潮汕乡土风味:大溪姜薯

  潮汕姜薯,外形似生姜,口感如番薯,故名。不管外形如何变换,都有山药的基本特征:“温补而不骤,微香而不燥”,常食用对肺、脾、肾亏虚所致的咳嗽痰多、身体虚弱、食欲不振、久泄久痢、小便过多及糖尿病、动脉硬化都有疗效。当然,也有其自己的个性: “皮薄光滑,薯大肉白,粉泥沾连”,是山药中的上品。

  潮汕姜薯的种植可追溯到新石器时期,当时的植物主要就是薯芋等根块植物。《惠来县志》在物产类“蔬之属”中提到“为芋为姜蓣为苏木为甜蓣为葛蓣”。嘉庆《澄海县志》则载:“甘藷,叶如芋,实如拳,有大如瓶盎者,皮紫而肉白,又有皮肉俱紫者,名苏木藷,比诸藷为佳。”

  至今,姜薯盛产于潮阳和揭阳地区,其中,潮阳区西胪镇内八乡岩前村、揭西棉湖四乡的大港村和大溪镇是主产区,前者已被国家质量总局2016年认定为地理标志保护区县。据介绍,潮汕姜薯每年立春用原薯种植,至立冬时可收获。

  大溪姜薯比较其他产地的姜薯,其淀粉和维生素C含量更高,根实香甜可口,软糯绵长,有“神仙之食”的赞誉。明人王冕的一首《山药》中说:“山药依阑出,分披受夏凉。叶连黄独瘦,蔓引绿萝长。结实终堪食,开花近得香。烹庖入盘馔,不馈大官羊。”便道出了姜薯的姿态,花虽不艳,叶虽可怜,但却包含着实实在在的内容。明刘崧曾作《咏山药》诗:“谁种山中玉?修圆故自匀。野人寻得惯,带雨晚来新。味益丹田暖,香凝石髓香。商芝亦何事,空负白头人。” 确切描述了潮汕姜薯色味胜而香清,故也有“山中之玉”的美名。

  “高梧策策传寒意,叠鼓冬冬迫睡期;秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜。”诗人陆游手烹甜羹,一种平和,一种生趣盎然纸上。陆游还加深解释:“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之,不施醯酱,山庖珍烹也。”千百年来,这款“陆游甜羹”注入了文化印迹而得以流传。“陆游另一些《甜羹》诗:“山厨薪桂软炊粳,旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍,天苏陀味属甜羹。”,“老住湖边一把芽,时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”生活并不因奢侈而幸福,所谓“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”潮汕民间传统小食“姜薯汤”的食法,传承着陆游“甜羹”之遗风,也祖祖辈辈继承着儒风雅韵:将姜薯削成薄片,放到沸水中略煮片刻而成,汤中的薯片微微卷曲,吃起来清香爽滑,在冬天的早晚来“一杯姜薯进琼糜”,何等的“淡薄之中滋味长”啊。

  大概是在这遗风之下,形成了潮人吃姜薯的食俗与文化:除夕围炉,要有甜姜薯。大年初一,亲朋登门拜年,为表示主人对来客的敬重,便用姜薯汤来招待。按照民间习俗,这碗姜薯汤是非吃不可的;过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤,在潮汕人的心目中,象征着甜蜜、美满,也象征着吉祥和幸福,也是潮汕游子乡愁的解药。

  把山药和蜜糖联系在一起的倒是宋陈达叟,他在《本心斋疏食谱》中说:“玉延。山药也,炊熟,片切,渍以生蜜。”糖拌山药也是慈禧饭桌上的常客。常规做法是,山药洗净上笼屉蒸半小时,熟后去皮,蘸白糖吃。

  《清稗类钞》记载:“山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合,白糖十两,同入擂盆研和。以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时,则已熟透,即可食。”传至潮人手中,则衍生出用姜薯作皮的粿品,如“姜薯寿桃”“姜薯粿”“姜薯鲤鱼”“姜薯五果”等特色乡土小吃;还衍生成姜薯泥馅料。古人云:“集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”姜薯为蔬,可烩可焖,可煮可蒸,可煎可蘸,可汤可炒,可荤可素,可甜可咸,的确是“白受彩,甘受和”。

  至于粿品炊着吃是最原味的,是一种对传统的传承。而变着食,便是在传统的基础上加以创新。乡土风味本来就源于乡间,于是,一种由“姜薯寿桃”衍生而来“掌上白玉延”便应运而生。

  在盛产姜薯的揭阳大溪,人们将“山药馒头”改为“姜薯卷”,将单纯的豆沙馅改为豆仁、瓜丁、芝麻、糖合成的“玻璃”馅,采用“封煠”方法炸制而成,成品外酥脆,内柔糯,香甜适中。流行于十九世纪五六十年代,是家常便席不可缺少的菜品,也登上了潮汕桌席的“四卷拼”之一品(传统四卷:粿肉、卷章、虾卷、姜薯卷)。

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作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.11.27)