潮州小食隐藏养生密码

  我小时候,在潮州每年春节之前,家家户户都做一些潮州小食来丰富新年的菜谱,其中的“菜头粿”肯定是有的,可能大家以为这个“菜头粿”十分好吃,大家舍不得不做。但原因却是相反的,“菜头粿”并不是很好吃,而是因为做“菜头粿”的成本太低了,即使最穷的家庭都做得出来。

  和其他小食相比,“菜头粿”真是太低贱,你看,就是用萝卜和米粉拌起来蒸熟,就叫“菜头粿”,未免太寒酸了。不过“菜头粿”对养生确实大有裨益!

  一、“菜头粿”的做法

  (1)选择比较有水分的嫩萝卜。

  (2)将萝卜刮去粗皮。

  (3)将萝卜刨成丝。

  (4)下鼎锅炒软直接拌入大米粉及其他配料以水调匀。

  (5)以水调匀再入蒸笼蒸熟。

  (6)食用时将菜头粿切块。

  (7)下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

  (8)菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻。

  二、养生特点

  “菜头粿”的主要食材除米粉外,就是萝卜了。这也是由于萝卜有很好的养生作用。

  萝卜性味凉,甘、辛。功用清热生津,凉血止血。萝卜的主要成分有蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C,以及铁、钙、磷和纤维、芥子油和淀粉酶。据测定,萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍。萝卜性凉,味辛、甘,具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒之功效。萝卜是地道的保健食品,能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化,可以化积滞,用于食积胀满、痰咳失音、吐血、消渴、痢疾、头痛、排尿不利等;常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,可预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

  萝卜的营养比较丰富。据分析,每100克可食部分,含碳水化合物6克、蛋白质0.6克、钙49毫克、磷34毫克、铁0.5毫克、无机盐0.8克、维生素C30毫克。萝卜及秧苗和种子,在预防和治疗流行脑炎、煤气中毒、暑热、痢疾、腹泻、热咳带血等病方面,有较好的药效。

  医昭物语:以前物质紧张时期,并不觉得“菜头粿”很好吃,大家更没有什么养生的想法。现在随着生活条件的改善,大家吃大鱼大肉惯了,吃起“菜头粿”倒是觉得很合胃口,又养生,故现在的潮州“菜头粿”又风靡起来了。但现在的“菜头粿”却不正宗,从选材、制作、蒸煮都没有符合要求。

  记得小时候,奶奶做“菜头粿”时,总要先挑选比较嫩的萝卜(多汁,做出来的“菜头粿”就甜),刨丝后入锅煮半熟后加入一定量的米粉(注意:米粉不能放太多,多了就掩盖了萝卜的天然甜味),蒸“菜头粿”时用大灶大鼎,还要用树叶或树枝来烧火(注:我老厝有一棵奶奶种的百年龙眼树,每年秋天爸爸就把掉下来的树叶树枝留起来春节前蒸粿用)。“菜头粿一般我们都是留着到晚上最后蒸,要蒸三个小时以上,熄火后不能揭开鼎盖,到了第二天早上才揭开鼎盖,把慢慢退热了的“菜头粿”拿出来切成一块一块的。你看,现在的商家有这么讲究吗?所以我说他们做出来的“菜头粿”不正宗就是这道理!

  “菜头粿”能否再改进呢?可以!因为以前没有多少食材,大家为了填饱肚子,就没有加什么好食材,我想其实可以在萝卜基础上加一点香菇、大蒜、芹菜、芫荽,米粉可以拌少量的莲子、薏仁、淮山粉。这样就更加完善养生食材在这些“菜头粿”里面。为什么呢?在冬春季节,细菌病毒容易对人体造成影响,大蒜、芹菜、芫荽可以杀菌消毒;而香菇可以提高人体免疫力。潮州地处南方,春节前后也湿气比较重,米粉中加入淮山和薏仁粉有健脾祛湿作用;由于春节大家都忙于交朋访友,经常熬夜,小孩可能玩鞭炮等,大家都心情浮躁,莲子有养心安神作用,故加入莲子粉也有调理作用。故这些意见只是作为潮州小食的师傅参考。 (2)

作者: 
陈伟钊
来源: 
潮州日报(2019.04.12)
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