食糜 妙不可言的乡土风味

  古时对粥的称谓很多,有“糜”、“酏”、“饘”、“餰”、“飦”等名称。《康熙字典》引唐朝学者颜师古的话说:“黄帝始烹谷为粥,周谓之饘,宋、卫谓之餰。”作者的说法是符合史实的:《太平御览》引《周书》中已有“黄帝始烹谷为粥”的记载。考古学家的发掘成果也表明,仰韶文化和龙山文化的遗址中出土的斝、鬲、甑、甗等蒸煮饭粥的炊具,说明远在五六千年以前的原始社会,我们的祖先已开始了饭粥的制作,这与传说中的黄帝时代大致相当。

  粥文化在周代已初露端倪,并贯穿于人们从祭祀到养生,从民俗到朝政的方方面面。《礼记·内则》就提到人们日常食品中已有“黍酏”一品,据后人诠释,即以黍米熬煮成的粥。

  在古人的习惯上,又往往将稠粥称为“饘”,亦称作“飦”、“餰”;稀粥则称为“粥”或“酏”。春秋时期,人们对粥的认识又进了一层,《荀子·礼论》就说:“刍豢、稻粱、酒醴、餰鬻、鱼肉、菽藿、酒浆,是吉凶忧愉之情发于食饮者也。”将粥食等物直接看作是人们喜怒哀乐的外在表现,这与《左传·昭公七年》中孔子的第七代祖先正考父对子孙所倡导的“饘于是,鬻于是,以糊余口”这种简单的果腹动机相比,显然多了一点饮食文化的氛围。

  人们甚至创造出专司天厨之粥的神灵来,《史记·封禅书》所说的“施糜之属”,后人认为即指“施糜粥之神”。

  糜粥稠稀的程度各有不同,但绝不像汤那么稀薄,更不像“广州粥”那样混浊,这正是“潮汕糜”的独特之处。

  稀粥,潮人称之为“淖糜”。《释名》卷四“释饮食”:“糜,煮米使糜烂也”,郭注则为“淖糜”,自然要比普通的糜稠一些。特别稀的粥又称“薄粥”,进而还有“饮糜”,甚至“淖饮糜”。

  糇饭是烰饭时多放些水,至烰熟时用铁线或竹篾编成的饭篱将所需的饭捞起,沥去饭汤后装入饭钵或饭桶。糇出的饭量比焖的饭量多,所谓“焖三糇四”是也。将全部的饭糇出,剩下的就是饮,即糜汤;若不将饭全部糇出,剩下的再烰片刻就成糜。

  在食物极度匮乏的情况下,一方面要想办法尽量吃下白糜饭,需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来,也就催生了“杂咸”这些“下饭”的“物配”,都需要大量的盐来腌制保存。这就构成了乡土饮食的两个基本要素:饭和各种“下饭”的“杂咸”。其次,就有了在白糜的基础上,用大米混以其他杂粮或食材的“芳糜”,其名目繁多,常冠以加入物的名称,如番薯糜、菜糜、芋糜、豆糜、鱼糜、肉糜、蚝糜,等等。于是,“极久”与“极鲜”的结合,形成了潮汕乡土风味的饮食特征。

  在宋代时,潮州八贤之一的吴子野劝苏东坡食白粥以“推陈致新,利膈益胃”。可见古人十分推崇食糜的养生健美之效,认为食糜既“快美”,又“极柔腻”,所以建议体弱的老人宜多食糜。再者,潮汕人多在早晨进食糜粥,这也适应了人体肠胃空虚的生理特点。

  潮人将食糜延伸为一种乡土饮食民俗,一方面是身处华南这个水稻之乡,大米作为主要食粮;另一方面,长年的饮食经验让潮人知道食麋粥既节俭又可养生,就连文人墨客也不忘留下好诗好词来推崇。这么一来,食糜及其衍生的“杂咸”“时鲜”便从饮食、医疗向食疗养生的方向发展,逐渐形成了根深蒂固的乡土饮食文化。

 

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作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.06.19)