乌 榄

  潮汕人爱嚼青橄榄,众所周知。潮汕人还爱吃一种叫乌榄的榄,乌榄跟青橄榄不是同一类,之前有人误解乌榄就是青橄榄腌制后的产物。

  乌榄看上去比青橄榄稍大一些,通体乌黑,可以生吃。生吃略带涩味,剥开皮可看到里面的果肉是白色的,煮熟后果肉则呈红色。腌乌榄的方法很简单,洗干净后下水温煮,老辈人教泡乌榄的水不能太热,温度过高乌榄容易烂不易保存长久,且口感变差。捞起来后可趁热加盐炒匀,想口味丰富些的还可加南姜末等同炒,也可以晾干再泡盐水,两种方法看个人喜好。用玻璃瓶装好,可吃很长一段时间。

  乌榄是潮汕人饭桌上的一道杂咸,特别是早餐吃白粥时,必备的小菜。小时候,我爱吃乌榄,常一碗粥吃几颗乌榄,奶奶会在旁边不停地劝诫,“太咸了,太咸了。一碗配一颗就好啦。” 吃剩的乌榄核不会扔掉,我们会收集起来,拎把小锤子,或直接找块干净的石头,轻轻砸开,用牙签挑里面的核仁吃。乌榄仁成为年少时的一种美味零食,似乎每一个潮汕孩子都有过一段砸榄核的美好回忆。核仁味道媲美瓜子,又比瓜子珍贵难得,会吃的人还将其当作月饼中五仁馅料的一种。入选国家非物质文化遗产名录的广东榄雕,用的正是乌榄的榄核,因乌榄核核大仁小,材质适中,是最上乘的榄雕材料。读书时记到《核舟记》,我常想,书中描述的应该就是乌榄核雕出来的精品吧。儿时见爷爷泡工夫茶,红泥小火炉里放一把乌榄核制成的榄核炭,不单耐烧,还能闻到阵阵榄核的香气。听说五斤乌榄核只能烧出一斤榄核炭,现在榄核炭价格高居不下亦是情理中事,用榄核炭煮水,俨然已成为泡工夫茶的至高境界。

  其实其他地区也有乌榄,在广州,相对于乌榄而言,青橄榄也被叫作白榄。粤剧中有一个术语唤“数白榄”,此种曲艺形式有点像北方相声中的快板或贯口等,也作叫“说白”、“数板”等。

  广府人吃乌榄,称为吃榄角。在广州的菜市场,你见不到整颗的乌榄售卖,只会见到一堆堆腌制好的榄角。榄角是已经处理好的乌榄,乌榄对半切开去核,再去腌制压扁,所以成品看上去像是一个个三角形,故而得名榄角。在广州生活,吃不到乌榄,会买些榄角代替。榄角煮五花腩、榄角蒸鱼都是上佳的选择,味道似乎与儿时的记忆没有多大差别,不过,却再也找不回砸核仁的乐趣。

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作者: 
黄超鹏
来源: 
潮州日报(2020.12.04)