潮州素菜与汕头佛教素菜馆

    潮州素菜是潮州菜的一大宗支。唐宋以来,潮州一带由于佛教的传入,寺院庵堂应运兴建,至清朝末叶,规模大小,约略逾百。其中较具规模历千百年尤名闻遐迩,至今得以保存下来的如潮州开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。由于佛教有不吃晕腥的规定,国内各地寺院素膳亦盛行,因而佛门中出现不少斋厨妙手,各种模仿潮州晕腥潮州菜式的斋席素膳,各款贡佛斋素亦相继形成,在各寺院中争相模仿,制作考究,穷极工巧。随之,不少别具特色的斋素食谱在潮汕地区各寺院中得以演传和发展。 
     相传潮州开元寺及潮阳灵山护国禅寺均有素菜谱若干册寺藏。揭阳双峰古寺亦有各款调理斋素秘笈,惜于十年浩劫中毁弃。 
     至近现代,人们对素食菜肴中含有多种维生素以及各种营养成分,和吃素食能增强消化,增进健康的认识日益加深,潮州素膳亦已逐步面向社会。 
     抗战前,汕头市小公园曾有佛家弟子办过“极乐素食馆”和“功德林素菜馆”,由于经营得法,虽落于简陋,却载誉一方,脍炙人口,生意盛极一时,后于战火中相继停业。至上世纪60年代,中马路有一“岭东佛教会素食堂”,限于规模,且缺乏继承传统潮式素菜的研究制作,经营的不过是豆浆、油炸面食之类而虚有其名。至“文革”亦大厄难逃,宣告停业。 
     党的十一届三中全会以后,党的宗教政策得到进一步落实,随着汕头市佛教协会在国平路中段旧址的归还,市佛协重整旗鼓,在喜炮中重新开办“功德林素菜馆”,该馆开业伊始,即行发掘,继承传统素膳菜谱及其制作工艺,以面向国内广大顾客和华侨、港澳台同胞服务为主要宗旨。菜式力求“传统与时代”相结合,采取传统的“以素仿真,以素乱真”的制作方法,如素火腿和素鹅肉的香色味道就达到了仿真、乱真的程度。另在烹调时结合潮州菜的制作,调羹注意汤水清淡,煎炒时注重菜色香味,油炸时偏重于香脆爽口,制作甜菜类则调和适宜,配搭合理为度。其名菜如:双龙抢宝,海老献寿,满地金钱,九品莲花,南国珍珠,罗汉全素,滑炒鸡片,鸳鸯木耳,五香桂花肉,燕窝凤尾虾,文思豆腐汤,银萝竹笋汤等等。 
     由于该馆经营旨在“重誉,薄利,服务”,声名颇著,雅座中一台丰盛的素筵最多近百元人民币。不少异乡游子,外籍旅人,港澳台胞均慕名而来,犹恐失之交臂。 
     笔者应友人之约亦慕名一凑热闹,有幸品尝到“南海珍珠”这一名馔,服务员捧来玉盘珍馐,真个明珠颗颗落于玉盘之中,珠光璀灿,光泽夺人,扬筷轻轻挟起,送入口中,甘甜异常,香滑清凉,沁人脾胃。揭开奥秘,却原来是以潮汕名特产荔枝剥去壳和膜,填以拌糖豆沙冷冻,故宛若明珠。究实品名,不禁使人想起了“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的诗翁苏东坡。
     原政协全国副主席兼全国佛教会会长赵朴初1985年来汕视察,汕头市佛教协会派素菜馆名师傅及潮阳灵山寺僧厨在汕制作斋素款宴赵老夫妇,赵老品尝之后赞道“数十年来虽羁踪南北,足迹遍及全国,游历了不少繁华都市,名山宝刹,像这样好味道的斋馐毕竟少有”。他吃的特别多,侃侃而谈,啧啧称赞,情态至为感人。 
     近年开设于海滨路的“开元莲华素食府”,是一家经营潮州开元寺正宗素食并有所创新、发展的佛教素菜馆,其素膳款式繁多,制作精巧,经营得法有度,价格经济便宜,备受众多顾客青睐。

作者: 
刘麒子
来源: 
特区晚报(2003.08.08)
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