到龙湖古寨看酥糖是怎么制成的—— 传统手工绝活,赞!

一颗小小的酥糖制作过程却十分复杂

黄先生将熬好的糖浆进行冷却

拉酥是一个体力活

  潮州的龙湖古寨至今已有1000多年历史,是一座保存得十分完好的古民居,寨里不但有100多座古建筑,还有不少原住民,至今传承着很多古老的手工工艺,龙湖酥糖就是其中最有特色的地方美食。近日,记者特意前往龙湖古寨,见识这一濒临失传的传统美食制作全过程。

  

  在龙湖古寨中央直街一家不起眼的小食店,店里摆放着很多龙湖古寨的特产,像酥糖、姜糖、豆方等等。早上10点左右,店里飘来了一阵阵香中带甜的味道。店主黄先生告诉记者,糖浆马上就熬好了,准备进入下一道工序。在黄先生的指引下,我们走进了店后面的庭院,观看了这一传统的手工艺。

  黄先生把熬好的糖浆整锅从炉上端下来,放到院子里一个盛满水的盆子上,不断拨动让锅在水面上打转,他说,这是在给糖浆进行隔水降温。

  黄先生介绍说,一锅糖浆大概放5斤白糖,几两麦芽糖,加水煮沸后,再配上猪朥、葱花继续熬至金黄色,然后再进行降温。降温的目的是让糖浆凝结成粘度最好的糯米糍状,才可以进行拉酥。黄先生的妻子说,要让糖浆变成糯米糍状,必需降温适度,不能太热也不能太冷,所在降温过程需要不断用手试温度,手被烫伤是经常的事情。

  待糖浆降温成功后,夫妻两迅速将糍状的糖浆挂上一个固定在墙上的木架子,趁着热度,将糖糍反复拉扯。一开始,糖糍比较湿软,需要夫妻两人配合着才能不让糖糍滴落,待到团状的糖糍被拉成了长条状之后,就可以单人进行拉扯,这时夫妻两就轮流进行。随着糖糍被拉得越来越长,拉扯的幅度也变得更大,要花的体力也就更多。黄先生说,因为拉酥的过程时间长又费力,一个人根本吃不消,所以他们一般都是夫妻轮流着来。

  随着不断拉扯,糖糍从金黄色变成了米白色,黄先生觉得差不多了,于是将糖糍放到制作台上,妻子随即端来了加热好的熟花生仁,将花生仁压到糖糍上,再整块压平成长方状,最后切条,再切成小方块,酥糖终于制作完成。

  看黄先生夫妇制作酥糖的过程,是一种很神奇的视觉享受,沙糖从固体变成液体,再从液体重新凝固成固体,这中间藏着劳动人民多少智慧。记者迫不及待想试吃一下,黄先生却拦住了,他说,只有等到酥糖完全冷下来,吃起来才不会沾牙。

  到寨里玩了一圈,回程再过去跟黄先生购买刚刚制作的酥糖。一颗酥糖入口,酥脆香甜却又不腻,入口即化没有渣粕,真是难得的美味。

  黄先生告诉记者,他们祖祖辈辈一直住在龙湖古寨里,做酥糖是他家祖传的手艺。黄先生说,其实寨里原来有不少人会做酥糖,但大多嫌手工制作太辛苦,要么不做了,要么改用机器制作。他觉得这门手艺不应该在他手里失传,一直坚持手工制作,妻子也非常支持,乐意帮他打下手,所以他们每天都会熬上一两锅。因手工制作的酥糖比较酥脆,游客觉得好吃,会反复来购买,或者介绍朋友过来买,每天制作的酥糖基本都能卖光。

作者: 
许玉璇
来源: 
汕头日报(2020.05.30)