潮州春饼

  香!真香!好吃!太好吃了,再来一条。看着他们边说边吃,两只手轮换拿着的场面真难用文字来表述。这也难怪,毕竟这太好吃了,就是本地人都喜欢吃上一口。

  说起潮州的春饼,还具有非常悠久的历史,可追溯至一千六百多年前的东晋时期。古时称春盘,即在立春之月用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇合成盘,馈赠好友,取其生发迎春日之意,象征一元复始,万象更新之吉祥。

  春饼经过一代一代的传承改进,除外表秉承了枕头形状外,馅料已完全发生了质的变化。

  清代以前,在潮州的大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着小虾仔来炸,蘸着甜酱吃,这种小食主要摆摊在路边卖给小孩。到清代末期,这种小食的馅料用萝卜丁、猪肉粒,到了民国初期潮州城内居民胡家两兄弟又进行改进,就流行至今的模式。

  春饼制作难度最大当为制作薄饼皮,要达到薄如蝉翼,清如镜,能看到对面的人影,真的要花费一番心思。选料上就要特别讲究,要有柔软性洁白的上乘面粉,和面也特别讲究,水与面粉的配比要相当准确并稍为加上一点盐。一般一次性就做一个面团,和完面后既能抓得起又不容易掉落,虽然是这样在下锅之前还是要不停地抖动不让它掉落。锅基本上都是用平底的鉎铁锅,铁锅加热到一定的程度后,手上的面团就要急促往铁锅上族转后离开,而留下一层薄薄的水面沾附在锅面上,稍等片刻就形成一张薄饼。

  绿豆浸泡一小时蒸熟后脱皮过清水冷却待用,猪肉香菇虾米大蒜切成米粒状,先将猪肉下锅煎至出油然后再加上述各种配料,再加上绿豆畔拌匀。

  接着,取薄饼皮放盘上摊开,挑约两汤匙馅料均匀分开,包成枕形,接口处用粉浆粘合,则成春饼生坯。

  油炸,要选用上等的花生油,油量控制在一天能销售多少条春饼而定,一次下锅是十条左右,初始完全沉入油锅中,而后逐渐往上浮,至均匀变成蜡黄色就可上锅。

  绿豆除了是可口的食材,其实它具有很好的药用价值。潮州的百姓更把它当成夏秋天凉血解毒解暑的好食材,胡氏兄弟利用这一食材,凉热结合,制成流传至今一百多年的著名小吃。

  这就是潮州著名小食——春饼。

作者: 
林树顺
来源: 
潮洲日报(2021.01.03)