寻味中秋美食,每一口都是家的味道

  核心提示

  一年一度中秋节将至,我市月饼市场“激战”正酣,各大商场、超市、面包店纷纷抢占市场,提前点燃了月饼消费季。

  “八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,中秋节吃月饼象征着团团圆圆。如今,依据不同饮食习惯和偏好,或甜或咸,形状各异的月饼已是老百姓生活中的常见食品。但是,您知道除了月饼,中秋还有哪些传统美食呢?本期记者带您寻味那些应景的中秋美食。

  距离中秋节只有一个多星期,节日的“主角”月饼早已牢牢占据了店堂的“C”位,放在最显眼的位置。日前,记者在我市多家超市、商场、粿品店看到,盒装的、散装的,各色各样,应有尽有,一些市民赶早“尝鲜”。令人新奇的是,今年不少月饼“衣着朴素”,从包装到尺寸、口味,月饼在设计的各个环节都考虑到了方便食用、节俭不浪费的因素。

  过中秋节,月饼承载着人们对于团圆的记忆。潮式粿品制作技艺非遗省级传承人郑少君告诉记者,今年月饼的总销量比去年提高了。两个多月前就开始进入传统潮汕月饼的制作高峰,不少来自湖南、深圳等地的餐饮店纷纷通过微信、电话等方式提前预订。传统口味依然是市场主流,今年乌豆沙、双拼和老香黄这些经典的口味最受市民青睐,绿豆沙月饼的销量比往年稍微下降。同时,如冰皮、流心月饼等更偏向西点的广式月饼,也逐渐在月饼销售区域占据了黄金位置。

  采访中记者获悉,近年来,手工月饼“回潮”,传统制作方式受到人们的青睐。日前,记者来到庐山路一老字号企业的生产车间,一进大门,一阵浓烈的烘焙香气便扑鼻而来,厂内呈现一派忙碌景象。“我们的月饼从用料到配方,再到制作工艺,大多保留着几十年前的传统”,经营者向记者介绍说,这种坚守不只是对老味道的思念,更是一种传统的印记。

  “帮我称一下,多少钱?”在市区老潮兴粿品店,只见店里一片忙碌的景象,不少市民都在忙着选购月饼。“过中秋节,人们总会买月饼回去应景,所以近期月饼销量特别好”,经营者郑锦辉介绍说,在“厉行节约、反对浪费”的大环境下,今年的月饼市场刮起了“适度包装风”,这不仅是一种节俭意识的体现,也是理性消费观念的回归。

  “以前常吃的月饼比较大”,正在选购散装月饼的市民肖女士在采访中表示,小包装的月饼一方面是迎合群众消费习惯的变化,另一方面,更能让月饼文化回归淳朴,让消费者得到实惠。

  此外,一些大酒店也推出了月饼礼盒,还有一些餐饮、咖啡厅例如星巴克、喜茶、必胜客等也推出自己的特色月饼。同时,网购月饼也成为市民的新选择,在年轻消费群体中打开市场。

  腐乳饼 十多种用料碰撞而成独特饼香

  说起潮汕地区特有的饼食,一定不能落下咸甜结合的腐乳饼。虽然其与广府的小凤饼(鸡仔饼)颇有渊源,表面和小凤饼一样印有凤凰的图案,但在做法和用料上都有自己的特色。

  制作腐乳饼的用料多达十几种:南乳、花生、玻璃肉、老酒……每种材料都要经过特殊的处理,涉及十多种工艺,每一种材料都缺一不可。从制馅、揉面,到包饼、塑形、烤制,工序章法繁琐,小小一块饼,费时费力,风马牛不相及的食材在潮汕制饼匠人的手中成了天作之合,碰撞出属于潮汕的美食奇迹。

  中秋赏月夜,潮汕人茶桌上必有一块让人垂涎欲滴的腐乳饼。呷一口工夫茶,咬一口腐乳饼,让茶香和饼香在口中水乳交融,是再美好不过的时光。而对于远在他乡的潮汕人来说,腐乳饼,不仅是家乡特有的美食,也是家乡的一个符号。

  宝斗饼 超越故事与寓意的传统饼食

  初闻“宝斗”之名,会想到什么?是李白“金樽清酒斗十千”里的华美酒器?还是《封神演义》三霄凭以捉仙拿人的通天法宝?当第一次真正见到宝斗饼的那一刻,估计有许多人要失望了:说得这么玄乎,这不就是个正方体嘛!

  其实,“宝斗”是一种赌具。据说旧时饶平一男子嗜赌,输尽了钱财与志向,妻子为了鼓励他,便制作出状如“宝斗”的饼食激励丈夫,最终两人一同经营起饼食店,生意十分红火。

  作为潮汕地区的传统饼食,在注重仪式感的中秋节,供桌上自然少不了宝斗饼的一席之地。倒不是说这种饼食有多少深奥而美好的寓意,更没有诸如以其求财运之类的庸俗内涵,只是作为一家人团圆赏月,喝茶时的可口茶配,静默地坚守在潮汕人的美食名单上。日月轮转,那些无从考据的故事早已成了白驹蹄上的烟尘,只剩下其作为美食本身的意义,与潮汕人民对于合家欢聚的重视与期盼一同经久不衰,源远流长。

  惠来绿豆饼 香飘百年承载乡土情怀

  提到潮汕地区的各种饼食,始创于清朝康熙末年的惠来隆江绿豆饼在其中无疑是“名列前茅”。在惠来制饼师傅们的努力下,拥有百年历史的惠来绿豆饼目前已经入选国家非物质文化遗产,更是被称作揭阳惠来“活的文化”。

  惠来绿豆饼主要的原料很简单——去皮的绿豆畔馅料与绿豆饼皮,可别小看它们,想把简单的食材变得可口,是要花费工夫的。首先是选用优质的去皮绿豆畔,清洗浸泡后,将绿豆蒸熟并用大锅炒干水分,然后再加入适量白糖搅拌碾碎,绿豆饼馅料的绵密口感便是由此而来。然后是饼皮的制作,绿豆饼皮分为表皮与酥皮,表皮和酥皮是用面粉各自按一定比例加入新鲜猪朥,并且在揉搓的过程中不断加入糖水,这样才能制作出口感层次分明的绿豆饼皮。

  质量上乘的惠来绿豆饼外观精美小巧,咬一口表皮带着猪油的香酥,内馅爽滑还有着绿豆的清香,几口进肚入口即化,甜而不腻,作为茶配更是适合不过。带有吉祥寓意的绿豆饼也是逢年过节走亲访友的绝佳礼品,它承载着潮汕人的乡土情怀。

  书册糕 清甜滋味背后的美好祝愿

  书册是潮汕的俗语,大抵是书籍的意思。将糕点和书籍联系起来,是精于美食的匠人将糕点装点上人文情怀。中秋月圆之夜,潮汕人会将书册糕摆上放着贡品的桌子,旁边或许还有些孩子的学习用品。这些的背后,是家长们对子女教育的用心和在意,是潮汕这片土地有温度和历史厚度的传统习俗。

  热爱美食的潮汕人熟悉食材的脾性,赋予了美食不同的形态与滋味。书册糕这种美味的糕点主要原料是糕粉和糖。从糕粉和糖摇身一变成为书册糕,也是要费些心思的,这些原料要经过压制、炖、切片等工序,最后才变成了我们瞧见的模样。

  书册糕糕身雪白,仿佛是那月下身着白色长裙的女郎,月光朦胧地披在它身上,清雅而动人。品尝一口,你会不由得感叹,它的味道果然就如外表一般,一股清甜的滋味在口腔里流连。月光下的祈愿,月圆时的团聚,氤氲着工夫茶香的家常闲谈间,配上一块香甜可口的书册糕,吃进嘴里的不只是美味,还有牵挂和祝愿。

  酥饺 潮汕手信的那一弯“明月”

  酥饺“外形如新月”“形似元宝”,有着团圆、财富的寓意和象征,因此成为潮汕地区拜月时必不可少的供品。每到中秋时节,在家里阳台、天台上的供桌上除了月饼、水果和芋头之外,总要摆上几盘酥饺。拜完“月娘”与来访的亲朋好友,一齐围坐在茶几旁吃酥饺,喝工夫茶,一同赏月。后来酥饺逐渐变成潮汕当地的一种茶配,如今更是被打包制作成潮汕手信,出售到世界各地。

  传统的潮汕人喜欢阖家团圆一起包酥饺,热闹而不失亲切,喜庆又不失温馨。这不仅是节日前祭拜的准备,更是一种联络家人感情的活动。酥饺的原料一般包括熟米粉、花生碎、白砂糖、芝麻和“冬瓜册”等,后来随着人们生活水平的提高,酥饺的馅料也逐渐演变出红豆、绿豆和咸味馅料等不同口味。

  本版撰文/摄影 本报记者 陈文兰 张苹 林少然

  实习生 陈霆峰 肖佳茹 林浩凌 林文惠(除署名外)

 

作者: 
陈文兰,等
来源: 
汕头日报(2020.09.22)