软糯入心的粽香

钟成泉:原汕头市饮食服务公司首届厨师培训班学员之一,潮菜名家。潮商学—潮菜学术研究专委会主任。

  端午快到了,双拼粽球是潮汕一大特色风味应节食品,双拼粽球就是一个粽子同时拥有二种不同的味道,即一头咸南乳肉和一头甜乌豆沙的糯米竹叶裹粽,吃起来软糯香甜,沁人心脾。下面介绍其制作过程。

  步骤:

  洗粽叶 将一桶桶杂乱的叶子,在水中一抄、一甩、一弯、一片片地洗净,再捻出规整的扇面整齐地放在竹篮里。

  浸米与炒米 选择上等的糯米,白白的糯糯的那种。先浸泡糯米让米粒吸水回软、松化。然后加入生油炒至米粒半熟状,让米粒入味后回紧,最终煮熟的香粽,米粒不但熟透且柔糯不烂,香气四溢。

  入味与出味 潮式粽球是用竹叶包裹糯米团加上几块五花猪肉及少量的甜乌豆沙用绳子扎紧,为了使粽馅儿香味突出,要先对五花猪肉入味腌制和对糯米调味提香。

  用竹叶包裹后的粽子,要用深水慢煮大约一小时,目的是让包裹在竹叶里面的糯米和肉馅完全出味。

  煮粽子讲究慢火煮,因为潮式粽子多数是用竹叶裹包的,猛火快速煮沸难以达到熟透效果,反而容易使蒸汽散发,失去水份而影响浸煮。慢火煮粽能诱发竹叶的清香气味。

  当一串串刚刚熟透的粽子香气四溢整齐地排列在大锅里,别提心里有多么的满足。

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作者: 
钟成泉
来源: 
汕头日报(2019.06.05)