冬瓜盅,人间有味是清欢

  鮀岛宾馆餐厅部的厨房案板台,一字摆开的几十个冬瓜盅,正在等待上席。如果站在楼面远处往厨房望去,还是一幅颇为有趣的画面。每当夏季时各单位来订酒席,这种场面就会出现。当年的厨师们在处理冬瓜盅的时候,极少会在瓜体上雕刻图案。他们只挑一些可以“一瓜两盅”的瓜体,以免浪费。当时加工处理冬瓜盅的最佳手段,就是把瓜体拦腰截断,掏空瓜瓤,再在切口处雕刻出齿轮形状,平放在碗垫上面,这就是当年酒席上的冬瓜盅菜肴。一般的酒楼、饭店很少用到冬瓜,因为用一个大且重的瓜烹出一道佳肴是十分困难的。尽管冬瓜在酒楼食肆中使用比较少,但在潮菜中还是有一、二味菜肴值得说一下。

  冬瓜属夏季蔬菜,产量高,潮汕俗语中也常说“夏吃瓜”,故而在潮菜中衍生出多种冬瓜菜肴。冬瓜在潮菜中用在熬煮成汤菜会比较多,比如冬瓜熬鸭、冇肉蟹煮冬瓜、菜脯杂骨熬煮冬瓜和元贝炖冬瓜丸等。冬瓜也可以烹制多味羹类。诸如蟹肉冬瓜羹、元贝丝冬瓜羮、鸡茸冬瓜羹等。冬瓜的烹制也可十分繁琐,譬如名菜“雪里藏珍”,一道以冬瓜为主料的菜肴,更是工夫展示。后因其费时费力,厨师们也极少烹制它。

  在上世纪六七十年代,经济相对困难,大家用瓜果蔬菜来代替肉类做成菜肴的时候,冬瓜也曾经被视为可取之材。厨师们将冬瓜切片成扣肉般大小,用蒜头煎香,再加入南乳汁焖煮,味道还是过得去的。于是大家诙谐地称它作“南乳焖肚肉”,这在当年被认为是“瓜菜替”的杰出代表。几十年过去了,冬瓜烹制的菜肴真是少之极少。

  潮菜中也有用雕刻手段,把冬瓜表现出极致的菜肴来——冬瓜盅。以前上海市为了起到开放的窗口作用,受到了广帮菜、潮菜的影响,举办了上海帮菜的评比。作为评委,我居然看到潮汕菜的冬瓜盅在上海市的评比中岀现。惊奇的是,冬瓜盅在厨师的精心布图和雕刻下,在冬瓜皮上表现出一幅幅精美的图案:梅、兰、竹、菊图都出现在菜肴上。在老厨师们询问下,岀品人道岀了雕刻者原为玉器雕刻手,因玉器雕刻行业不振而转行。他们随机应变,选择了食品雕刻而成为烹厨一员,由此提升了岀品菜肴的美观性。怪不得此冬瓜盅一出现便让众人为之倾倒。

  我佩服会做菜的厨师,更佩服那些既有雕刻技术又大胆创新的厨师们,他们让许多菜肴更有设计感和立体感。刚学厨的时候,师傅罗荣元教我们师兄弟用大刀雕笋花。他说鲜笋比较贵,先用便宜的萝卜雕刻起。起初大家把一筐萝卜都糟蹋光,还刻不岀什么图案来。练习一段时间后,我们才依样画葫芦地雕刻出几种小样,便高兴得不得了。

  用冬瓜做菜,我多少都说过了一些,但冬瓜盅上的雕刻从来未曾提过,这可能与我不擅长雕刻有一定关系,还是说回冬瓜吧。冬瓜盅要烹制得好,除了在选好馅料之外,瓜盅体一定要炖得入味,让寡淡无味的冬瓜在口感和味道上给人以肉的感觉。有朋友晒出的“蟹粉冬瓜盅”是一道刨了皮的冬瓜盅,让我大吃一惊,冬瓜盅居然可以刨去皮来烹制了!其做法是将冬瓜切口留齿轮形,刨去外皮,掏空瓜瓤,放在座碗盆上,放入蟹粉,注入上汤再放入蒸笼炖至瓜体熟烂入味。我猜测烹制此冬瓜盅的厨师可能和我一样,不会雕刻,干脆把冬瓜的皮刨掉,让它直接入味。这道菜不流于表面,返璞归真,这才是一道至味的菜肴。

作者: 
钟成泉
来源: 
汕头日报(2019.09.04)