粿汁,家的味道

左上右上烙粿汁皮, 左下晾粿汁皮, 右下切好的粿汁皮

  有一些食物,我们从小吃到大,却百吃不腻,或许这就是食物给我们带来的美好记忆。无论是走到哪,看到粿汁摊,估计有很多潮汕人都会叫上一碗。

  貌不出众的小店,昏暗的光线,曲折的道路,简朴的厨具,传统的食材,而所做的粿汁,香飘万里,吸引着食客到来。热腾腾的汤底锅,香喷喷的粿汁片,红火火的大炭炉,还有一张张小桌椅,无不温暖着无数人的心。粿汁皮十分韧脆,口感十足,清香爽口,汤水鲜美,配料丰富。吃上满满的一碗粿汁,幸福感十足。

  对于许多潮州人来说,家乡的美食实在令人难以在心中抹去。而粿汁便是一种被时常惦记的食物。著名美食家、潮人蔡澜曾在博客《谈吃·潮州粿汁》上写道:“它为潮州最具特色的民间小食,把米磨粉制成三角形一片片的粿。晒干了,回锅加汁复煮,添点卤汁,实在好吃。”

  跟大多数的粿品一样,粿汁也是大米粉制成的。要将米粉先制成大块的粿片,再切成三角形的小块。煮时要一边搅拌一边加入米浆和少许盐,使之形成稠粘状,粿片熟透之后就要及时舀进碗里以免烧糊或太过糜烂。上桌时除了浇上蒜头油,还要加入卤汁和卤料头,常见的有卤猪肠、卤肉、卤蛋和卤豆干等。

  粿汁的好坏,主要由粿片和卤味两个因素决定。粿汁店的卤味往往多样,丰俭由人,同样吃卤猪肠,大肠与肠仔的价钱就相差很多。

  至于粿片,又可分为炊(蒸)法和烤法两大类。炊法其实是将通常用来切成条状的炊粿条块改切成三角形的裸片。烤法则是将米浆摊在平底锅上烤熟烘焙成薄片,挂竹竿上晾至半干后再切成粿角。一般而言,烤法的粿片水分较少,入口带有嚼头,要比炊法的好吃一些。因而分化成了4种不同的粿汁,分别是潮州粿汁、汕头粿汁及普宁的洪阳粿汁和果陇粿汁。

  潮州粿汁基本都是用烤法制稞片,洪阳粿汁也同属此做法;汕头市的粿汁基本都是用蒸法制粿片,果陇粿汁也同样用蒸粿条的方式,只不过蒸后再手工将其卷起来,更为细致而考究。

  粿汁的出现是一种偶然,它与“粿”有着撇不清的关系。潮州人的所谓“粿”,就是用米粉制成的各类食物点心,如龟粿、桃粿等,其发源都与祭祀活动有关。我们的祖先,为了祈求庇佑,便用最主要的农产品即稻米,制作出各种各样的食物供奉神明,这些食物就是粿品。粿品首先是神灵享用的供品,祭祀完成之后又成为世俗子民的食物,因此是一种人神共享的美食。

  “粿”制作的时候经常会剩下一些粉和粿皮,在过去物质匮乏的年代,人们就把这些剩余的材料收集起来,兑成米浆,在平底锅里烙成薄薄的一层,这就是最早的“粿汁皮”。因此美食家张新民认为:“粿汁源于炊制粿条块时对下脚料的利用。比如炊制时不小心将粿条块弄残破了,米浆桶刚好也剩下最后一点米浆,为了不致浪费,最好的办法就是将粿条块切成小块,与剩余米浆一起煮熟,吃时再浇上一些带咸味的酱汁。即使仅剩余米浆,也可以先浇在烧开的铁鼎(镬)四周,烙干后再铲落鼎中煮熟。不难看出,第一种情况是炊法的起源,第二种情况则是烤法的起源,但无论哪种情况,都可能导致粿汁的诞生。”(张新民著:《潮菜天下》,2011年中山大学出版社。)

  我们这里人多地少,自古以来,就有“种田如绣花”的美誉,其实,是我们对物质资源的合理利用。就像“粿汁”,正是对做粿的剩余材料的合理利用,才不知不觉间创造出这道美食。

  这正是我们潮人智慧的体现,难怪我们的美食、小吃那么多!这道小吃也随着潮人出洋谋生而遍布东南亚。“曼谷、星马的潮州人,还在卖这种原汁原味的街边小食。一碗热腾腾、乳白色的粿汁上桌,之前向小贩要了卤大肠、粉肠、猪耳之类,切成片放在碟中,淋上卤汁,吃了料将汁倒入粿中,最后加一茶匙葱猪油,天下美味也。”(蔡澜《谈吃·潮州粿汁》)“怀念这种小吃,回到新加坡,就算明明知道不正宗,也来一碗粿汁,它是宿醉的恩物。”(蔡澜著:《一缕余香·粿汁》,2017年三联书店。)

  而在潮州,要说粿汁店那家出名,则不得不推百年老店——潮州城中山路城守头“妹仔兄粿汁店”。

  在中山路打银街口,有一地方叫“城守头”,乾隆《潮州府志·卷七·署廨》载:“城守营都司署,在城西石人桥。(清)康熙十六年(1677)丁巳建。”城守营为地方武装机构,负有维持地方治安、防守府城的任务,属潮州总兵所管辖,设都司(四品武官)一人,营属千总共十一人,把总共二十一人,外委共二十六人。营署后移大鱼市巷内旧守备署。原署于清同治八年(1869)被潮州总兵卓兴改建为慰忠祠。(详见拙文《慰忠祠宇知何在》,《潮州日报》4月24日)现仍有“城守头”路牌。妹仔兄粿汁店就设于此路口,住宅也在打银街头。主人妹仔兄,原名郑贤业(?-1953),创业于1918年(1988年潮州市商业局编《潮州市商业志》记载此店“相沿至今已有70年”,至今已过30年,足称“百年老店”),传承至儿子郑锡文,孙子郑瑞权、瑞彬,至今仍在经营。其制作的粿汁有独到之处,用上新白米磨粉制浆,再蒸成一页页粿汁皮,然后切成一片片小三角形,以热开水冲后再煮,使每片既熟透又柔中带韧,米味香馥,配以香腾腾的葱珠朥,再淋上热腾腾的卤汁来提味,香热适口,兹将在《潮州市商业志》所记载制法摘录之如下:

  1、将大米洗净沥干,加入清水浸泡4、5小时(天气寒冷浸5、6小时,天气炎热浸3、4小时)后,把米连水磨成米浆。

  2、取平底鼎一个置于火炉上,烧热,鼎面拭上生油,然后放米浆一碗,用煎匙端米浆搪平,煎熟后取起,披于竹竿晾干,如此法将浆用完。粿皮晾干后切成棱形小块。

  3、锅内倒入清水、煮沸,放入粿皮、食盐,米浆一碗调稀冲入、搅匀。煮熟后端离火位。吃时放上还在小炉小鼎上烹热的葱珠朥,以卤汁、卤肉、卤蛋、卤豆干、炸花生或腊肠佐食。

  而该店最具特色的佐食就是腊肠,肥瘦相间的腊肠外观诱人,切开后,腊肠带着微微的酒香及其他配料的清香,轻轻咬上一口,感觉鲜嫩柔滑,且香气留存唇齿之间,让人回味无穷,与清香扑鼻的粿汁汤相得益彰。腊肠所用的猪肉选用的是本地农家饲养的200斤以上肥猪。择猪后腿瘦肉、颈部的肥肉、猪小肠(去肉取肠衣)、周边农家酿造的53度以上纯米酒,通过洗、晾、腌、灌、晒五个步骤才能成就一份美味的潮式腊肠。

  妹仔兄粿汁店到20世纪80年代仍在经营,常常是门庭若市,座无虚席。店小势必占路为市,而因地处闹市,中山路又是当时交通要道,高峰期时道路经常阻塞,遂改以售卖干粿汁皮、腊肠及热包子为业。

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作者: 
陈贤武
来源: 
潮州日报(2019.08.11)