秋汤香 领风骚

  “秋分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。”时至秋分节气,大部分地区雨季结束,凉风习习,碧空万里。在岭南地区,昔日流行秋分吃秋菜的习俗。秋菜是一种野苋菜,乡人称之为“秋碧蒿”。潮汕乡下逢秋分时节,人们会用秋菜与鱼片“焯汤”,名曰“秋汤”,有道是:“秋汤灌脏,洗涤肝肠。阖家老少,平安健康。”

  苋菜,又名青香苋、人旱菜。品种较多,按其叶片的不同颜色,又可分为绿苋、红苋(赤苋)、紫苋、花苋等。在潮汕常见的是绿苋,我国南北各地均有,其叶多质嫩,茎细柔软,清爽可口,营养、食疗价值较高。

  杜甫本想种莴苣,但是莴苣没长出,却长出了野苋,杜老先生虽然牢骚满腹,但还是把野苋采回家吃了。陆游对苋菜也很感兴趣,居然写了十多首与苋菜有关的诗词。如:《对食》:“木盘饱藜苋,美与玉食同。”《镜湖有鸟名水凫于春夏间若日打麦作饭偶有所》:“土塯竹为挟,盐酪调藜苋。”藜苋即藜和苋,藜也是一种野菜。由此已经不难看出,在陆游的眼里藜和苋都是美食。再如,《秋近》:“石榴萱草并成空,又见墙阴苋叶红。”《秋日杂咏》:“红苋如丹照眼明,卧开石竹乱纵横。”《园蔬荐村酒戏作》:“菹有秋菰白,羹惟野苋红。” 也许诗人并不是在意苋菜羹的味道,而是喜爱它的红艳。

  宋人方岳的《羹苋》诗有“琉璃蒸乳压豚膏,未抵斋厨格调高。脱粟饭香供野苋,荷锄人饱捻霜毛。断无文伯可相累,比似何曾毋太毫。见说能医射工毒,人间此物正骚骚。” “骚骚”乃“独领风骚”之意。看来,那时野苋不仅用来做菜,还用来做羹,而且因其具有较高的食疗价值,民间曾出现过“苋菜热”。

  【苋菜鱼片汤】

  原料:鳜鱼300克、苋菜 100克、盐少许、姜末 3克、淀粉5克、高汤适量。

  做法:将鳜鱼收拾干净去骨,肉切成大片,加淀粉抓匀;苋菜洗净切段备用。锅上火倒入高汤,调入姜末、盐,先下苋菜至开后,焯鳜鱼片至熟即可食用。

  功效与作用:苋菜具有清热解毒,利尿除湿,通利大便、促进造血、清肝明目的功效;鳜鱼具有补气养血、健脾开胃的功效,可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄;苋菜鱼片汤具有健脾利湿、和中开胃、补气养血、强健体魄。

  潮汕食俗“蒜头炒苋菜”、各种“苋菜煲”,名菜“苋菜鲍鱼羹”、“苋菜黄鱼羹”。

作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.09.25)