许鸿彪:四代坚守那一口甜蜜

许鸿彪正在土灶前熬煮糖浆。

许银佳许银川俩兄弟正在对糖进行合孔,一来一回如行云流水。

冷水缸上的“鼎”被轻轻旋转,糖浆慢慢冷却凝结。

拉好的糖条放入空调房中冷却定型。

冷却定型后的糖葱进行切割、包装。

在圆形铁饼上烙薄饼。

  清晨的揭东新亨硕联村上社糖房内,近百年的“四点金”儒林第里,灶火正旺,糖浆正滚,空气中弥散着清甜的糖味。80岁的许鸿彪正带着一家子有条不紊地忙碌着,一如过去数十年间的每个早晨,乐此不疲地重复着一场甜蜜之约——制作糖葱薄饼,将古早的味道还原给今天的人们。

  糖葱薄饼,作为一种地道的潮汕乡土特产,是用一张圆形的薄饼皮包裹上如葱段般的洁白糖葱而成的传统小吃。入口是糖葱的松脆清甜和薄饼的柔韧清香,两者互相交织碰撞,给味蕾以特别的感受。对于不少潮汕人来说,吃糖葱薄饼,吃的不仅是那一口古早味,更是一份甜蜜的童年回忆。

  糖葱历史悠久寓意好

  糖葱的命名,源于原料和形状。白糖煮水熬成饴,并经过反复拉伸折叠,这过程中由于空气的进入,长条状的糖里面就形成了密集又有一定规律的圆形通孔,貌似许多葱孔粘在一起,故名。合格的糖葱必须有十六个大孔,每个大孔周围又有十六个小孔。糖葱裹上用面粉和水烙熟的白色薄饼皮便可以吃了。

  据史料记载,糖葱薄饼创于明代万历年间,流传至今已有四百多年。明朝潮州知府郭子章曾留下这样的文字:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”对于喜欢喝工夫茶的潮汕人来说,糖葱薄饼是一种不错的茶配。著名潮汕美食家张新民也在其著作《守望潮汕》中说过:糖葱薄饼是一种让人在睡梦里还会想念的甜香。

  在揭阳,旧时糖葱是人们作为供品敬奉孔子的,因糖葱的“葱”字谐音“聪”,且其成品是头尾相通的管状,寓意着聪明、通朗,因此家长们买上糖葱带着孩子祭拜孔子,祈愿孩子聪明伶俐,明理懂事。据介绍,时至今日,每年中高考或者9月份开学前夕,许多家有考生或是新入学的小学生的家长,都会买上一些糖葱到学宫朝拜孔子,祈求自家孩子在学业上能取得好成绩。“过去,糖葱薄饼只有秋冬两季制作,现在是全年制作,平时每天熬两‘鼎’,20斤糖,大约40箱,时年八节生意好就全天制作,要熬上10来‘鼎’,100、200斤糖,大约200、300箱”。许鸿彪介绍,尽管面对着众多精制糖果的冲击,糖葱薄饼却一直维持着较好的销量,它不仅是供品,更是人们平时的零嘴小吃,也是外出游子念念不忘的家乡特产。

  糖葱薄饼制作技艺已经在许鸿彪家中传承了上百年,至今已经是第四代,许鸿彪的大儿子许银佳和小儿子许银川,以及两个儿媳也参与其中。许鸿彪介绍,自己自小便跟在爷爷和父亲身边学习糖葱薄饼制作技艺。年轻时做糖葱薄饼还是副业,直至改革开放后,做糖葱薄饼才成为他的主业。以前受春夏两季的气候潮湿、炎热的影响,并不制作糖葱。直至2000年前后,随着空调、冰箱等的普及为糖葱薄饼的保质提供条件,许鸿彪开始全年制作糖葱。而随着现代快递冷链行业的发达,糖葱薄饼更是走向了更远的地方。

  用料简单制作很考究

  糖葱制作用料非常简单,仅仅是白糖、水、醋按一定比例混合在一起熬煮,但整个制作过程却繁琐而考究,且需要多人合力完成。为了使糖浆受热均匀,许鸿彪一家坚持用土灶熬糖浆。糖浆大约需要在炉中熬煮20分钟,期间要不停搅拌,并不时用刷子在“鼎”的边缘刷上水,防止糖浆烧焦。随后将滚开的糖浆进行过滤,再继续入锅升温熬煮。第二步是很关键的试糖浆火候,只见这时许鸿彪反复将手指伸入高达160多摄氏度的锅中,徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固,再放入口中尝试,凭经验判断出糖的温度和火候,这门手艺叫“抓糖”。从十几岁开始试糖,许鸿彪早已练就了“铁手铜指”,他一边试吃糖,一边吩咐着蹲在炉火边的许银佳是否添柴、是否可以起锅。

  糖浆熬好后,被快速倒入另一个置于装满冷水的大水缸上的“鼎”中。许鸿彪轻轻地旋转着“鼎”, 糖浆慢慢冷却凝结,直至变成琥珀色的糖团。这时就可以进行摔糖了,这一步叫“甩白”。把糖团挂到墙上的糖棍上,利用糖棍先将糖团拉长,在重复的甩挂、拉伸、抽送中,琥珀色的糖团最终变成了乳白色的长条状糖条。许鸿彪的两个儿子取下“甩白”好的糖条,放在炭火上回软,合力进入制作糖葱最重要的步骤——合孔。只见两人一拉一回进行折叠,这过程中空气进入,葱孔形成——1、2、4、8、16、32、64、128、256个糖葱的葱孔呈倍数增加。折叠的次数是规定的,但兄弟俩非常熟稔,不用数数, 一来一回,像极了打太极般行云流水。

  拉好的糖条被迅速剪成1米左右,放入空调房中冷却定型。经冷却定型后的糖葱用烧热的刀切成小段。据介绍,这是因为新鲜制作好的糖葱很脆,烧热的刀口碰到糖葱时,切口处糖自动溶解,避免了把糖葱切碎。随后裹上防粘粉进行包装。这样,经历了“冰火两重天”“淬炼”而来的糖葱才算是完成了。

  这边糖葱正在冷却、切割,那边许银川已经坐在锅前烙饼皮了。在他面前是两个平底圆形铁饼,底下是开着微微蓝火的煤气炉子。薄饼由面粉和水按比例调成面团,只见许银川一只手抓着面团往烧热的铁饼上一抹一收,一张薄薄的面饼不一会便形成,另一只手迅速将饼皮揭起放凉……整个过程十分迅速。

  遵循传统还原古早味

  沿用传统工艺、古法熬制,许鸿彪一家人守着糖炉子,执着地传承着祖传技艺,为今天的人们还原着糖葱薄饼的那一口古早的甜蜜和质朴的美好。正是因为这份坚守,许鸿彪家的糖葱薄饼远近闻名,他家从没开过门店,但食客们却常常会找到糖房内来买。除了销往周边乡镇,更有泰国、香港、云南、北京等地的乡亲和游客前来购买。逢年过节,糖房内更是门庭若市。

  尽管全年无休,繁琐的工序日复一日,但许鸿彪却从未对做糖葱薄饼产生厌倦感,或许正是骨子里的那份热爱与责任支持着他们一家人走到了今天。“做糖葱要一家人一起协作,独力是做不成的。”许鸿彪告诉记者,小时候他们6兄弟一起做糖葱,后来他和妻小一起做,老母亲到了88岁还会拉糖呢!年轻的时候,他一般凌晨2点就要起床做糖葱。现在两个儿子是主力,两个儿媳也参与。他只是在旁指导、帮忙。放假的时候,孙子们也会前来帮忙、打下手。糖葱薄饼这份甜蜜事业将一家子紧密而和谐的团结在一起,生活因甜而更甜。

  “制作的配方与方式没有改变,依旧遵循最传统的做法,力求保留住最初的潮汕小吃味道。”许鸿彪和他的两个儿子告诉记者,如果嫌太甜,可以放少一点糖,包多一层薄饼,再搭配上一杯潮汕工夫茶,那便可以调和了。

  沏上一壶工夫茶,包上一块糖葱,咬上一口,糖葱的酥脆交织着薄饼的柔韧,糖的甜交融着面的清,和谐而质朴。这香甜从舌头直抵心尖,分不清是甜味、香味还是乡情、乡愁,这是幸福的味道,也是美好的祝福。

作者: 
郑力子 蔡烨华
来源: 
揭阳日报(2020.09.10)