在舌尖上“点亮”元宵节

  农历正月十五将至,在潮汕地区,元宵节被称为“十五夜”,是仅次于春节的隆重节日。潮汕人在这一天都会放下工作,回到家中与家人团聚,阖家开开心心欢度元宵佳节。元宵节“吃”仍然是潮汕人的重头戏,“三牲”、汤圆、甜粿、蒜、鸭母捻、红桃粿……在元宵节这天吃什么的问题上,潮汕人的答案有很多,美味之余更有着潮汕人的独特创新。

  鸡鸭鹅挂帅的元宵佳节,白切鸡、盐水鸭是饭桌上必备菜品。今年尝试一下与往年不同的烹饪方式。传统菜式的做法经过改良,颇受美食达人的喜爱——“无肉不欢”难道不是大众共识吗?

  鸡还是农村散养的正宗家鸡,只不过为了迎合年轻人的味蕾,特意采取了西式的做法,做成红烧奥尔良鸡。油锅加热,加冰糖炒糖色,放入腌制好的鸡肉,煎至金黄,倒入酱油,加水没过鸡肉,盖上锅盖,烧干汁水后盛盘。有人喜欢盐卤鸭,风干后有嚼劲,越吃越香;有人专注研究酱油鸭,火候应该把握得刚好,多一秒嫌肉柴,少一秒嫌肉硬。还有一个新吃法,请准备一个分体涮汤锅,先用鸭头、鸭骨架,加一条墨鱼、冬笋,煲出浓浓鸭汤,再把鸭肉片薄装盘准备开涮,锅旁准备鲜嫩青菜,剁点小米椒加酱油、醋,绝对不会像往常吃多几块鸭肉就嫌腻。

  再来一只狮头鹅,白斩鹅不够香,红烧鹅太油腻,姜葱红焖鹅一大锅,除了“人多力量大”,真的吃不完整只鹅。俗话说,“鹅头鸭颈鸡翅尖”,但是潮汕人只爱鹅肠。涮白开水蘸醋,吃得意犹未尽;放煎盘煎香,撒点孜然,一人能吃好几盘;“肠少人多”,只能拿来炒青椒、芹菜或蒜苗,鹅肠一上桌一定即秒光,独剩配菜证明鹅肠“来过”。

  因防疫需要,不流行外出吃饭。一些饭店独辟蹊径,提供送餐到家的服务,其中大盆菜的销量颇高。或许是因为大盆菜里有许多海鲜,能够一次吃个够,想想都美滋滋。一些市民更喜欢自己烹饪,买点鲜鲍鱼煲汤,或者大鲍鱼划花刀,上面撒满蒜蓉,青红辣椒点缀上锅蒸;活蹦乱跳的大虾在卫生安全可靠的情况下,虾生蘸芥末,怎个“鲜”字了得!清炒脆肉鲩、清蒸鲈鱼、香煎金鲳鱼、剁椒蒸鱼头,如有闲情逸致,到河畔垂钓上来鱼,吃到嘴中,别具一番美味。生蚝以其肉质鲜嫩肥美、亲民的价格备受青睐。购买的生蚝刷干净外壳,直接上锅蒸至壳开一裂缝。拿小刀轻轻一撬,连蚝肉带汤汁一口吃下,大大满足了吃海鲜贪鲜味的心。别忘了蒜蓉粉丝蒸大虾、扇贝和带子,以及紫苏爆炒田螺、香葱炒花甲、豆豉蒸河鳗、辣炒小龙虾等等,都是吃腻了家禽后换换口味的绝佳选择。

  “糖焖发粄”是不错的下午“茶点”,油烧热,煎香一小块三层肉,倒入切成薄片的发粄,外表煎焦,淋上半碗红糖水,待水干即可出锅。甜度适中,焦脆可口,再来杯乌龙茶或雨前龙井,绝配。晚餐后与家人畅聊,刚过十点,如果有点小饿,去厨房取点卤好的牛肉、猪头皮、鸭肾,现切现吃;牙口好的啃个鸡爪、鸭爪;

  如果想来点热食,切出一盘腊肠上蒸锅,十分钟以内搞定;斟上一杯娘酒,或者来一杯白酒,边吃边饮边聊天,无比温馨、惬意。忙碌了一整年,能够以美食犒赏自己,与家人、亲朋共赏美味,应是“节味”得以代代相传的秘诀之一。

作者: 
梅日 张苹
来源: 
汕头日报(2021.02.25)