做好做强“传承”和“创新”两道菜

创新菜品《鮀城四季》

现场颁发证书

创新潮菜评分现场

  秋日暖阳,餐饮界迎来一大盛事,为振兴“粤菜师傅”工程,推进潮菜改革创新,促进潮菜师傅技艺传承发展,喜迎“亚青会”,10月26日上午,由广东烹饪协会潮菜专业委员会和汕头市新时代潮菜研究院联合主办的“2019年潮菜创新菜点展示暨第四批拜师授徒仪式”在龙湖宾馆举办,来自全国各地的广东烹协潮菜专委会成员、潮菜高级技师以及新时代潮菜研究院研发团队的成员参加活动。

  弘扬潮菜传承技艺

  自1999年成立以来,广东烹饪协会潮菜专业委员会致力于弘扬潮菜传统文化,引领潮菜的传承、创新、发展,在潮菜业界中大力倡导“尊师爱徒、传德授艺”的传统美德。在当天“拜师授徒”仪式上,行拜师礼、颁发证书、师徒宣誓……庄严神圣而又温馨融洽的氛围中,高庭源、陈汉宁、刘宗桂、赖琪裕、孙文生、叶飞、吴俊彬、肖瑞麟等8 位潮菜师傅共喜获14名高徒。

  “作为潮菜职业厨师要立志于做好做强做精潮菜烹饪事业。‘一日为师,终身为父’。师傅传承厨德、厨艺,博采众长,继往开来。徒弟要崇师崇艺,谨记师训,勤学精进。师徒都要恪守职业道德,讲信重义,弘扬潮菜烹饪技艺,同心同德,追求卓越。”现场,广东烹协潮菜专委会理事长肖文清对师徒们提出要求并寄予厚望,他指出,大师工作室的首席大师要多收徒教好徒,这是一项考核的内容。当前我们国家正在推进现代学徒制,请各位师傅要担当这份职责,把潮汕饮食文化一代一代传承下去。

  今年5月,教育部办公厅发出全面推进现代学徒制工作的通知,当中指出,要“总结现代学徒制试点成功经验和典型案例,在国家重大战略和区域支柱产业等相关专业,全面推广政府引导、行业参与、社会支持、企业和职业学校双主体育人的中国特色现代学徒制。”积极探索和发扬新时代学徒制,不仅对高质量的职业技术技能型人才培养和满足当代社会对高质量产品的需求起到积极作用,同时也是对中华民族优秀传统文化的传承发展,体现我们的文化自信。

  创新潮菜烹调技艺

  新菜新点,在餐饮行业中,历来都被当作菜肴面点的生命力。潮菜也一样需要不断创新,才能在色、香、味、形以及质量上得到提高。在创新菜点展示活动上,潮菜高级技师们为大家展示了70个创新菜点,“他们在多年潮菜实操经验的基础上,尊重传统潮菜传承,使新的食材、新的烹调手法、新的配料以及新的摆盘装饰造型等在这次活动中都得到体现。” 肖文清表示,本次活动参与者为适应新时期社会消费需求,参与市场竞争,花心思制作菜品,希望通过这个平台,同行之间进行互相学习和交流,使餐饮业水平更上一个层次。

  记者采访了解到,参加活动的潮菜专委会成员除了来自潮汕四市、汕尾、厦门、深圳和广州,还有的从哈尔滨远道而来。来自哈尔滨的赖琪裕师傅带来了“鮀城四季”和“九转乌耳鳗”两个创新菜品,令大家耳目一新。“汕头是我的家乡,‘鮀城四季’是一道意境菜,表达一位身在远方的潮菜厨师想念家乡的情愫。”赖琪裕师傅表示,潮菜是全世界比较高端的菜,让世界各地的人们赞不绝口,他到哈尔滨从事潮菜行业,结合当地的食材和气候,不断创新菜品,在当地很受欢迎。

  “活动的开展让大家互相学习,同时结合各地的不同菜式,不断改进潮菜,做出更适合现代人口感的潮菜菜品,让潮菜走向世界。”新时代潮菜研究院院长黄金湖表示,潮菜烹调技艺精湛,风味独特,粗菜细作是潮菜的特色,大家在本地食材基础上,通过深度精细的加工赋予潮菜更多的价值。据黄金湖介绍,汕头市新时代潮菜研究院自成立以来,经常组织专家团队进行市场调研,结合本企业的实际情况,根据当前市场及消费的需求,按照各个季节食材的变化、市场物料价格需求,研发各个食堂的口味和产品,使各个食堂不断推出新品,“今天,潮菜高级技师们现场制作菜品,互相学习吸收了更多烹调工艺,增进了研发团队的技术,希望在以后的工作中做出更多美味。”

  广东烹饪协会潮菜专业委员会成立至今已走过20年的岁月,为了更好总结经验,全面深入贯彻落实“粤菜师傅”工程,促进潮菜事业的传承、变革、创新和发展,据了解,将于今年12月举行20周年庆典活动,届时全国各地的潮菜厨师将汇聚一堂,探讨潮菜厨艺。

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作者: 
陈文惠 陈珊娜
来源: 
汕头日报(2019.11.09)