吃豆腐

  我的家乡樟林至今仍保留着这样的吃法,早餐拿豆腐来下粥。那些豆腐是小贩挑到街巷来叫卖的,同时还有油炸鬼和屐桃包。屐桃包的样子有点像从猪蹄上切下一节,所以也有人叫它猪脚圈,是用面皮包着芋头丁、地瓜丁、香料油炸的小吃。小贩只要听到招呼就会歇下担子,揭起一层湿湿的白纱布,露出仍保留着格子痕迹的白豆腐,询问要多少,拿一块薄薄的铁片沿着格子的纹路切下去再铲起来,排在我们的盘子里。我们拿它蘸酱油,与粥一凉一热地吃,有多美味当然谈不上。而真正受到孩子们欢迎的是豆腐脑,嫩嫩的滑滑的,往上面撒些白糖,吃起来又清凉又解渴,尤其到最后,化了的糖水甜滋滋地涌向喉咙,真是美妙无比。

  与豆腐脑一块卖的通常还有草粿,制作时需要将一种叫作草粿草的植物熬煮成汁,再加入薯粉冷却,直到双方融合凝结成乌黑透亮、近似于果冻的状态。草粿吃起来比豆腐脑更有弹性和韧性,又能起到清热解毒的功效,与龟苓膏可有一比。这一白一黑的两种小吃,几乎成了我们童年夏天的最爱。

  知堂老人认为,咱们的豆腐可称得上天下第一。这我是赞同的,一是中国发明得最早,二是食用十分广泛。日本人爱吃豆腐,据说他们做豆腐的方法是鉴真和尚东渡时传过去的,后来才又发明了日本豆腐。我在京都玩过好几天,京都的高野豆腐还有汤豆腐都是很有名的,可惜没有专门找来尝尝,我倒是在东京筑地市场边上看到别人在排队买“玉子烧”,光听名字就很美,看上去也是黄澄澄的十分好吃,买了一块把它当豆腐吃了,回国后一查,才知道它是由鸡蛋牛奶做成的,里面并无豆子的成分。我女儿在波士顿念书,听她说过学校食堂也有豆腐,是那种比较紧实的老豆腐,切成拇指大的一块一块,放在“现炒”窗口一侧,是拿来跟别的菜一起炒米饭用的,最后还要浇上甜味的酱油汁。

  我的家乡有种豆腐比较出名,叫普宁豆腐,在潮菜粤菜酒楼都能点到,其做法很简单,先拿油“浮”,潮汕人不说炸只说“浮”,其实是同一个意思。“浮”后的口感,外面酥香而内里嫩滑,只是稍嫌味淡,所以需要打个蘸水,蘸韭菜末盐水最为合味,又正好抵消了豆腐油炸后的热气。

  豆腐的确味淡,用我家乡的话说要“借别人味”。厨师们为了增加豆腐的风味几乎费尽心思,就像川菜里的麻婆豆腐,要拿蒜苗、肉末还有花生油、豆瓣酱、辣椒、花椒等使之味厚。客家的酿豆腐,干脆往豆腐块掏个洞,填进香菇、肉末、葱蒜等佐料,这样吃起来才会有“内容”。还有鱼头豆腐汤,油煎过的鱼头加上水,熬出雪白的汤,再放入嫩滑的豆腐,味道更显鲜美。说到这里,我想起了北方的咸豆腐脑,拿口蘑、肉碎、鸡蛋、酱油混合而成的咸卤子把豆腐脑浇得赤褐赤褐的,看上去挺招人的,我在北方呆了4年,却始终没有爱上它。

  不记得哪一年春节,我随岳父岳母到四川崇州乡下去“走人户”,也就是寻亲访友,我岳母的妹妹还有她的丈夫,我们喊八孃和八姑爷,一大早就在家里忙活,给我们做最拿手的四川豆花。那豆花是拿簸箕端出来的,分进几只大瓷盆里,吃起来绵扎而不老、细嫩而不溏,拿筷子都能挟得起来。八孃做的蘸水也颇为讲究,里面的青椒是拿火烤过后再切细,花椒也是捣碎后滚过热油,所以吃起来满口清香,令人难忘。

  此外我还爱吃臭豆腐,长沙和南京的臭豆腐名气都很大,十几年前我出差长沙,还专门到火宫殿去吃过。如今臭豆腐已经普及四方,可称得上“臭名远扬”。据说慈禧嗜吃臭豆腐,我很难想象她吃时那些,太监宫女是如何躲着她的,反正我每次走向臭豆腐摊时,我的家人都跑得尽可能远,好像我干了什么见不得人的事。臭豆腐闻起来臭,吃起来香,要是蘸点辣酱放在嘴里慢慢咀嚼,真有点舍不得咽下。

  豆腐借别人的味,却成就了自己,确实值得我们琢磨一番。吃豆腐的好处甚多,美容便是其一,因此才有细皮嫩肉的“豆腐西施”之说。与豆腐相关的传说与俗语还有很多,我一直记着那句 “刀子嘴豆腐心”,每逢别人对我说了什么过头话,就会想到它,于是莞尔一笑。

作者: 
厚圃
来源: 
汕头日报(2021.11.14)