听行内人士侃“牛经”

  天气逐渐冷了。为了抵御潮汕冬春的湿冷,这个时候多补充能量充足的食物比如牛肉,是比较合适的。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,秋冬适当多吃就相当于进补了。越是阴冷的天气,吃牛肉火锅越是火热。选一个凉意袭人之夜,约上三五好友,涮牛肉火锅去!

  “不懂潮汕文化,想做好潮汕牛肉火锅是不行的。”

  听闻揭阳有许多知名的牛肉火锅店,在这些火锅店中,揭东区埔田镇农庄牛肉火锅店就是一个品味俱佳的体验店。记者近日前往该店体验,该店店主沈志宏却让记者前往其开办的盛地牲畜屠宰点,去探寻该店食材牛肉的源头。

  穿过宁静的林间小路,在云路镇北洋村连绵不断的花木苗圃之间,记者见到了盛地牲畜屠宰点经营者、人称“牛博士”的沈志宏,他的牛群就处在这环境优美、空气清新、干净整洁的牛棚里。

  沈志宏说,潮汕有自己特别的茶文化、餐饮文化,人们的饮食习惯、喜好等都有独特的地方风格。正因为潮汕人对美食的独特见解,对牛屠宰及身体各部位就细分得非常到位:脖兰(雪花)、匙仁、匙柄、吊龙、吊龙伴、三花趾、五花趾、胸口朥、嫩肉、牛腩……各个部位的吃法都不一样,各涮几秒也不同,而且牛肉的新鲜度是以小时计的,4个小时以内吃味道最好。更重要的是,牛的品种、产地、养殖方法不同,也造成牛肉的味道和口感不同,不是什么牛肉都适合潮汕人的需要和喜好,这中间学问可多了!沈志宏在实践中得出结论:不懂得潮汕文化,想把潮汕牛肉火锅做好,只是一厢情愿。而即使有这个热情,有这个想法,也确实努力而为,做牛肉火锅第一年他还是赔了几百万元。

  潮汕人口味清淡,吃任何东西都要鲜、嫩,追求食物本身的甘香味道。经过研究,沈志宏得出结论,潮汕人喜欢吃的是母牛,而且是肥的母牛,要鲜嫩的口感、肥而不腻的肉质、吃得饱而不撑的牛肉。到哪里才能找到这么好的牛呢?

  “万里长征”寻牛源

  为了找到潮汕人喜欢的牛源,沈志宏从2016年春天,就自己一个人开着车,从广东出发,经江西、湖北,赴山西、内蒙古,到东北三省等地,行程25000多公里,历时2个多月,到全国各地考察牛源。但是跑了大半个中国,沈志宏考察的结果是,这些牛都不符合潮汕人的需求。

  2017年,沈志宏改变方向,开始了第二次“长征”,从广西、云南、湖南,到四川、贵州、西藏,后又远征湖北、陕西、甘肃、宁夏、山西、青海,又是历时2个月,跑了将近2万公里。这次就大有收获,找到了潮汕人喜欢的牛源——肥的、嫩的、好的土牛。这一次不但找到了肥牛,还找到了肥牛长期供应基地。

  目前沈志宏的牛源主要有两大品种,一种是云贵川的土牛,另一种是陕甘宁、秦川的黄牛,还有补充品种就是少量的内蒙古草原土牛和新疆的褐牛。这些都是国内肉质比较好的品种。沈志宏对牛的膘情要求很严格,膘要达到90%~100%,还要肥瘦相间,肌间脂肪均匀沉淀到肉里面,既肥又花,肉才会嫩,口感也特别好。

  牛肉原汁原味,小吃丰富多样

  大道至简,大味至淡。沈志宏的农庄牛肉火锅店涮牛肉的锅底只用牛骨清汤和白萝卜,没有什么调味品的辛辣浓味掩盖,更有利于顾客品尝出牛肉本来的鲜嫩味道。沈志宏说,从做这一行开始,他就想做最好的。他自己和家人都非常喜欢吃牛肉,他要做既好吃又放心的牛肉,要是自己卖的东西自己都不想吃甚至不敢吃,那还怎么能让别人吃呢?现在他只吃自己家的牛肉,因为他有底气。

  考虑到潮汕人喜欢丰富多样的小吃,这家农庄牛肉火锅店还聘请专业的潮汕小吃厨师,精心制作色、香、味、营养俱佳的正宗传统小吃,有软糯香甜的胶罗糍、粉白香酥的反沙芋、嫩滑金黄的炒粿条,还有自家首创独具特色的脆皮牛肉、入口爆浆的牛肉饺……让慕名而来的顾客回味无穷。

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作者: 
刘春玉 陈南霞 林洁松
来源: 
揭阳日报(2021.11.11)