推动潮菜文化创新性发展

肖文清在粤港澳烹饪教育高峰论坛作现场点评

  以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产,是中华文化的瑰宝。要加强非物质文化遗产保护和传承,积极培养传承人,让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩。

  ——习近平

  

  在汕头餐饮业,肖文清是一位领军人物,16岁就入行当学徒的他,不仅是潮菜文化与时俱进的见证者,也是烹饪技艺推陈出新的推动者。

  日前,记者来到汕头市南粤潮菜餐饮服务技能培训学校采访,就如何贯彻习近平总书记视察广东发表的一系列重要讲话、重要指示精神,请中国烹饪协会首批注册元老级中国烹饪大师、中式烹调高级技师、非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人肖文清谈谈感想。

  

  致力潮菜技能人才培养

  “作为市级非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人,我深受鼓舞,倍感振奋,一定要尽全力把潮菜传承好,发展好。”总书记的重要讲话,让肖文清深感振奋,他表示,要进一步推动潮菜烹饪的传承工作、“粤菜师傅”工程高质量发展,推动潮菜文化的创造性转化和创新性发展。

  为培养更多的厨师,2007年,肖文清创办汕头市南粤潮菜餐饮服务培训技能学校,是粤东地区规模较大的正宗潮菜厨师培训机构。学校同时是广东省粤菜师傅培训基地、汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地。此后,他一边教学一边编写潮菜教程,包括试题库内容的编写和修订,“做自己喜欢的事业,感到非常幸福。”肖文清虽然劳累,却从无怨言,他一手创办的南粤潮菜职业技能培训学校为社会提供全方位、全覆盖的潮菜人才培训,至今培训潮菜烹饪技术人才上万人,其中技师、高级技师达400多人。连年来,被省、市评为社会办学先进单位。2012年,肖文清被命名为市级非遗项目潮菜代表性传承人。  

  打造烹饪人才培养新模式

  为提升餐饮业从业人员的专业化水平,广东省粤菜师傅培训基地启动潮汕卤鹅制作培训班,由此,很好地促进潮汕卤鹅的标准化、规模化生产,推动潮汕卤鹅产业不断壮大。

  近日,汕头市潮人潮菜研究院成立,由肖文清担任创院院长、广东君华海逸酒店管理有限公司董事唐逸蘋担任院长,更好推动潮菜产业做强做大,共同实现“有商机的地方就有潮人,有餐饮的地方就有潮菜”的良好愿望,更好传承和推广潮菜文化。

  为大力弘扬中国烹饪文化和“工匠精神”,传颂优秀烹饪人才和培养烹饪领域“中国工匠”,2019年,中国烹饪协会设立中国烹饪大师名人堂,编制师徒传承名录。经中国烹饪大师名人堂师徒传承工作指导委员会核准,肖文清代表广东省以元老级注册为中国烹饪大师名人堂尊师。去年,由中国烹饪协会、广东省人社厅和汕头市人民政府联合主办的首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛在广东省粤东技师学院举行,肖文清担任活动的监审长。同年,以“工匠精神 粤菜传承”为主题的粤港澳烹饪教育高峰论坛在顺德举行,肖文清作为粤港澳大湾区代表出席会议,推动了餐饮业及其文化的繁荣,培养高素质人才。

  参与“粤菜师傅”培训教材开发

  广东省为“粤菜师傅”工程出版的职业技能教育培训教材内容包括《粤菜师傅通用能力读本》《广府风味菜烹饪工艺》《潮式风味菜烹饪工艺》《客家风味菜烹饪工艺》等9本书目,以粤菜的三大流派即广府菜、潮州菜、客家菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容,为大规模培养粤菜师傅奠定了坚实基础。

  “作为潮菜传承人,几次参与研讨,并就理论研究成果如何转化到粤菜师傅工程培训教材开发,提出了相关建议。”肖文清认为,培训教材面对的是最基层的从业者,一定要接地气重实效。

  “发掘传统的以及在市面上逐渐式微的传统菜品,特别是在疫情期间,我参与中国烹饪协会主持的中国居民增强免疫力菜谱,由汕头市文化馆在南粤潮菜职业技能培训学校广东省粤菜师傅培训基地进行云上家庭烹饪菜谱教学,受到市民的欢迎。”凭着对烹饪事业的热爱,肖文清潜心研究潮菜历史文化、烹饪技艺和烹饪机理,先后编写了一系列教材和主编出版了潮菜系列丛书,后来还创办潮菜专业读物《中国潮菜》,让潮菜烹饪技艺代代相传。

  肖文清在潮菜技艺传承方面真正实现了“传、帮、带”,一直以来,他致力潮菜职业技能培训事业,引导行业健康发展,为弘扬潮菜文化做出了卓越贡献。

作者: 
陈文惠
来源: 
汕头日报(2020.11.04)