潮菜中的“斋”味

  素菜,顾名思义是以植物性原料烹制而成的美味菜肴,其历史最早可追溯到春秋战国时期。在魏晋南北朝时期,随着佛教传入,素菜得到较快发展,成为中国菜肴的重要组成部分。

  素菜大约可分为三大流派,分别是寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜。在日常生活中,每当我们提及素菜,首先会联想到寺院素菜。寺院素菜是我国汉传大乘佛教所独有的,它强调“斋食”。而民间素菜则大不一样,并非强调不忌荤食,而是更多崇尚多吃蔬菜,陶冶性情,追求朴素清淡生活罢了。

  众所周知,潮汕素菜式样极多且独具特色。在《中国潮州名菜谱》一书中,列出了27款潮汕特色素菜,约占该书统计潮汕名菜的9.1%,比重之大在粤菜菜系中实属罕见。

  潮汕菜谱中的素菜,有些并不是字义所理解的斋菜,而是素中带荤,鲜美可口,其中最出名的便是“八宝素菜”。它是潮菜的代表,历史悠久,用料讲究,原料主要有莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种,再与精心烹制的浓汤一同炖煮,香味极为浓郁。潮汕人对其十分喜爱,并冠以“八宝”之名。“八宝素菜”的传说出自佛门,康熙年间潮州开元寺举办厨师厨艺大比拼,在众多参赛厨师中,有个厨师十分聪明,深谙素菜荤做之道,他认为如果仅仅是单纯的素菜,会清淡无味,因此需要巧妙地将素荤结合,才能使素菜甘香浓郁,回味无穷。比试前一天,他先将老母鸡、排骨等熬成浓汤,再把干净的毛巾放入锅中煮后晾干。比赛当天,将这毛巾披在肩上,提着盛有莲子等食材的篮子走进寺中,躲过检查。烹制时,又将这毛巾放入锅中,把毛巾中的肉汤煮出,取出毛巾,再将其他食材一同放入锅中炖煮。最终,他那道素而不斋、见菜不见肉的“八宝素菜”获得第一名。

  在潮汕口语中,经常会出现“素”和“斋”混用的情况。在潮菜中,“斋”还有清淡、鲜甜的意思。俗语说“到棉湖跍碗饺”,意思是说棉湖饺面汤是当地数一数二的特色美食,来到这里的人都要好好品尝一番。棉湖饺面汤以“斋感”闻名,被人们称之为“斋饺”。斋饺皮薄且口感弹牙,入口化,口味清,味觉斋。制作斋饺时,需先煮掉饺皮粉末,再加入上汤,这样的饺面汤才能清可见底,再搭配上恰到火候的肉末和青翠的芫荽芹菜,堪称色、香、味俱全。端一碗热气腾腾的斋饺,一口饺皮一口肉,慢慢品尝,不油不腻,味道极佳。一碗清汤,几块肉浆,十几片四方形饺皮就组成清、筋、嫩、绿的斋饺,它不仅代表着棉湖传统的美食文化,更浓缩着广大游子的思乡之情。

  潮菜中的“斋”味似乎打破了人们对传统素菜的认知和定义,它既可以是素而不斋的美味佳肴,也可以是清淡鲜甜的斋感,有的可以登堂入室,有的只能是街边美味,但无论如何,都不影响人们对潮菜的喜爱和对潮汕素菜的追求和不断探索。

标签: 
作者: 
郭松芃
来源: 
汕头日报(2019.04.28)
浏览次数: 
27