舌尖上的美味:鱼生

虾生

鱼生

丰富的调味料

  吃鱼生当推潮州,潮州又当推官塘。“北风浮,鱼生甜”,入秋以后,草鱼肥美,于是吃鱼生成了潮州民间讲究的季节饮食方式。

  将鱼皮削去后沿脊骨取出左右两片肉,切除肋骨和鱼腹后用干净的布擦干血污,接着切鱼片。这看似简单的工序,实际操作起来可真不容易。听店老板说,切鱼生是最考验师傅刀功的活儿,不但要快准狠,更是强调“薄”。鱼生要切得越细越好,一大块鱼肉在师傅的巧手中变成一片片薄如蝉翼的鱼片,最优秀是切成仅0.5毫米厚度的生鱼片。鱼片晶莹剔透,吹弹可破。师傅把切好的鱼生整齐有序地铺满在一个竹子编制的筛子上,然后放在通风处吹干,直至没有多余的水分才可以摆上桌给客人享用。

  这里的鱼生都是用溪鱼做食材,据说这样的鱼吃起来才爽口清甜,清脆且有弹性。选用的鱼在3~4斤左右,而且不能有过多的脂肪。

  透明的鱼生只有加上配料和香油酱料,才能成为据说是潮州独一无二的鱼生吃法。这些调味料是去腥提香的作用,先是在生鱼片上按照自己喜欢的口味加入白萝卜丝、香菜、菜脯丝、洋葱片、姜丝、金不换叶、辣椒丝、蒜头片,再撒上几颗炒熟香脆的花生仁,还有一两片清甜的杨桃或是一两颗甘甜的油甘。最后淋上酱料——芝麻油豆腐酱,算是完成了一系列的工序,终于可以开吃了。

  放入口中,轻轻咬嚼,清甜美味,鱼的鲜汁迅速滑入口腔,酱香、爽脆味觉丰富,满嘴的幸福感。再试试鱼生中间点缀的鱼皮,老板说,鱼皮不能吃生,是经过在开水中灼熟后捞起的。一试,爽脆像海蜇皮的口感般。吃鱼生一般只吃白肉部分,红肉及鱼头留着煮鱼粥。我们也点了鱼粥试试,店家端来一大盆的鱼粥,加入很多的胡椒粉和香菜段提香,一顿鱼生大餐算是圆满收场。

  热情的店老板不忘跟我们介绍说,这里的虾生也是必点很受客人点赞的,果真,晶莹剔透的虾生甜甜胶胶的,配上一样的的酱料,有了另一番满足的感觉。也可蘸上一点酱油和芥末,也是清爽清甜,令人难忘。

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作者: 
桂欣
来源: 
汕头日报(2019.10.16)