鱼头煮白菜味美鲜甜

  民间有谚曰“一年补透透,不如补霜降”,霜降是天气潜降的最后时机,正是我们补充能量,借天势将能量潜藏于体内的最好契机。在潮汕地区,从霜降开始,是大部分蔬菜、农作物的盛产期,各种水产品也特别肥美,故有“九十鱼菜齐”之说。为霜降补充能量提供了物质基础。

  

  在众多的水产品中,潮人对于草鱼是情有独钟。《清稗类钞·动物·鯶》:“食草,亦谓之草鱼,又作鲩。”潮汕保留“草鱼”的叫法,以草为食,为典型的水草食性鱼类,遍布江河湖泊。其肉质肥嫩鲜美,营养、医用价值也很高。它适用性强,生长快,个体大,适合人工饲养,所以它与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国著名四大家鱼。

  在潮汕以池塘放养为主,全年有产,但秋、冬上市量最多。草鱼栖息在江河湖塘中下层,习性活泼,行动迅速,以水草为主要饵料。民间食俗是生炊、油煎、炸、制作鱼丸,也常用于切片制汤或煮草鱼糜,更是鱼生的首选用料。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的生炊与清炖,好像没有理由可以改变。

  鱼有百煮之味,煮得愈久,味道愈鲜醇。煮鱼一定要关注汤色,一般的“北浓南清”。北方讲究把鱼煮出乳汁汤色,即应将鱼略煎片刻,以熟为临界点,用旺火煮,其汤白;未煎的鱼,用中火煮,其汤清。潮菜讲究的是清汤透明,粘度小。煮鱼时放盐时间也有讲究,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,但早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。如潮式“草鱼头煮白菜”,鱼头不煎,至煮时调味,其汤清味鲜甜。反之,汤白味浓呈咸鲜味。在生炊、煮或半煎煮等不同烹调方法下,调配料也很有讲究,如生炊的鱼料主要是姜葱红椒,而半煎煮则不加葱。

  潮菜在长期的鱼类制作和品尝的同时,创造了丰富的饮食文化。这种饮食文化实际上有美食本身的内涵文化,以及它给人带来的外涵文化。如:吃生鱼的外涵文化反映出个人的勇气、胆量、气质和审美情绪;鱼肠煮白菜可谓讲究,雅俗兼备,甘素自然。韦庄云:“似鱼甘去乙”,后以“鱼去乙”谓修身学艺,以求致用。

  草鱼头煮白菜

  用料:草鱼头1个,大白菜1斤(可番茄1个),鱼露、胡椒粉、猪朥少许,姜3片,冬菜少许。

  制法:草鱼头洗净后和姜片放于沙锅内,一次放入足够水,大火烧开转小火煮20分钟,再放入大白菜慢炖20分钟,(可再放入番茄片,)调入鱼露、胡椒粉即可。

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作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.10.23)