糜和粥的同异

潮汕白糜和杂咸。综 图

  不管你走到潮汕三市的哪个街头巷尾,卖早餐的饮食摊上几乎都写着“白粥(潮音读zog8,同族)”的招牌, 不少人还以把“粥”读成muê(妹5)——即“糜”的读音。其实“糜”和“粥之间存在明显差异,唯一的共同点便是以大米、水做为主要原材料。从《礼记·月令》说:”仲秋行糜粥饮食。“糜、粥并列,可知有别。笔者认为很有必要对”糜“和”粥“进行区分。

  制作方法不同

  《后汉书·冯异传》有“豆粥”、《茶录》有“茗粥”、《唐书》有“榆粥”等等,粥总是与它物共煮,也就是今天我们在珠三角地区所吃的粥。它的制作过程是:先蒸熟米饭。再将蒸熟的米饭放到生水里面煮,煮开之后便是清粥。可以往清粥里加进其他的作料,调味之后也是粥。北方地区的人喜欢喝清粥,它仅作为吃馒头面包时的配汤,而不是主饭。所以一桶粥就是上清下稠,已经没什么米的味道。宋苏澈《钟山诗》曰:“老僧一身泉上住,七年扫尽人间迹;客到唯烧柏子香,晨饥坐视山前粥。”此粥当应是清粥也。

  那么糜怎么煮?《礼记·释饮食》载:“糜,煮米使之烂也。”直到今天,潮汕人煮糜时就还是遵循古法——即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥当了,一齐放到锅里煮。水开后米粒就在水里翻滚,于是水里就有了米浆。米熟之后关火,以保持米粒的完整,也是保持米本身的成分和香气(当然也可以根据需要煮烂一点)。煮糜的米以来自东三省的大米最佳,因为其地日夜温差大,故而米粒密度大,煮成糜之后米粒能保持完整和一定的硬度。这样的糜有米汤,有米粒,可喝可嚼,满嘴是来自土地和阳光的味道。

  举凡潮汕人,对于糜都是非常熟悉的,因为它是我们最普通和最普遍的日常早餐主食,晚餐也有越来越多的人在食了。而且老少咸宜,病弱者更嗜之,因其清淡易消化,兼之有健身疗病之功也。

  “粥”和“糜”的截然不同的制作过程,决定了这两种同为稻米稀饭的殊异的味道和口感,所以是不能混淆更不能等同的!

  食用形式不同

  粥,即使在饮食文化讲究的珠三角,它也摆脱不了快节奏生活的影响,而呈现出一种快餐的特征。尽管其也具备了若干种配搭的多样选择性,但究竟也只能杂凑于一钵之内。比如广州声名远扬的“艇仔粥”,其鱼块是先煎好的,已与鱼的新鲜味相去甚远。

  而潮汕人食糜时,杂咸出现了。它恰到好处地甚至强烈地衬托出了糜的清香,这就好像文学创作中衬托、反衬或者烘托的作用。即使这些杂咸里面有着著名的潮汕美食,像卤鹅、鱼饭(以至一切的海鲜)、各式小吃(咸菜、菜脯之类)等等,这时也只能是糜的配角,只能起到陪衬的作用。糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的,即使它清淡寡味。

  糜也可以煮成“咸糜”(著名的晋惠帝那句“何不食肉糜”的肉糜即是此类)。但制作起来却不简单:下米煮糜之前便要备齐配料,且都要是鲜的,特别是鱼类、肉类更要新鲜。等糜刚熟时即把它们次第放下去跟糜一起煮,熟后再进行调味。这样的“咸糜”鲜香美味,其中的海鲜糜更久负盛名,传播海内外。

  到了南宋时候,糜尚存在于人们的生活中。陆游《龟堂烛坐遣闷》诗曰:“食有焯糜犹足饱,衣存短褐未全贫。”尽管它已经随着面食的多样化和肉食的普及而退出了主食的地位,而只存在于中原知识分子的偏好中,但它带着清香,一路南下,途经江浙福建,而在潮汕地区的特有的亚热带气候(一年只有两季——热月和凊月)里,生根发芽,茁壮成长。

  希望大家人能在了解潮汕“糜”的前世今生之后,千万不要再把它与“粥”混淆了。

作者: 
林培琼
来源: 
揭阳日报(2021.03.22)