萝卜卷章

  萝卜卷章,简称卷章,取其半成品摆在一起时就如古代的书简,故名。后来由于在食用时将卷章半成品改切成菱形块或钭刀厚片,下油鼎烰油煎炸,再易其名为卷煎。

  棉湖卷章是素卷章,当地仍沿袭着农历正月初一早晨祭拜诸神、祖先,全家人第一餐吃斋即吃卷章的传统习俗。这寓意着将新的一年中各种灾难全部“吃掉”,保佑一家人平平安安。不过,非常有趣的是,在棉湖当地,卷章大多是由男人做的,比女人做粿还细心。

  选料考究:选用棉湖附近农家自种的春菜头(萝卜)、春芹菜(水分多、纤维虽粗但柔嫩)、新豆仁(当年收成的花生米)、本地土薯粉(有浓郁的番薯香甜味,成品软柔有弹性),埔下腐膜(豆香味浓,大且厚,有韧性)。

  制作精细:1.菜头去皮后,用菜头擦擦成菜头丝,捘去水分后用芹菜汁腌制;调以豆仁粹粒、芹菜粒、精盐、白糖,再加薯粉拌匀成馅;将腐膜放于卷章槽中加馅料(或直接)卷制成坯。2.将卷章坯放于炊笼中用中火炊约10分钟至熟,取出凉凉成卷章半成品。3.将半成品改切成菱形块放于热油中烰至金黄色捞起即可。食时揾(蘸)本地辣椒酱。

  “萝卜卷章”成为一种风味美食、一种食俗,是有其道理的。《诗经》中云:“采葑采菲,无以下体。”葑指大头菜(芜菁),菲指白萝卜。其根茎和叶茎都可以吃,它的“下体”比“上体”更好吃,因此采葑采菲不要遗漏其下体,引申为一个人的品德比容貌更重要,不要以貌取人。

  萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载,这也是萝卜受到大家推崇的原因之一。药典《新修本草》中收录了白萝卜,正式药名为“莱菔”。泡煮食服可以下大气、祛痰癖;生捣汁服可以止渴。

  自古以来,食用萝卜被视为长寿、养身的秘诀之一,更是吃汤饼的标配,人们认为汤饼属于“大热”,需要萝卜“解其性也”。萝卜卷章正合此理。旧时药典认为,萝卜根叶皆可生、熟、当菜当饭而食,有很大的药用价值。常食萝卜不但可解春困,还可有助于软化血管,降血脂稳血压,可解酒、理气等,具有营养、健身、祛病之功。

  《明宫史·饮食好尚》中记载:“立春之前一日,……至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰‘咬春’,互相宴请,吃春饼和菜。”虽然主要讲的是吃春饼的习俗,但也足见萝卜在中国传统饮食文化中的“屡次登场”。潮汕人更将“嚼萝卜”创新为“萝卜卷章”,以此演变出“菜头粿”“萝卜糕”等地方风味小食。春二月,古人认为漫长的冬天已经过去,吃点萝卜让沉闷的肠胃来个清新的开始,此时“咬春”更适宜食用萝卜卷章。

  苏东坡有诗云:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”他认为芦菔和芥菜都有儿有孙,生生不息,那些繁衍生息的生灵也应该代代相传,经久不息。并提出,吃些蔬菜素食也一样能填饱肚子,何必去杀食鸡豚呢?这旗帜鲜明地提出戒杀护(野)生的重要性,认为护生是有利于整个生态环境向着良性循环和发展的。

  潮汕方言称萝卜为“菜头”,以求谐音“彩头”,祝愿大家都有好彩头。特大萝卜则象征着风调雨顺,国泰民安。

来源: 
揭阳日报(2020.12.03)