揭阳粿品

  元符三年(1100年)5月,苏轼再贬海南,90多岁的吴复古不顾风浪,前往儋州,伴苏东坡、苏过离开儋州到琼州,时约琼山姜唐佐同食笋饼和蕈馒头,饭后有诗记之:“天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃,送与麻田吴远游。”

  这首《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗,质性率真,安和其中,占尽风流。先告知诱人的美食,不能给不知味者吃,再恭维说非你莫属。世间最有趣的事,应是忘年之交的宴请,人间清欢味,都在诗情中。

  诗外也能领略当时苏东坡的用心良苦,用什么来表达对亦师亦友、“急人缓已,忘其渴饥;道路为家,唯义是归”的吴复古的敬谢之意呢?引典做馔,就用老先生家乡的揭阳粿品来接待吧。

  饼餤,乃失传的一种食品,据宋人郭侗《六书故》中解释,在薄饼上铺放熟肉,盘卷起来,再横切成段,依件摆放在盘中就叫“餤”。如果把熟肉换成笋,就是笋饼餤。蕈馒头乃蕈菌做成的馒头。二者皆为素食,清心且美好。

  笋饼和蕈馒头,在周朝以前都称作饼。《名义考》中说:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”《集韵》中记载:“馒头,饼也。”到了宋朝之后,随着做法的不同,叫法也有了改变。谓无馅者为馒头,有馅者为包子,在潮汕则将用米粞或淀粉做皮的“饼”叫“粿”,在长期的演变过程中形成了独特的潮汕粿文化。

  将面食类的笋饼和蕈馒头,改用米粞皮或淀粉皮、用竹笋和蘑菇素菜馅做成的潮汕粿品,对于深受吴复古养生观、潮汕饮食习俗影响的大美食家苏东坡来说绝非难事。从“粥既快美”、到“牛粪火中烧芋子”、到“人之食芡也,必枚啮而细嚼之”,再到各种肉类、水产品、蕈蔬等等。于是,揭阳“笋粿”成天下风流、揭阳“菜粿”乃人间济楚。

  时至千余年之后的今天,城市人仍很喜欢,有时还专程驱车到乡下美餐这些乡土风味。如今吴复古的家乡揭阳埔田是有名的“竹笋之乡”,其粿条炒笋丝、米粞笋粿、薯粉笋粿、粿仔笋丝卷等“笋粿”系列,以及笋丝、笋脯等笋制品是人们喜欢的食物,旅外的乡人回家,都喜欢到埔田品尝各色各样的“笋粿”。

  笋,本是素食中的珍品,将它做成馅包进粿里,粿的味道会差吗?苏东坡的家乡蜀中盛产竹笋,笋粿的味道里,有苏东坡的乡愁。竹笋本就清香肥嫩,再染上些乡愁的味道,怕是令人销魂;“煮芹烧笋”,是对竹笋的情味,除了倾心其味道与乡愁以外,更是有了许多安于清贫、清旷闲雅的意思。

  李渔谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。而蔬中之极者,一笋,二蕈,芹并居第三。揭阳笋粿集蔬中三极品,粉皮裹素馅,龙床炊白玉。最自然的乡土风味能够带来清淡的欢愉。

作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.11.13)