宜用但虚而有寒者忌之。

  ●蚝粥

  材料:米,蚝,瘦肉、香菇,香菜或小芹菜。

  做法:最好用砂锅,烧开水后先下米熬粥,熬至米将熟时,放入瘦肉、香菇和蚝再煮熟,出锅时加入盐或者几滴酱油,再洒上香菜或小芹菜即可。如果没有香菇也可以。

  ●炭烤蒜蓉大蚝

  材料:大蚝带壳,蒜蓉,辣椒。

  做法:把蒜蓉和剁细的辣椒混合,放到每个带母壳的蚝上,然后放到烧烤架上烤,看到壳里的蚝汁开始沸腾就好了。

  ●腌蚝仔

  材料:新鲜蚝仔,香菜,酱油,白醋,麻油,辣椒,蒜蓉,姜,鱼露。

  做法:将蚝过下白醋沥干待用,也有人把蚝先在开水中焯一下再沥干,将姜、葱、蒜、盐、鱼露、辣椒、酱油、香油、香菜等按比例配好,再加冷开水做成腌料,把沥干的蚝加入调料汁混合浸泡,密封好放冰箱冷藏4小时或急冻半小时就可以吃了。

  ●酥炸珍珠蚝

  材料:珍珠蚝,面粉,胡椒粉,五香粉,盐,蛋黄。

  做法:把面粉,胡椒粉,五香粉和盐按比例混合,不用加水。热油锅,中火加热至 170℃,放入木筷子测试, 1至 2秒后冒出气泡即可。珍珠蚝拌入鸡蛋黄,夹出把蚝肉全身滚上刚才调好的面粉,放入油锅炸至金黄色,捞起沥油,即可上碟,操作简单。此菜就是传说中的外焦里嫩,脆脆的外皮咬下去里面满口的蚝汁溢出来,咸香惹味。

  ●椒盐大蚝

  材料:大蚝,花生油,面粉,生粉,盐。

  做法:将面粉和生粉倒入盘中,均匀混合,把蚝裹上粉。烧油锅,放入生蚝炸至金黄色捞出,洒上椒盐即可。吃的时候蘸点桔油,外酥里嫩,迷倒万千胃口。

 

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作者: 
陈荣浩
来源: 
潮州日报(2021.12.17)