清明前夕话朴籽粿

  朴籽树为榆科,落叶乔木,主要分布于我国东南部诸省及台湾岛。其根、皮、叶均可入药。潮汕百草良方载:本品微苦、凉,有清热、凉血的功用。朴籽粿就是用朴籽树的嫩叶,和粳米舂制成粉末(糏),加上发酵粉、白糖,和水拌成浆状,舀入陶模,蒸熟而成的时节粿品,既有朴子树叶特有的甘芳,也有清热、去积、和胃的功效。清明节是春夏交替的时节,借清明节拜祖献祭的食物,既敬献祖先又调节好身体以迎接夏天到来。这表明潮人深得养生之道,传承“树叶”入膳的中国饮食传统和灵活变通的特质。

  据说用朴籽粿祭祖,是由寒食节的食俗演变而来的。寒食节是春秋名臣介子推的死难日,民间为了纪念他,这一日禁烟火、吃冷食,吃朴籽粿也是其中之一。

  关于朴籽粿的由来,潮汕民间还流传着一段辛酸的故事。据传南宋末年,蒙古元兵于清明前入侵潮汕地区,杀戮掠夺,民不聊生,百姓们为了逃避元兵的魔爪,被迫无奈而避入山林之中。由于没能带足够的食物,在深山中为了生存,百姓只能采摘朴籽树树叶和果籽充饥。战争过后人们为缅怀历史,纪念先祖的艰辛,每每于清明节制作朴籽粿祭拜祖先,以此慎终追远。

  事实上,潮汕也素有“清明节食叶,五月节食药”之俗语。以前,清明前后,“叶”便是人们主要的食物。古时食物资源贫乏,在清明节前后,更是青黄不接,可供食用的食物就更少。在收成不好的“年冬”,更加剧了这种窘境。无奈之下,人们只有用各种野(蔬)菜叶来充饥。当时人们用来充饥的“叶”主要有朴籽树叶、枸杞叶、通心菜和韭菜。这些应季食物,味道新鲜,且产量较多,便成为了人们充饥的好选择。后来,人们虽然度过了饥荒的困境,为了不忘过去贫苦的日子,也就保留了清明食朴籽粿这一习俗。

  朴籽粿属于米发糕一类,潮人习惯将“用稻米粉”制作的小食称为粿.潮汕盛产水稻,本地米品质优良,加上潮民勤劳,便造就了以米为原料的粿品繁荣,进而形成潮汕粿文化,也成为稻作文化的活化石。

  米发糕历史悠久,在马王堆西汉墓中就出现了2000多年前的各式糕饼小吃,其中就有“卵粢一器”。“粢”在《说文解字》中解释为“稻饼也”。据郑玄注,饵粢即为米制的糕点,“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸为饼,饼之曰粢”。扬雄在《法言》中注:“饵谓之糕。”可见当时的稻饼即是包括米发糕在内的稻米制品的统称。

  其实,朴籽粿的形成和发展与唐代的“水晶龙凤糕”“槐叶冷淘”息息相关。

  唐代“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕(枣米蒸破见花乃进)”是“稻饼”制作技术的一次质的飞跃。枣米同蒸,蒸至开花见枣方可上桌,有开花包的意境。这款食点的“奇异”之处和技术含量在于开花,说明让馒头开花的做法是在唐代发明的,同时也表明唐代人的审美是以花卉为主,赏花、仿花、食花无不融合在唐人日常生活的情趣中。

  若要掌握好面点开花,就必须熟练运用发酵的原理。我国最早民间面点发酵的记载在北魏。农学家贾思勰(386~543),在山东临淄做太守时,致力于农学研究,撰写有《齐民要术·饼法》,其中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。北魏民间虽然掌握了发酵技术,但发明制作开花包还是在唐代。

  冷淘始于唐代的宫廷食品“槐叶冷淘”,采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。槐花可作黄色染料,而槐叶染色则为绿色,想来,唐时的此种“槐叶冷淘”应该是一种绿色的凉面,类似今天的菠菜面。

  做朴籽粿时,要采摘最新鲜的朴籽树嫩芽,味道更甘甜,春分、清明的朴籽最当时,一年中,其他季节再也没有了,叶子老了也不适合做了,所以全年只有这个时候能吃上最清新的朴籽粿.至于米也要选用本地新早米,再加上米、叶和水搭配的精准比例,才能确保每个成品的完美。

  刚出炉的朴子粿,碧绿欲滴如翡翠,一个个裂开嘴笑逐颜开,如同春天绽放的花朵,让人赏心悦目。同时,还散发着一股诱人的朴籽树叶浓香,热乎乎咬上一口,口感蓬松绵软,微甜中带着青叶的香气,柔润的气息扑面而来。相信这种传统工艺、潮人缅怀先人的特有方式——独属于清明时节的香味,必将在潮汕人的舌尖、心间永远流传下去。

 

 

作者: 
陈文修 郑楚藩
来源: 
揭阳日报(2021.04.01)