咸菜

    如果有了问我,什么菜最能代表潮菜,我会毫不犹豫地说:是咸菜。
    不管你赞不赞同我的意见,总得承认,咸菜已是潮汕人家常饭桌或高档酒席上不可缺之物。它既可以作为饭前小菜,以增进食欲,又可以作为主作料烹出多种适口佳珍,同时又是送糜(稀饭)的首选杂咸。食法虽多种多样,但那香酥、酸脆、甜嫩的口感,却获得了人们一致的赞赏。虽说“众口难调”,但我敢说,在潮汕,没有一个人不喜欢咸菜的,就连来潮的外地人,食物口味不服,但对咸菜却很喜爱。这不是个奇迹吗?
    而使我对咸菜产生更深刻印象的则是由于我那侨居新加坡的舅父,他每次回乡,总是一句老话:“乜个都勿,食白糜配咸菜就好。”而每当咸菜端上饭桌,平时温文尔雅的舅父竟顾不得风度,对着咸菜大嚼而特嚼,一个人全包了。这一点在海外潮人中,舅父并非特别,他们的嗜好咸菜使我感到惊讶。
    其实咸菜是一种非常低廉的农家菜,在农村家家都能腌制。我小时就经常帮母亲“撸”(读“陋”,腌渍的意思),咸菜的用料是新鲜的芥菜(潮名大菜)。《礼记》载“脍,春用芥”,可见历廷悠久。它是随历史上人口大迁徒而从中原南移来的一种菜蔬中的粗汉,每当霜风初起,在冷冷的露光中,它绿中泛紫的裙叶,呈宝石般的光泽。这时,母亲就会指挥我们到里把大菜整枞斫来,堆在院子里,去掉残瓣外叶,在融融的冬日下晒上一、二天,然后用刀把硕大的菜蕾破为两半,用盐揉得稍软,一层层放入一个大圆木桶(我们称为咸菜桶,我十岁时和它同样高),每层均撒上白花花的食盐,最上面一层多撒点,再搬来几块光滑的大鹅蛋石压上去。十二天后,一桶可口的酸咸菜就告成了。我母亲说,试新咸菜要有一个古俗的仪式:就是先熬一大锅热腾腾的新米糜,然后选择新咸菜的包心嫩瓣,切成块状,盛上碟子,全家一齐来吃。每到这时,她会扯开嗓子喊我们:“来食新米糜配新咸菜-----”澄黄晶莹的咸菜瓣很是撩人,未吃口水已出,入口爽脆异常,奇香浓郁。不一会工夫,大锅糜见底了。
    这大桶咸菜基本上就是我们一年的佐餐之物了。只要抓取时手干,不带进生水整年就不会变质。如桶面出现白色霉点不要紧,用手在桶里抓揽几下即可。
    在乡下,咸菜本来是“自产自销”,但喜爱的人多起来,它也就应求上市了。曾几何时,城里人或有钱人吃腻了鱼肉浑腥,对咸菜情有独钟,于是咸菜毫无愧色地摆上了超市,走上了酒宴,经过巧厨的妙手,竟可用以调配一百多个菜色。“咸菜过鱼肉”不再使人惊奇了。
    精明的商家瞄准海外潮人喜欢家乡咸菜的心理,大规模作坊生产,在包装和保鲜上下功夫,远销东南亚有潮人的地方,很受欢迎。但我舅父却说好是好,但怎么都吃不到我母亲那大桶咸菜的独有风味。
    人的口味习惯,无不深深打上乡土的印记,它折射着亲情,濡渍着传统。大桶咸菜和市上作为商品出售的咸菜,区别在于:一个用钱可买,另一个只有用心去体味啊。

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