这道卤味,全靠慢工细活

  在潮汕人的宴席上有句俗语——“无鹅不成宴”。汕头人喜卤水、善卤水,色香味俱全的潮汕卤味是潮菜中不可或缺的一道特色菜品。随着 “粤菜师傅”工程不断展开,卤制美食技艺更是掀起了传承热。近日,汕头市富苑餐饮管理有限公司出品的“卤鹅肝”入选全省首批“粤菜名品”。

  临近饭点,记者走进富苑餐厅,透过开放式厨房的玻璃墙,看到店家正在准备各种食材。鲜美粉糯的鹅肝、肥厚筋道的鹅掌、紧实爽口的鹅肉……各个卤鹅部位切片摆盘,再淋上一层油而不腻的卤汁,就是潮汕大小宴席里著名的“头盘菜”——卤鹅拼盘。

  香飘满巷的卤鹅肝、卤鹅肉、卤猪脚等是潮汕人记忆中最深刻的家乡味道。说起名菜品“卤鹅肝”,富苑掌门人、潮汕打冷非遗传承人吴镇城如数家珍。他说,卤鹅肝口感粉嫩、入口即化、甘香丰腴。制作时将鹅肝洗净,放入卤水中,大火烧开后,拂去浮沫,卤约45分钟,捞起切片,淋上卤汤即可。

  年过不惑的吴镇城,传承了祖上的烹饪手艺,已拥有20多年烹调潮菜的经验,对菜式的色、香、味均具研究,力求重现潮汕打冷的传统精髓。他告诉记者,鹅肝味甘、苦,性温,具有很好的补肝、明目、养血的功效。卤制时需用到桂皮、八角、丁香、草粿籽、白豆蒄、小茴、南姜、蒜头、辣椒等配料。吴镇城说,随着“粤菜师傅”工程的推进,一批年轻的卤水师傅正为潮汕卤制事业注入朝气蓬勃的年轻血液。作为老师傅,他将卤制用料、火候、调味和营养配比等经验逐步教授给年轻学徒,慢工卤制文化的传承也在其中悄然完成。

  时下,天气逐渐转凉,人们往往会胃口大开,卤鹅肝作为餐桌上的极品,成为美味的首选。夜晚时分,约上三五好友围成一桌,一碗白粥,再配上几片卤鹅肝,聊得酣畅,吃得过瘾,成为夜晚汕头温暖的一幕。

作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2021.11.10)