潮汕鼠壳粿

  岭南的冬天不是那么冷,每年进入腊月,田野仍然青葱碧绿。菜园里的芥蓝、油菜、香菜、菠菜、茼蒿等蔬菜,一畦一畦,长势喜人。鼠壳草几步一小撮,在寒风中喜滋滋地生长,叶绿花黄,沾满湿润的露珠,这正是我要寻找的野菜。

  鼠壳草又名鼠耳草,因叶子像鼠耳而得名;也是一味中草药,药名白头翁,具有止咳、除痰、解热、消毒等药用功效。

  作家周作人曾写过一篇散文《故乡的野菜》,有这样的描述:“黄花麦果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕,称黄花麦果糕。”

  他所说的鼠曲草即是我在田野中采摘的鼠壳草,名称不同,却是同一种植物。野菜也是菜,和粉作糕,即是美味佳肴。

  过年期间,餐桌上免不了大鱼大肉,对此,潮汕人有妙招:用鼠壳草的嫩叶和糯米粉搅拌后,制成鼠壳粿.春节之际,时令由冬转春,鼠壳粿中的糯米既能补中益气、鼠壳草又能清热解毒,特别适合在这个时间段食用。

  记得小时候,每年到了寒假,广阔的田野中三五成群都是孩子们的身影。大家手挎竹篮,赶着一群鹅,兴高采烈地在乡野奔跑。鹅自由自在地吃着小草,我们则一边玩,一边在田垄和沟渠边,四处寻觅鼠壳草的踪迹。微微北方轻拂,空气清冷,白云低垂,暖阳和煦,温柔地包裹着我们小小的身子。

  鼠壳草有两个品种,一种粗枝大叶的,我们叫“大米种鼠壳”,另一种是“小米种鼠壳”,叶子较嫩小,适合作鼠壳粿.记得有一年,我采了满满一篮子鼠壳草回家,奶奶一看,失望地说:“摘错了”,全给扔了。原来,小米种的鼠壳草,气味香,质纯正。后来,我采摘之时,都会仔细辨认,再三对比后,才敢下手。

  鼠壳草采回家后,在日头下晒干,留着年前备用。腊月二十六开始,各种年粿的制作开始紧张而有序地进行,鼠壳粿是其中的一种。

  一早起来,突然发现降温了,每年到了春节前,寒流一波接一波,仿佛知道大家正在忙碌,因而有意戏弄我们。我只能把自己包成粽子,用冰冷的小手清洗着鼠壳草,还有绿得发亮的香蕉叶。

  奶奶把清洗后的鼠壳草,放入锅里煮开后捞起晾干,在石臼中舂成棉絮状,再放入锅里,加些油和红糖,熬熟待用。

  煮熟的鼠壳草,加入一定比例的糯米粉和熟番薯,用力揉成团,鼠壳粿的粿皮就完成了。鼠壳粿的馅料可根据自己的喜好,一般有绿豆沙、芋泥、花生芝麻等。

  取一小块粿皮,捏成碗形,包入馅料,再放到“粿印”里挤压后取出,就有了“粿印”上的形状和图案,摆放在剪成粿型的香蕉叶上面,入蒸笼里蒸熟。

  刚出笼的鼠壳粿,飘着香蕉叶的清香,还有鼠壳草特有的芳香,粿皮香糯,馅甜皮软,入口即化,气味独特。

  美食从来都不是随随便便就能吃到的,无不是花工夫采集食材,用智慧和精力劳作而得。鼠壳粿虽然工序繁多,费时费力,但只要有耐心,根据步骤和方法,注意细枝末节的处理,就能做得好看又美味了。

  明代李时珍的《本草纲目》中提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,据说这里的茸母草就是鼠壳草。可见人们用鼠壳草和粉做粿的习俗,历史悠久。这样看来,鼠壳草在中国的分布范围极广。

  知堂到了日本以后,还念念不忘黄花麦果糕,可见这种美食于他之印象深刻。我想潮汕的鼠壳粿和黄花麦果糕,虽味道不一样,但肯定也有异曲同工之妙,那就是同样拥有一股浓浓的鼠壳草之野香味了。

  潮汕传统文化源远流长,人们喜欢时节做时粿,善于把适合时令的普通食材,药食同源地做成过节的美味小食,真可谓一举两得。鼠壳粿的制作手艺一年一年地传承下来,已经成为一种传统的特色小食,是潮汕人民舌尖上的年味,也是过年拜祖祭神的必需供品。

作者: 
陈晓晖
来源: 
揭阳日报(2021.02.01)