菜头 潮汕的白萝卜

  菜头,是闽南方言地区对白萝卜的称呼。我国是白萝卜原产地之一,自周代开始种植。史载,萝卜上古称芦葩,中古称莱菔,后才称萝卜。据说潮汕人习惯叫长在土里或接近地面的那一部分为头,故白萝卜称菜头,叶子部分则称菜仔。

  菜头在勤俭精明的潮汕人手中可谓物尽其用,一物多用,除了直接食用,还制作成菜头粿、菜头丸,萝卜皮还可腌制菜头口。最出名的当属菜脯。潮汕人腌制菜头历史悠久,清嘉庆《澄海县志》载:“菜头,即郭璞(晋朝)所谓‘芦葩’的,音萝卜,能治解面毒,叶可以盐渍。”潮汕农村家家户户有腌制菜脯的习惯。其中澄海老菜脯制作技艺精湛,已被列为广东省省级非物质文化遗产代表项目。

  菜脯这种普通的食物,在不同时期有着不同的意义。食糜(粥)配菜脯,是昔日人们贫困生活的象征。如今,菜脯是酒家筵席上的时尚潮味佐菜,菜脯麸(碎粒)是潮汕小吃肠粉、咸水粿、粿汁的必备配料。

  菜脯也寄托了游子对家乡亲人的怀念之情。东南亚潮人流传着“一个菜脯一条参”“食着菜脯想着家”的俗语。据《揭阳县志》载,“同治二年(1863),新亨人倪世庭等与松合兴号,用木船首次贩运菜脯到安南(即现在的越南)”。陈汉初、陈杨平著的《汕头埠图说》称,从清末到民国从汕头出口的菜脯有逐年增加之势,“据1917年统计,从汕头港出口的菜脯年43575担,价值628825两,主要销往香港、安南、暹罗等地区和国家”。

  它还反映了闽南、台湾与潮汕文化的同根同源。2018年中国首次向世界发布的“中国菜”中,台湾十大经典名菜之一就有“菜脯蛋”。

  潮汕流传着不少有关菜头的俗语。

  菜头粿——热单畔。潮汕人煎菜头粿有讲究,只宜单面煎,使油煎的一面脆香酥芳,另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。多以此比喻单相思或自以为是。

  菜头汰——空目多。意思是萝卜刨丝器(即菜头汰)上的洞眼儿多。指事情繁杂,环节多。

  食三两菜脯住爱上西天。指心急,比喻没有自知之明。

  菜头面——历无血。像萝卜一样的脸皮,用刀也划不出血来,比喻人无志气,不知羞耻。

  番葛仇,菜头报。指为鸡毛蒜皮的小事纠缠不清。

作者: 
陈晓勤
来源: 
汕头日报(2019.10.26)