脚无毛的三目

  周末去市场买菜,海鲜摊总是弥漫着一股浓郁的腥甜和鲜咸味道。而在众多时令食材中,我一眼就看中甲壳薄透的三目蠘(潮州话读cih8),它又光滑又鲜嫩,让五谷不分的我很好识别。毕竟除了它,谁家的蟹壳上还有三只眼?

  潮汕有句名谚:“九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛。”秋风长,蟹儿黄,现在正是吃三目蠘的好时节。三目蠘又名红星梭子蟹,据说有蟹黄的,其蟹壳会发红,于是忍不住屁颠屁颠地买上两只准备回家验证。装在袋子里带回家时,就像平淡时光中突然间抢到一个红包,总是令人莫名地欢喜。

  蟹乃食中珍味,素有“盘蟹,顶桌菜”的民谚。其实中国人吃蟹,算来已经有三千年垫底。据文献记载,在《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录,国人吃蟹历史可谓是源远流长。腹部尖脐为公蟹,圆脐为母蟹,母蟹在秋季相对来说比较好吃。但在潮汕地区,这时节在市场里想买到一只母蟹却并不容易,因此只要公蟹肉厚肥嫩、味美色香即可。而蟹脚紧绑,三目蠘也不会在壳上写着“我很新鲜,我很好吃”,因此只能依靠买家仔细分辨,看眼睛是否凸出且富有弹性,毕竟眼见为实,方能果断下单;我有时自己懒得弯腰挑选,直接嘱咐卖家捡两只肉体饱满的;当然有时亦会弱弱地向卖家嘶吼一声:“声称不好吃不新鲜不要钱,我下次可不会再来光顾生意啦!”这招有没有用,卖家大多是受用的。只是往往买两只,一只是顶好的,再配上一只差点的,掺和着卖。

  潮人烹饪三目蠘的方式多样,即可清蒸、生腌,又能煮汤、做粥。早市新鲜买回来的蟹,洗净放在锅里。加入盐和姜片,加水开蒸。刚清蒸好的三目蠘,不蘸任何佐料,入口湿嗒嗒的,肉厚实饱满,且没有土腥味。这种最为原始、最为简易的清蒸,蟹肉吃起来十分清甜。那股自然鲜活的纯粹享受,不是其他食物可以与之媲美。

  但光是整只整只三目蠘地吃,吃久了总是会腻,讲究的潮人当然不限于此。而关于三目蠘的其他吃法,潮人个个是高手,对于怎么蒸煮、配什么佐料各有一番见解。比如我就酷爱三目蠘切块后,拿去炒葱蒜。在锅里适时再添点带籽的辣椒丝,洒上些许蚝油。这时看起来红绿相间,颜色煞是喜人。引人垂涎三尺的味道闻着,也着实令人不由食指大动。那股来自海洋的仙气从鼻尖直窜到胃里。先一口吃掉流质的蟹黄蟹膏,让自己在雅致美味中陶醉一会儿;再“啪”地一声掰开腹甲,去掉两边不能吃的蟹腮,细细剔出蟹肉、剥出蟹腿,不知不觉就忘却了时间,一不留神就在“蟹天蟹地”迷失了方向。只待吃罢,被那餐桌上已经堆成小山的蟹壳蟹腿晃瞎了眼,才后知后觉地进行自我反省,后悔是不是吃太多了,毕竟蟹属寒物啊!

  潮汕是美食天堂,这些年潮州菜在海内外独占鳌头。秋天刚到,各地的潮州菜食肆都纷纷推出蟹宴,但若没有“生腌”两个大字,总觉得不够完整。鲜活的三目蠘,我们也可配以食醋、生抽、香油,再用芫荽、辣椒、蒜头加以装缀。只待厚重饱满的调味料深入渗进透明厚实的蟹肉里,中和掉三目蠘里残留的腥味,一道美味的生腌三目蠘即可开动。就着白糜,只待把膏膏一啖而尽。那颜色如蛋黄似的半凝固蟹膏,在口腔和食道中缓缓滑动。这种奇特口感,让人不由得以深刻理解,为什么这美味会被称为“毒药冰淇凌”了!

  在菊黄蟹肥的好时节,三目蠘即不会贵到天价,也不是烂大街的便宜货。一来二去,食客与它常常是相逢恨晚。多少人甘愿跋山涉水,只为了实现这秋天里的完美。就像秋风吹来的阵阵宜人凉意,寒暖适中,总是让人不由晕晕欲睡。

作者: 
曾慧
来源: 
潮州日报(2020.12.03)