春天吃苦刺

  正值仲春,初生的野菜清洁鲜嫩,踏青时刚好挖点野菜回家尝尝鲜。民间传说,唐太宗李世民在花朝节这天曾亲自于御花园中主持过“挑菜御宴”,故花朝节又叫“挑菜节”。

  植物的美感和生机是由花、叶、芽来表现的,或许将其入馔是对植物的美最好的尊重。大美食家苏轼说:“未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”这么好看的花儿,要是被泥沙弄脏了多可惜啊,还是用牛酥煎来吃吧。花卉不足以果腹且多有苦涩之味,以花入馔充满形而上的意味,其烹饪行为有养生与美学元素。芽是植物的未来,初生之时,质感幼嫩,味道清淡。而叶子是“草”食之本,即使是通常被认为味苦的野菜,在极其新鲜的状态下白焯,也会感受到一点清甘和复杂的香气。

  

  在潮汕,清明前后苦刺正当时,特别鲜嫩脆口,苦涩味少,还有一股特别的清香。苦刺的食用,就如茶叶一样,以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的就是增加营养,作为食物解毒。《晏子春秋》记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”。

  苦刺是与人参同科的五加科植物,是营养和保健价值很高的野生蔬菜。《神农本草经》“补气作用的上品”。《晋.名医别录》“补中、益气、坚筋骨、强意志。”《本草纲目》记载:苦刺有解百毒之称,味道甘醇,芳香浓郁,长久回甘。具有清热排毒、消暑解渴、解烟酒、减肥、抗疲劳的功效。潮汕苦刺风味独特,甘凉爽口,带有清香的微苦,可谓野菜一绝。

  苦刺入馔与茶之入菜有同样悠久的历史,遵循的仍然是药食同源。茶叶在烹饪中的应用由来已久,最早的形式除了生煮羹饮外,主要是做成茶菜。所谓茶菜是指佐茶的菜肴。茶菜不同于一般的冷盘热炒,其特点是:清淡、鲜香、入味、耐咀嚼,无腥不腻,口感质地或酥烂、或软嫩,色泽素雅,成品无汁,味透肌里。而且用料讲究,制作精细。苦刺的入馔可参照茶菜在烹饪中的运用: 将新鲜的苦刺心直接入肴。

  在古代,茶是作为药用的。药食同源,药物又是与食物不可分割的,所以选择用苦刺心作为主料或配料入菜是可以开发和创新的。从传统的“肉错苦刺汤”到”苦刺心肉丸“,再到”上汤苦刺心“,是一个最好的例证。苦刺虾仁也值得开发,利用苦刺“色绿、香郁、苦甘、形美”的四绝,配以鲜活海虾仁的嫩色和鲜腴之美。两者交揉在一起,同样可以成为名肴。

  苦刺入肴也不是件容易的事。入菜的苦刺要用得恰当,能去腥、去臊、去油腻、去杂味,不能喧宾夺主,要与主料相得益彰。用量要恰当,多则苦涩,难以入口,少则浓度不够,难以体现苦刺的特点。调料搭配要准确,制作苦刺菜品以素雅洁净、原味自然为佳,最好以突出苦甘为主,避免使用易掩盖原味的厚味和刺激味强的调料,如一些香辛料等。

  春天一到,嫩绿树枝叶掩映下的洁白的苦刺花,围着一大片娇羞得粉红了脸的桃花或者一畦畦碧绿的蔬菜,那纯净的自然风光会美得让你心醉。苦刺花既是野菜之珍,又是一味纯天然的药物。初春,把它煲成凉茶,有着极好的消热消炎的作用;也可以把干花做成药枕,对于下火、降血压有着良好的价值。苦刺花还可以用来制作“刺花钱葱卷”、“刺花珍珠羹”、“刺花韭菜春卷”、“刺花猪肉丸”等美食。

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作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2021.03.24)