美味小吃“粞糍粿”

  韭菜“粞糍粿”软滑香浓,味道鲜美,老少咸宜,制作简便。仲春之际用韭菜粒加朥及朥渣、调味,用糜浆调本地薯粉成浆,与韭菜拌匀,上炊笼炊熟成韭菜粞糍粿,可淋豉油朥直接食用,也可薄朥慢烙,揾(蘸)本地辣椒酱食用。

  “粞糍粿”俗称“菜钱粿”,是揭阳常见的一种乡土传统风味美食。这是在过去“糠菜半年粮”的年代里,乡下的贫苦百姓吃不饱、也很难吃上白米饭,而将野菜与米粞拌和,炊成“菜多粞少”的粞糍粿充饥,是被贫穷逼出来的一种吃法。其起源有多种说法,其中有两种说法较为主流:其一是利用“隔顿”剩糜和入野菜和米粞烙制而成,这是潮人俭朴持家的一种做法;其二是将年节(传统节日)做粿的剩料汇在一起炊制而成。故“粞糍粿”的用料不拘一格,可以是野菜、蔬菜、米粞、薯粉等。

  出身贫贱味却高的粞糍粿,其名不扬、“好食孬拜神”、难登“大雅之堂”,却一直深受人们的青睐,成为流行于揭阳街头巷尾乃至餐厅、宾馆的一种风味小食,至今仍长盛不衰。究其原因就是满足了潮人“序时、和合、俭朴”的饮食文化理念,有深厚的乡土情怀。

  粞糍粿在用料上,能最大限度地利用各种季节时令的蔬果野菜,如韭菜、飞龙(菠菜)、厚合(莙荙菜)、春菜、菜头(萝卜)、番薯及番薯叶、瓜果等等;不论是米粉、薯粉,还是面粉、雪粉等淀粉,即“粞”,都可以拌捏成粞糍粿,上笼炊熟后,或直接或烙着揾酱料吃,亦菜亦饭,口味多样。每一种粞糍粿做出来的口感有共同点,又有各自的独特之处,但制作方法基本一致,只是根据菜品的不同成熟的难易程度不同,炊的时间长短有所差别。都是一年四季可做可食接地气、老少咸宜尽享口福的乡土风味。

  粞糍粿的工艺特色在于巧用小苏打。一方面,在蔬果野菜中加入允许使用范围内的小苏打来提色,炊出来的粞糍粿颜色会更加翠绿或更好地保持原料本色。另一方面,粞糍粿的菜粉是依靠蔬果野菜的内含水来和合的,如果加入清水,菜粉容易出现“死粞”,“死粞”不易炊熟,吃了伤胃。因此,要加入少量小苏打,起到蓬松剂作用,防止“死粞”。这里需要注意的是,过去人们误以为小苏打也是碱面,其实食用碱面是碳酸钠,而小苏打是碳酸氢钠,二者不是同一种化学物质。另外,大量野菜及飞龙、厚合等,本身含碱量较高,做成粞糍粿后,带有食用碱的特殊香味。

作者: 
陈文修
来源: 
揭阳日报(2020.11.23)