看潮菜师傅如何“玩转”潮味—— 头水紫菜鲜美初尝

  何为头水紫菜?资深大厨徐锐斌经验之说法为:紫菜是一种海藻,东南沿海主要品种是坛紫菜。野生紫菜比较少,大部分是人工养殖的紫菜。第一次长成收割的紫菜叫头水紫菜,以后的叫二水、三水、四水……紫菜收割就像割韭菜,一茬一茬的。头水紫菜收获时间短,菜也最嫩,产量少,口感最佳,二水三水就找不到头水的嫩与甜了,所以烹饪头水紫菜无须费力,只需洗去细沙,想怎么吃就怎么做。潮汕地区市场上的紫菜大部分是福建紫菜、南澳紫菜、莱芜紫菜、海山紫菜、惠来紫菜等。福建紫菜大部分是烤菜,烤菜就是烤箱烘干的,潮汕海域大部分是晒菜,是太阳晒干的,纯手工生产的。

  秋末冬初,微风不燥。美食民俗却刮起好大的一阵风——抢购“头水紫菜”!

  “紫菜初尝”的缘起

  机缘巧合,偶然得到南澳(汕头)紫菜、海山(潮州饶平)紫菜和惠来(揭阳)紫菜若干,突发奇想,如果集合这些潮汕头水紫菜来做一桌潮菜,会有怎样的舌尖碰撞?

  日前,在空港经济区炮台镇南潮社区党支部书记吴纪生的搭桥下,在市高级技工学校校长林勇谋的支持下,我们来到位于炮台镇南潮村的市高级技工学校,请出“广东省粤菜师傅大师工作室”和“陈映武潮菜师傅大师工作室”负责人陈映武掌勺,让这一“奇思异想”化作一桌美宴。潮汕饮食文化知名专家陈文修(1981年从汕头市高级技工学校毕业后留校从事烹饪教学,不少潮菜知名大厨都出自他的门下,目前为揭阳市高级技工学校烹饪专家兼烹饪教研室主任)更是亲自坐镇并将主题定为“紫菜初尝”。该校副校长倪晓洲也兴趣盎然,忙上忙下现场帮忙处理大小杂务。于是,行家能手用他们对潮菜的传承、研究乃至解构创新,我们则用文字与图像,一起以美味头水紫菜为主题,为读者共同演绎一场独一无二的美食大餐。

  赴约“紫菜初尝”

  传统的墨鱼丸紫菜汤,是潮汕人家常饭里的“常规”汤。然而,这么一味家常菜,经过名厨之手,就拥有了不同口味并光彩照人。只见黑中带墨绿的南澳紫菜鲜脆,白晃晃的丸子弹牙爽嫩,墨鱼丸浮于紫菜中央,好比岛屿屹立于大海中,夹杂翠绿小芹菜粒的点缀,汤清味鲜。这道略带芹菜香的紫菜汤,令人品之顿觉神清气爽。套以“宝岛屹立绿苔央”之名更是寄托了盼望两岸统一、和谐与共的美好心愿!

  韭菜捣烂加水,下盐。海山紫菜洗净晾起,蚝仔(饶平汫州中蚝)焯水过冷河,捞出浸入韭菜汁中,15分钟后凉干,中间扎上紫菜,拍生粉炸干。菜品冠名“紫绶喜绕明珠腰”!灵感来源于明朝陆采《明珠记·访侠》:“正是不贪紫绶金章贵,留得苍颜白发身。”把追求健康、不贪图功名富贵的成功“苍颜白发身”,用蚝仔、紫菜、生粉相容相融出形神兼备之态。口感上外酥内嫩,菜香蚝鲜。可谓外观与内涵兼而有之。

  酥香爽口、咸酸入味的出彩菜品“南浦渔歌庆丰年”,更是让人情不自禁地频频伸出筷子。这道菜的主料都是来自揭阳本土,有榕江活虾、榕江泥鳅、惠来紫菜。虾拍成胶酿于紫菜上,干炸熟切件装盘,泥鳅油煎后淋上酸梅汁。菜品名引用揭阳古八景之一的南浦渔歌,就连装菜品的盘子都是手绘的“南浦渔歌”美景一角。并巧妙料理食材,辅以姜末、红椒末、芹菜末、白芝麻等,表现出江滩争捕、丰收欢呼、渔歌唱晚的热闹意境。

  “青山绿水金山在”的主料为鱼肚、紫菜、鸡胸肉。辅料有芹菜、大白菜、马蹄、红萝卜、香菇。将紫菜油炸,杂料卷包成玉枕白菜(传统潮菜知名菜品)和鱼肚一起焗.菜品虽素香淡雅,却能滋补益气,体现了“养助益充,安和养生”的健康膳食理念。

  紫菜因为略带腥味,很少有人做成甜品,在大厨的手下,却是无所不能。陈映武颠覆常规用独家秘笈,让桃胶与海山紫菜碰撞出既有软糯的胶质,又有鲜香入味的酣醇。这道甜品是最后推出的一道菜,尽管大家都已经吃得酣畅淋漓,但还是禁不住诱惑、抵不过味蕾,来个碗盏朝天。

  这场“玩转”潮味的“紫菜初尝”之约,可谓干料满满,有些甚至带点颠覆常规。这是否让你对潮菜的传承与创新有了不一样的感觉?

 

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  如何辨识“头水紫菜”

  烹饪之前的原紫菜初尝,惠来紫菜最嫩滑,南澳紫菜次之(但相对酥脆些)、海山紫菜则稍带韧性,总体来说大同小异。美食口味,从来都是各有所偏爱,但有一个总体上大众认可的标准,南澳紫菜在潮汕紫菜中被大众认可与受喜欢指数普遍较高。潮汕饮食文化知名专家陈文修指出,头水紫菜过后,由于受欢迎度与成本利益驱使,市场上不乏用福建紫菜(紫菜界排名第一的霞浦紫菜除外)来“代替”南澳紫菜,消费者需擦亮眼睛。其他福建紫菜以烤菜为主,细嗅起来少了一份日光晒菜的原始味,且条索等比潮汕本地手工紫菜规整些,还特别容易脆断。

  陈文修提醒市民,头水紫菜经日晒之后,会比较乌黑发亮并透着淡淡绿光;不是头水紫菜的,颜色会稍微暗淡些,且颜色偏紫。头水紫菜可直接生吃,口感脆嫩;不是头水紫菜的,口感柴韧,较难嚼断。头水紫菜闻起来的味道应为淡淡海腥味,而非腥臭,且带着鲜甜味儿。

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作者: 
郭琼瑜 郑楚藩
来源: 
揭阳日报(2020.11.14)