芳 饭

芋头炒饭。综 图

  潮汕的芳饭,也叫咸芳饭、炣饭,其实是一种将蔬菜肉类与饭同炒的饭类统称,有点像外地人的炒饭,但又不完全是炒饭。

  芳饭的做法有两种,一种是焖。儿时大人常说焖香饭或焖大鼎饭,以前家乡人们在田间集体劳作,或是年底聚在一起举办宗族祭祀或拜神活动,人数众多,没办法坐到一块好好吃顿饭,也没可能煮上十几碗菜一一夹食,所以就用大鼎焖饭,将所有材料都弄成一锅熟,每人勺上一碗,或蹲在田头或盘坐在地上,便可大快朵颐,特别方便,也十分公道,没有尊卑之别,人人都吃一样的食物,童叟无欺。焖大鼎饭是个技术活,旧时多用柴米烧煮,且米多食材多,火候一旦掌握不好就容易夹生或烧糊。一般是先将肉菜等佐料炒香备好,再把米饭煮至干水,然后把佐料倒进去,靠柴火的余热慢慢焖熟。有时也看食材的不同,难熟的可与米同煮,易烂的后面再放。

  还有一种是先把米饭煮好,再将肉菜等佐料炒熟,再将略为放凉的米饭打散,拌入菜肉里同炒,这种做法就类似炒饭。扬州炒饭的诀窍是用隔夜饭,因为比较干,炒起来颗粒分明,但我们爱吃新鲜饭,煮饭时可少加点水,可达到同样的效果。家乡炒饭还有个秘诀,就是下猪油,猪油比菜油香,更能体现香饭的精髓。前几天,回潮州办事,与大哥在街角看到一家专营炒饭的小店,现点现炒,分别叫了一盘猪肉炒饭与牛肉炒饭,配一碗紫菜蛋汤,我们吃得不亦乐乎,仿佛回到童年时光。眼见进店的客人络绎不绝,想来生意不差,凡事独精一门,炒饭做好了也能发家致富。

  芳饭如细分,可按照食材的不同,唤作不同的芳饭,如萝卜芳饭、豆角炒饭、南瓜炒饭、芋头饭等等。当中,萝卜芳饭是最受欢迎且最家常最多人做的种类,萝卜丝加腊肠加虾米香菇可谓是绝配。南瓜蒸煮时会出水,故做这道饭时可少放水,南瓜香饭较稀烂很适合老人食用。如今生活在大城市,上班忙碌,回到家中时间匆忙,也经常做香饭,把肉菜切碎炒香,放到电饭锅中铺于米面,一边等饭熟一边煮个滚汤,饭熟后搅拌均匀,便可开吃,一饭一汤足矣,吃完不用洗太多的碗碗碟碟,方便快捷又营养丰富。我常感慨,老祖宗们在劳作时发明的烹饪智慧,放到快节奏的当下社会,一样令我们受用无穷,获益良多。

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作者: 
黄超鹏
来源: 
揭阳日报(2020.12.28)