芋泥白果

  常说潮汕人的宴席是“头甜尾甜”,即第一道菜和最后一道菜都是甜食,讲究甜甜蜜蜜,幸福美满。但其实以甜食开头的宴席并不合理,谁喜欢一上来就是一道甜品,吃下去后面的菜都不用吃了。笔者小时在家乡,特别是家宴,从来就没有以甜品开头的,倒是最后一道菜,母亲必煮道甜食作为结尾。母亲的理论,说吃甜食除了上面提到的甜蜜之意,还有佐酒醒酒之功效,男人们吃过白饭会喝酒,甜汤能解酒,去酒气除酒味。而这一道芋泥白果,常为我们的宴席画上一个甜蜜圆满的句号。

  做芋泥白果,先处理白果。白果就是银杏果,含有微量毒性,不能生吃,一般进食的数量也不要一下子过多,几颗足矣。得去壳去芯后用水浸泡,或直接灼水。晾干后用白糖腌制一夜,第二天蒸熟后,可放些橙皮碎同腌同蒸,白果就变得有韧性,从里甜到外。选用的芋头一般选比较粉糯的,以荔浦芋头为佳。芋头蒸好后,趁热捣碎或用刀压碎,越细腻越好。下锅炒时,正宗的潮州芋泥得用猪油,做出来会更香。传统的做法还会先在油中下葱段爆香,等葱煎至金黄,便捞起葱段弃之,只取葱的香气。炒时最好是不粘锅,小火快炒,边炒边下白糖,糖的比例以前的大厨说得一比一,可依据个人口味调试,我喜欢的比例为三分之一。炒过之后,芋泥就变得细腻润滑,入口即化,喜欢再细滑的可加点水同炒,或者多点新意,加牛奶、炼奶或椰汁等,让口味变得更丰富些。炒好装到碗里,上面再撒些炒好的芝麻、花生碎等点缀,再捞些白果置上,便是一道极佳的甜品。

  刚做好的芋泥,吃的时候得小心,别看它不冒烟气,其实内里温度很高。每次吃芋泥白果,我都会想到关于李鸿章的笑话。话说他有一次接受外国使节邀请,前去赴宴,主人设西餐招待,最后一道甜品上的是冰淇淋。李鸿章没见过冰淇淋,不知道上面冒着的烟气实则是冷气,误以为冰淇淋很烫,便像喝汤一样小心翼翼地吹气良久方敢动勺,此举被外国人暗笑,认为他见识短浅。李鸿章觉得丢脸,几日后,专门设宴回请外国使节,当然请的是中餐,最后一道菜上的正是芋泥,外国人见芋泥不冒烟,以为是冷食,大口吞下,差点烫得喉咙起泡,窘态百出。李中堂用中国人特有的饮食智慧,给外国朋友上了一课。人生哲理与饮食文化一样,博大精深,小小的一碗芋泥,或许蕴藏着大乾坤。

作者: 
黄超鹏
来源: 
揭阳日报(2020.12.07)