蚝事近

  吾乡近海,产蚝,时至今日也不便宜,过去更是待客的好菜,要不是好菜,也就没有下面要讲的那个“罚贼吃蚝烙”的故事了。

  蚝烙,台湾人叫作“蚝煎”,我在士林夜市吃过一回,味道相近,稍有不同是最后浇上番茄酱一类的东西,老家却只浇鱼露再撒点胡椒粉和芫荽末即可。煎蚝烙讲究“旺火厚朥香鱼露”,所谓厚朥,就是平底锅底要铺一层厚厚的猪油。蚝烙之好,不仅仅在于它能让人吃到海鲜,还可以一饱肚子。台湾人说郑成功从鹿耳门率兵攻打荷兰军队,意欲收复失地,荷军临走前把米粮全藏起来,郑军缺粮,情急之下以当地特产的蚝仔、番薯粉混合加水煎成饼子吃,想不到竟一路传下来。我为此查阅一下这方面的资料,老家似乎没有比此传说更早的关于蚝烙的记载,较清晰的说法是清末潮州城镇各地制作蚝烙的小食摊已十分普遍,到民国初年,开元寺附近的泰裕盛老店尤为出名。

  从记事起我便注意到市集侧旁或戏台前后常摆有这样的小摊子,花不了几个钱却能吃得满嘴流油,鼻尖冒汗。每年入秋至次年三月是吾乡吃蚝的大好季节。天气转凉,蚝越发长得肥腴白嫩,家里经济稍过得去的都免不了要买点回来,或煮或煎,一饱口福。关于选蚝的标准,有人总结为“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”,我小时只爱吃蚝烙,皆因其用小蚝,对于大蚝却一向不大喜欢,总觉得它没煮熟,牙齿一挤蚝膏就凉凉地喷溅出来,带着一股凌厉的腥气,但喜吃的人爱的就是这股鲜气。

  既然蚝烙如此好吃,又怎舍得拿来惩罚窃贼呢?请听我慢慢道来,话说某乡为孩子们请来一位教书先生,各家轮流做东。先生爱吃蚝烙,此消息一传开,家家都以此为标准。一顿两顿还觉得可口,吃多几回就受不了,又碍于礼节不便言明。某日乡里抓到一窃贼,不知该如何处置,就去请教先生,他竟然脱口而出:罚他吃蚝烙!

  说到蚝的好吃,清代李调元在其《南越笔记》有过记录:“生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。”苏东坡被贬到海南的儋州后,写了《食蚝》一文,还给弟弟去信,说当地的蚝如何如何可口,开玩笑说:“毋令中朝大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”其乐观旷达的心境跃然纸。在老家还有一说,蚝可壮阳,我开始有些不信,查了李时珍的《本草纲目》,里面果然有载:“生蚝,治虚损,壮阳,解毒,补男女气血,令肌肤细嫩,防衰劳。”也就是说,吃蚝不仅对男人,对女人一样有益。

  蚝虽好吃,却并不好养,吾乡人工养蚝可追溯至明代,历史久远。每年农历三、四月,过去乡人先要从山边开采岩石,用船运至选定的浅海滩涂投放,整成一畦畦跟种菜似的,现在则多采用立水泥柱结尼龙绳,挂回收蚝壳串以养蚝。端午前后,正是殖苗时间,最怕遇上台风。每年冬春季则是蚝的盛产期,人们要早早起床,将小舢板拖入水中,或者踩上木制的“涂跳”,背着篓筐、粪箕拿着蚝钩、蚝凿采蚝。回来后还要撬开蚝壳,将蚝肉放入盆、桶之中经“蚝笞”浸漂,使蚝肉变得洁白干净鲜甜可口。

  老辈人以为,蚝与酸菜煮汤最为合味,所以逢喜事办席必有此菜,而蚝烙一样不能落下。至于炭烤生蚝,以前好像闻所未闻,近年却方兴未艾。我在深圳常去吃蒜茸烤蚝,香蜜湖食街上有几家做得不错,汁鲜肉美,一次能吃一打。数年前,我曾请一位内地来的朋友去吃过,他连说几个好。问他好在哪里,他说好在新鲜,肉连着壳一起烤,能不新鲜么?我原想告诉他这蚝肉是做熟后再搁进壳里的,但看他高兴的样子,不便扫他的兴,只劝他多吃点。

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作者: 
厚圃
来源: 
汕头日报(2019.09.22)