严把每道工序 传承粿品技艺

  粿品在潮汕饮食文化中历史悠久,家乡的粿品中有独特的老味道,承载着潮汕人浓浓的乡情。同时,祭祀、祈福,“时节做时粿”,亦是潮汕民俗文化的重要组成部分。

  我的祖辈、父母辈都是“做粿”能手,在耳濡目染下,我自小便习得一手做粿好技艺。上世纪80年代,我和先生郑锦辉带着家人,从揭阳来到汕头“闯天下”。一番考虑后,我决定将祖辈传下来的手艺发扬光大,在小公园开了一家“老潮兴”粿品店。

  潮汕粿品的最大特色在于用料考究、工艺精细。比如一个红桃粿的诞生,从粿皮的磨米、晒粉、配比、揉制,到馅料的挑米、泡米、蒸米……每一步都有讲究、有传统。只有遵循这些传统,才能制作出外皮光泽滋润、有嚼劲,馅料软糯鲜香的红桃粿。又比如,朴籽粿制作工序并不复杂,但却处处考究。从摘叶、切碎、研磨、发酵到上蒸笼……整个朴籽粿制作技艺融合了特色节气习俗和农耕文化。

  潮汕粿品体现的是一种文化,也是一种工匠精神。时下,随着生产规模的扩大,我们建起自己的食品加工厂,但仍坚持手工制作各类粿品。我觉得,在同等原料的基础上,如果使用机器,口感肯定比纯手工的差。纯手工可控性强,比如说揉皮,像捏橡皮泥一样,如果感觉不均匀,可以再加工,可以保证皮的质量,还可以保证各个制作环节的精细。虽然手工制作花的时间长,产品量少,但可以保持最纯正的潮汕味道,我认为这就足够了!

  我的祖辈是靠做粿技艺养家糊口,到了我这辈儿,我就一直在思索如何顺应时代,让产品既保持传统风味又增加些新内容,更符合现代人口味。在不断学习研发中,品种越来越多,在继承传统的同时又积极创新,各式粿品色、香、味、型俱佳,嫩润清香、鲜香爽口,别有风味。

  2014年10月,我被授为潮汕粿品制作技艺省级非遗项目传承人。在传艺授徒中,我培养了一批批粿品制作的青年专业人才,将潮式粿品制作技艺传承推广,也将潮汕美食文化发扬光大。

  如今,我女儿女婿也掌握祖传的技艺,成为非遗传承人。我觉得,老传统不能丢,不管是饮食传统还是制作传统。我不希望祖辈们代代相传的技艺到我这一辈就失传了,因为这不仅仅是历史的见证,更是一种文化的传承。作为非遗传承人,我希望通过不断创新和开拓,技艺一代代传承下去。

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作者: 
郑少君
来源: 
汕头日报(2021.11.10)