大师力作 品相俱佳 ——市“粤菜师傅”职业技能竞赛暨成果展示汇报交流活动侧记

  近日,市“粤菜师傅”职业技能竞赛暨成果展示汇报交流活动在市高级技工学校如火如荼进行。活动包括中式烹调(潮菜)和中式面点师技能竞赛、竞赛作品展示、大师作品展示、学术论文交流、“工匠精神”专题讲座等5个项目。本次活动由市人力资源和社会保障局主办,揭阳职业技能鉴定指导中心组织协调,市高级技工学校承办,全市各“粤菜师傅”培训基地和“粤菜师傅”大师工作室协办。一整天的活动节奏紧凑,活动一环扣一环紧张地进行着,其中还有不同项目同步开展。

  活动中最“秀色可餐”的,莫过于4个广东省粤菜师傅大师工作室展示的作品。下面,我们遴选了他们各自的代表性菜品,让大家一起来领略四个大师工作室的不同风格。

  立足经典

  潮汕粿品在潮汕地区传承已久,并在民间传统节日食俗中广泛应用,可谓家喻户晓、深入人心。然而对于年轻一代来说,这些粿品的制作已几近失传。现在的粿品是对潮汕粿品的传承与改良。

  红桃粿、番薯油粿、八孔小米粿、夹花小米粿、鼠壳粿、柿花粿,造型迥异的六个鲜艳粿品集中在一起摆成一盘,这是来自“粤菜师傅”何宏义大师工作室的代表作。广东省粤菜师傅何宏义大师工作室成立于2020年年中,作为工作室的负责人,何宏义于2020年1月获得“揭阳十大潮菜师傅”称号。他曾以独创的《象生工夫茶》荣获潮州菜国际大赛奖。“60后”大师何宏义对经典传承的深情自然而然地倾注于作品中。

  就拿鼠壳粿来说,这是该工作室重点传承与改良的粿品,从鼠壳草的制作与保存,馅料的创新,以及制作过程的标准化,无一不凝聚着工作室的集体智慧。制作粿品,粿胚需要恰到好处的薄而均匀,且粿品造型必须对其归属粿类进行恰如其分的演绎,这就需要沉淀与积累。由何宏义大师作指导,该工作室所在学校普宁市潮菜厨师职业培训学校师生共同传承与创新,本次展示的这盘出彩特色粿品便由该校副校长陈育群与学生黄奕忠共同完成。

  发展“本港”

  广东省粤菜师傅陈汉宁大师工作室成立于2018年年底,作为惠来县潮菜培训基地负责人、惠来县富林大酒店有限公司总经理兼行政总厨,“70后”大师陈汉宁已经获得不少耀眼的荣誉:中华金厨奖、广东餐饮行业改革开放四十年之“优秀个人”、粤菜传承工匠奖、中国潮菜烹饪传承贡献奖、揭阳市劳动模范、管理明星奖、旅游系统“优秀工作者”……

  奖项既是肯定与鼓励,更是一种鞭策,让陈汉宁更加注重于将厨艺传承与地方产业发展挂钩。

  鲍鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,一直以来被誉为海洋“软黄金”“餐桌黄金,海珍之冠”等。

  惠来鲍鱼更是享誉已久,素有“北有大连鲍,南有惠来鲍”之称。陈汉宁大师以惠来鲍鱼为主料,辅以莲粉籽、芋头,用椰汁、盐 、味精与生粉作调味,精心制作了惠来本港海鲜地方特色的乡土菜——莲籽烩鲍鱼。该菜品香鲜柔糯,食材本身各种保健功能更成就该菜品为健康的营养食品。这道菜品不仅秀色可餐,还营养了身体。

  传承文脉

  作为广东省粤菜师傅陈映武大师工作室、揭阳市潮菜大师工作室负责人,市高级技工学校烹饪工程教研室副主任陈映武,对深耕粤菜、传承发展潮菜有着很大的热情和强烈的使命感。他在两届揭阳市粤菜师傅的师傅带徒弟烹饪大赛中囊括了两次第一名。在本次粤菜成果展大师作品展示中,他以学校所在地南潮社区的风景名胜“两溪明月”为文脉传承的主旨,创作了“两溪明月呈瑞祥”的菜品。

  众所周知,冷盘造型菜比比皆是,但热烹造型菜并不多见。“两溪明月呈瑞祥”以菜品的造型、寓意,突出揭阳古八景之一的文化意蕴,用所在水域榕江盛产的虾、蟹(地都特产野生青蟹)为主菜,以潮菜传统制法的如意虾、芙蓉蟹为主导搭档成美食彩图菜品,就是装菜品的盘子也定制了手绘精品为菜品增色。将炊(蒸)熟的蟹去壳拆肉,蟹肉与溜油后晶莹发亮的蛋白炒制成软滑爽口的芙蓉蟹,香甜脆口的如意虾与鲜美爽嫩的芙蓉蟹相得益彰,蟹籽的晶亮与芹菜粒的翠绿增加了口感的Q弹与香气的浓郁。菜品突出乡土风味美食的文化内涵,将菜肴的可食性和艺术性进行有机融合,尝试以地方特产与地方文化的碰撞,提高菜品的美誉度以引发人们的关注与消费热情,以深耕美食文化去促进地方的种、养等产业集群效应的发挥,拉动产业链发展。

  锐意创新

  “90后”新锐郑文焕大师用新鲜鸡蛋8个,牛奶1瓶(250毫升),清水200克,盐4克,在传统蒸水蛋的基础上和食品雕刻进行创意式结合。就这么一碗平实温润的蛋羹,只因郑文焕借鉴了玉雕中“镂雕”的方法赋予作品全新的内涵,便妙笔生辉了层次清晰、章法有度的可餐“画作”。当他运用厨用刻刀,以不同深度把山峰的错落、树木的掩映、古塔的高耸与轻舟的沿洄雕刻成型后,辅以淋上酱油后的不同量不同着色,便成就恍如画作的“黄岐夕翠”,观赏时可见漫天霞光让峰回路转、移步换景的景色添上了醉人的色彩。那夕阳、飞鸟、云彩、山水、古塔、轻舟和树石均栩栩如生,一幅精心布局的山水画作便虚实相生地呈现于蛋羹之上,看起来恍若“可游”“可居”,实则是真真正正的“秀色可餐”。

  出品“黄岐夕翠”这道菜品的广东省粤菜师傅郑文焕大师工作室成立于2020年年中,作为工作室的负责人,郑文焕于2020年1月获得“揭阳十大潮菜师傅”称号。这位年轻的大师自2015年至今任职于揭阳捷和职业技术学校,现担任烹饪教研组组长。郑文焕大师虽然年轻,人气却是爆棚。在“粤菜师傅”工程之第二届“粤东创业英雄会”创业大赛中,他轻轻松松就把“网络最佳人气奖”揽入囊中。

  一场“粤菜师傅”的论剑,以“技行天下,能创未来”的思想和“技能赋能”的精神,凝聚共识并赢得共鸣。美食舞台上的百花齐放,更成为美食文化不断传承与创新发展的体现和动力。

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作者: 
郭琼瑜 杨小琪
来源: 
揭阳日报(2020.12.12)