老菜脯粥:美味可口的养生健康粥

烹煮老菜脯粥,根据火候一步步加入各种调料和配料。

珍藏多年的老菜脯,乌黑发亮,具有难得的药用价值。

老菜脯粥可以根据食客的口味加入各种配料。

  咸菜、鱼露和菜脯并称“潮汕三宝”。在潮汕地区,几乎家家户户都是常年备着这“三宝”。其中,老菜脯更是人们眼中可遇而不可求的“防身宝物”,除了被当成保健食品外,其药用价值也相当突出,对食欲不振、酒气不解、消化不良等都具有良好的功效。爱吃粥的潮汕人还喜欢用老菜脯来煮成粥,老菜脯粥口味独特、鲜甜可口,还有消食开胃、消脂减肥的功效。

  菜脯在潮汕地区被视为送粥佳品,大鱼大肉过后,来一碗白粥,配上一点咸菜或者菜脯,这可别提多舒爽了。而珍藏多年的老菜脯在民间有着“肠胃保护神”之美誉,对人体除了有保健作用之外,药用价值也较为突出。

  新制作的菜脯,人们普遍称之为新菜脯。较之新菜脯来说,老菜脯如果直接入口,味道有点酸,口感有点绵,甚至有点药味,没有新菜脯的爽口鲜甜和嚼劲。一提到拿老菜脯来煮成粥,许多人会提出疑问:这会好吃吗?而事实上,如果食材搭配得好,火候把握得好,煮成的老菜脯粥风味独特,是一种美味可口又养颜养生的健康粥。

  近日,记者来到位于市区美阳路中段新不夜城楼下的一家专门经营老菜脯粥的小店,探访美味可口的老菜脯粥的制作过程。

  一碗有着童年回忆的老菜脯粥

  有着“美食街”之称的市区美阳路,各种特色餐饮店应有尽有。在其中段,有着一家显得不大起眼的小店,店名也显得很不起眼,门前仅是简单挂着“农村老菜脯粥”几个字。而这家小店,却因为诚信经营、价格实惠、味道鲜美而赢得了很多食客的美誉。

  近日,记者在一个中午来到这家小店,而食客并不多,老板沈祥介绍说,中午来这里吃粥的人不算多,但是从晚餐到宵夜时分,他就需要忙个不停了。所以小店的经营时间是在下午5点半到第二天的凌晨4点。午餐时刻,虽然小店也有开,但主要的工作是在准备各种食材。

  沈祥不到40岁,却已经有着20多年的烹饪经验了。他说,虽然从事餐饮业多年,但是,开始经营老菜脯粥,是从2014年开始的。随着社会的变化,各类餐饮业的发展也竞争力加强,他便想到,如果不具有自己的特色,那以后的发展也会变得举步维艰。可是要以什么为特色好呢?沈祥回忆到,小时候,如果自己肠胃不好,奶奶总会煮一碗老菜脯粥给他吃,那碗粥,是他童年时期觉得最美味的粥了。对!就主营老菜脯粥!方向定了,沈祥便开始研究如何制作老菜脯粥才能更美味。经过无数次的试验,沈祥终于掌握了制作老菜脯粥的技巧,也获得了食客的肯定。

  制作老菜脯粥讲究食材和火候

  沈祥说,制作老菜脯粥,要讲究食材和火候。老菜脯粥可不是简单地用老菜脯熬粥就可以了,需要各种配料。在沈祥的小店,我们看到了猪瘦肉以及猪心、猪肝、猪粉肠等猪腹内,鱼、虾、牡蛎等河鲜、海鲜,还有海参、蔬菜等,食客可根据自己的口味选择配料。每天,沈祥都需要到市场上精心挑选新鲜的食材。“其实不管做什么菜,新鲜的食材比什么都重要。”沈祥说。制作老菜脯粥,最重要的当然是老菜脯,沈祥选购的老菜脯都是从农家收购而来的15年以上纯绿色制作老菜脯,外表乌黑发亮,散发出老菜脯独有的香味。

  一锅美味的粥,要有一锅美味的高汤做基础。每天,沈祥都会熬制一大锅新鲜的猪骨汤,然后精选上等的珍珠米,先煮至半熟备用。当食客来了之后,点上自己想要搭配的食材,沈祥便开始煮粥。只见他先舀出一大勺骨汤在锅中,调到猛火状态,逐步滑入事先准备好的老菜脯粒和预先用油炸过的香菇和虾米,然后加入半熟的粥,再分别加入各种肉类、海鲜等配料,到合适的火候就把粥盛出,再加上芫荽、金不换,一碗色香味俱全的老菜脯粥就做好了。

  加入金不换,也是沈祥独创的特色。金不换也称之为“九层塔”,是潮汕人喜爱的调味菜,搭配海鲜尤为美味。金不换也有着难得的药效功能,能祛风止咳,兼有疏风透表作用,可治感冒风热咳嗽等。在老菜脯粥中加入金不换,不但更美味,也更加重了老菜脯粥的药膳功能。

  端上餐桌的老菜脯粥,香味四溢,引人垂涎,入口一试,并没有老菜脯那种酸味,咸香爽口,既美味又开胃。

  以前,“吃粥配菜脯”经常被用来形容穷人家生活简朴。今日,国家繁荣富强,人民的生活水平大大提高,平时鱼肉不愁,“吃粥配菜脯”成为了人们追求养生的健康吃法。而一碗咸香可口、风味独特的老菜脯粥,更是成为备受人们热捧的养颜养生健康佳肴。

作者: 
林宝凤 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2019.11.13)