揭阳小吃酵粿桃 美味可口盼传承

  说起酵粿桃,相信很多揭阳人就会想起童年时,在家里经常听到家门口小贩挑着担走街串巷的叫卖声。以前的年代,想吃酵粿桃,那是随时都有的,并不是一件难事。而今,想吃酵粿桃,而且是好吃的酵粿桃,可以说,必须寻找才能满足舌尖的味蕾。

  地道的揭阳小吃

  承载着人们的记忆

  在老一辈人的讲述中,酵粿桃是地地道道的揭阳小吃,新中国成立前揭阳就已经有这种小吃了。那时很多人为了谋生而挑担卖起了酵粿桃。

  今年67岁的老柯,30多年前,因生活所迫,向邻居学习制作酵粿桃的技艺,挑担卖起了酵粿桃,没想到,这一卖就是30多年,他已把这门技艺练到炉火纯青的地步。凡是尝过他亲手制作的酵粿桃的顾客总会惦记着,有的甚至成为他的长期顾客。记者近日慕名前往探访,在榕城区西马路一间简陋的房子,看到老柯正准备出发去卖酵粿桃,记者便跟随他来到市区博雅苑附近,见到他的车停下后,扩音器刚喊出“‘水果’、酵粿桃”的声音,马上就有人前来购买。“5元5个酵粿桃,5元4个‘水果’。”像背公式一样,老柯不断地向顾客重复着这句话。对于等待很久的顾客,他还会礼貌地说“不好意思,让你久等了”的话。

  趁着老柯忙里偷闲之机,记者见缝插针地跟他聊开了。他说,他每天卖“水果”和酵粿桃两样小吃,而这两样小吃只有酵粿桃是揭阳地地道道的小吃。据老柯介绍,他和老伴每天早上6时起床,一起制作酵粿桃,8时左右,再去市场买韭菜回家做“水果”,下午3时开始,就准备一车酵粿桃和“水果”到榕城区实验学校附近售卖,晚上9时开始在自家门口售卖。他和老伴一天要干15个小时的活,除重要节日休息外,他们日复一日,年复一年,如此循环着干活。他说,制作酵粿桃工序多,工作辛苦利润薄,年轻的一代都不愿意干了。目前市区卖酵粿桃的小贩正在逐渐减少,已难以满足市民的需要了。老柯说,再过些年,他和另外的同行如果“退休”,那酵粿桃可能将在市民的视野中消失。为了不让好食的酵粿桃这种传统小吃“失传”,记者请教了老柯制作酵粿桃的方法。

  制作用料要讲究

  火候须掌握好

  有着几十年制作酵粿桃丰富经验的老柯,讲起酵粿桃制作时如数家珍。他说,看似平淡无奇的酵粿桃,制作过程还是很繁琐的。首先,要精挑好的专用粿米,将粿米放在水里浸泡2个小时,然后用电磨磨成米浆;其次,将米浆加上一定比例的盐,把调配好的米浆和花生倒在圆形陶盅里,高温蒸熟即可。刚出炉的酵粿桃色泽白嫩,中间自然下陷,因此也叫“碗仔粿”。等蒸熟的酵粿桃放至凉透,再经过两次油炸,口感外酥里嫩、皮脆肉实,然后淋上“乌豉油”、反砂白糖,喜欢辣的朋友则上辣椒酱。这样就能品尝到美味的酵粿桃了。

  老柯说,酵粿桃制作的整个过程中,火候掌握要恰到好处,也是很关键的一个环节。首先,要购买好的油,煎酵粿桃的油最好是一天或两天一换,干净的油不仅煎起来好吃,吃起来也放心。其次,要准备好两个油锅,先把蒸熟放凉后的酵粿桃放进第一个油锅里慢火煎,把它的柔软度提出来,然后捞出来放进第二个滚烫的油锅炸,边炸边用筷子在锅里翻搅,大约几分钟后,炸至略微金黄便可捞起,煎酵粿桃的过程就算大功告成了。

  记者在现场看到,老柯车上放着几个陈旧铁制口杯,分别装着反砂白糖、辣椒酱和“乌豉油”,“乌豉油”又名甜酱油,是用一定比例的白糖、黑糖和酱油熬制调配而成的,淋在食物上甜而不腻,味道很好。

  老柯做的酵粿桃究竟怎样呢?记者现场买了几个酵粿桃品尝,感到刚炸好的酵粿桃外皮酥酥的,咬下去很有嚼劲,淋上“乌豉油”后,唇齿间满是甜香味,还有一层雪白的反砂糖粉,吃起来甜度更适中。难怪老柯经营的酵粿桃,一年四季不愁生意。

  每晚九时到十二时多,老柯在自家门口售卖酵粿桃,前来光顾者络绎不绝,大家都期待着这种美食。老柯用传统的揭阳美食,慰藉着食客们的胃。他说,这种手工制作的酵粿桃现在较少了,传统的手艺不能“失传”,希望能将这道传统手艺传承下去,让更多的人品尝到这种美味。

作者: 
陈洁丹 郑楚藩
来源: 
揭阳日报(2021.11.25)